Próbowaliście kiedyś wody z cukrem? Albo z domieszką wódki? Nie? Najwyższy czas! To bardzo pomaga w opanowaniu sztuki degustacji wina.
Mniej więcej 10 lat temu odbywałem z grupą polskich dziennikarzy study tour po Trydencie-Górnej Adydze. Kiedy wracaliśmy, w autobusie z Bolzano ktoś kto właśnie zaczął świadomie pić wino, zapytał, jakie książki powinien przeczytać, żeby zrobić szybkie postępy. Zapytał nie byle kogo, bo Wojciecha Bosaka, człowieka