Fajnie jest mieć urodziny. A jeszcze fajniej – przyjaciół, którzy robią zaskakujące i trafione prezenty. Tak właśnie było w tym roku: 2 maja dostałem aż 100 szampanów. I wszystkie były przesmaczne!
Czytelników, którzy już zaczęli mi zazdrościć, że obracam się w świecie miliarderów, spieszę uspokoić: te 100 szampanów istnieje wyłącznie na kartach książki Michaela Edwardsa Szampany. Przewodnik dla koneserów.
Co wcale nie znaczy, iżbym się nie ucieszył. Edwards, brytyjski dziennikarz kulinarny i winiarski, specjalizujący się w Burgundii i Szampanii, doskonale zna się na rzeczy. Jak na Angola przystało, pisze jasno, klarownie i dynamicznie, miejscami zabawnie i z lekką ironią. Książka dzieli się na dwie części. Pierwszych 50 stron (Opowieść o szampanie) to historia powstania i światowej ekspansji trunku, ciekawostki o regionie i sposobie produkcji, kilka uwag nt. serwowania i degustacji oraz czytania etykiet. Na następnych 170 są sylwetki wszystkich najsłynniejszych i około 40 mniej znanych domów szampańskich, a także oceny poszczególnych butelek.
Zasiadając do lektury tego przewodnika pomyślałem sobie to, co zapewne większość z was myśli w tej chwili: na bank będzie w nim to samo, co wszędzie indziej, niczego ciekawego ani nowego się nie dowiem, a w końcu zasnę. Nic podobnego! Autor dba nie tylko o to, by było fachowo, ale też o to, żeby nie było nudno.
Na przykład o historii Szampanii dowiadujemy się, że nie zawsze była „szampańska”: „W latach 450-1000 Reims było kilkakrotnie grabione i palone niemal do gołej ziemi, natomiast słynące z win Epernay od VII do XVI w. złupiono i zniszczono co najmniej 25 razy.” Za to wina były dobre od niepamiętnych czasów, nawet wtedy, gdy nikomu jeszcze nie śniło się o „bąbelkach”. Edwards twierdzi, że starożytni Rzymianie uwielbiali wino z tamtych stron, gdyż było ono „ambrozją w porównaniu z niestrawnymi winami włoskimi, których smak nierzadko »wzbogacano« dodając wodę morską, smołę, jagody mirtu czy nasiona maku.”
W VIII w. szampańskie trunki (wciąż bez gazu) były używane jako nagroda za dobre zachowanie w klasztorze Hôtel-Dieu w Reims: „Jeden z punktów reguły zakonnej stanowił, że jeśli któraś z sióstr użyje pod adresem innej obraźliwego lub nieprzystojnego słowa, tego dnia pić wina nie będzie.”
Zawrotna kariera Szampanii we Francji zaczęła się w roku 1654, wraz z objęciem tronu przez Ludwika XIV, słynnego Króla Słońce: „Mieszkańcy krainy winorośli, już wtedy świadomi konieczności propagowania swoich wyrobów, z okazji koronacji roztropnie ofiarowali młodemu królowi swoje wina. Podarunek tak bardzo przypadł do gustu Ludwikowi XIV, że podczas 60-letniego panowania roztoczył on szczególny patronat nad winami z Szampanii.” O początkach międzynarodowej sławy regionu Edwards pisze zaś tak: „Jak na ironię, za granicą wina z Szampanii rozsławił wygnany z Francji szlachcic. W 1662 r. markiz St. Evremond został skazany na banicję. W Anglii zyskał przyjaźń Karola II i stał się propagatorem francuskich obyczajów na dworze królewskim. To za jego sprawą wina z Szampanii stały się modne.”
Szampan musujący pojawia się na przełomie XVII i XVIII stulecia i nie od razu zyskuje powszechną aprobatę. W roku 1713 kupiec Bertin du Rocheret nazywa go „ohydnym”, dodając, że „bąbelki przystoją piwu, czekoladzie i bitej śmietanie”. Edwards podkreśla, że: „W XVIII w. koneserzy win z Szampanii podzielili się na dwa obozy: nobliwi znawcy lubowali się w winach niemusujących, natomiast idący z duchem czasu frywolni smakosze uganiali się za vins mousseux.”
Wiek XIX to już bezapelacyjny triumf nowego napitku w całej Europie. Jego przyczyn Edwards upatruje w wojnach napoleońskich: „W Austrii, Prusach, Polsce, gdziekolwiek armia francuska postępowała w zwycięskim marszu, jak spod ziemi wyrastali handlarze win i podsuwali miejscowym napój kojący smutki, a jednocześnie tworzyli bogatą sieć sprzedaży tego trunku. Nawet klęskę Napoleona i zajęcie Reims i Epernay przez rosyjskich Kozaków zaradni winiarze z Szampanii obrócili na swoją korzyść. Wieść głosi, że Jean-Rémy Moët sam zachęcał Rosjan, by zabierali ze sobą wino, w myśl zdrowej handlowej zasady pozyskiwania klientów.”
Ekspansji wina towarzyszyły postępy w sztuce jego produkcji. To właśnie w XIX w. wprowadzono powszechnie dziś kojarzone z szampanem pulpity do obracania butelek: „Mieszanie wina (remuage) – potrząsanie płynem, by osad przesunął się w kierunku szyjki – było czynnością niezwykle pracochłonną. Wykonujący tę czynność pracownik (remueur) musiał zdejmować ze stojaka każdą butelkę. Antoine Muller, piwniczy (chef de caves), wymyślił w 1818 r. dla wdowy Clicquot specjalne pulpity (pupitres), ustawione w kształcie odwróconej litery „V”, z otworami na butelki. Butelki wkładano szyjkami do dołu, tak by można je było codziennie obracać i przechylać, aż osad zgromadzi się u nasady korka.”
I dalej: „Jeszcze większym osiągnięciem było skonstruowanie urządzenia do pomiaru zawartości cukru w winie – sacharymetru. Dokonał tego w 1836 r. M. François, skromny farmaceuta z Châlons-sur-Marne. Przyrząd ten dokładnie mierzył zawartość cukru w niemusującym winie przed wtórną fermentacją. Producent szampana, znając tę wielkość, mógł dodać właściwą ilość cukru, wystarczającą, by wino musowało, bez groźby rozsadzenia butelki na skutek zbyt wysokiego ciśnienia. Od tego czasu wino z bąbelkami – produkowane w przemysłowych ilościach – zajęło należną mu pozycję na rynku.”
Druga część książki Edwardsa to, jako się rzekło, sylwetki poszczególnych domów szampańskich. Przewodnik powstał w 1994 r., więc tabele roczników i oceny konkretnych butelek są już nieaktualne. Jednak informacje o historii i ogólnym stylu każdej firmy się nie zestarzały i z pewnością warto je przeczytać. Tym bardziej, że i tu znajdziemy sporo ciekawostek. Np. o domu Henri Abelé autor pisze, że to właśnie w nim, w roku 1884 została wynaleziona dégorgement à la glace, technika usuwania osadu z butelki metodą zamrażania szyjki. Podaje też anegdotę o przejęciu firmy w 1985 r. przez gigantycznego producenta cavy, firmę Freixenet: „Jose Ferrer Sala, przedstawiciel Freixenet, skosztowawszy szampana Henri Abelégo, nie chciał kupić ani jednej butelki. Zawiedziony? Nie nazbyt oczarowany? Ależ skąd! Señor Ferrer tak zasmakował w winie, że postanowił kupić całą firmę.”
Czy Szampany mają jeszcze jakąś zaletę? Tak. Czytając notki o wytwórniach można się nieźle dowartościować. Np. o moim ulubionym Deutzu Edwards pisze, że „to wina pełne rezerwy, subtelne i tajemnicze, lubujące się w niedopowiedzeniach”, a o Larmandier-Bernier, że „to wina z prawdziwą klasą”. Ha! To się nazywa mieć gust!
Michael Edwards, Szampany. Przewodnik dla koneserów, tłum. Agnieszka Łukomska i Liliana Mieszczańska, Warszawski Dom Wydawniczy, Warszawa 1995, s. 224
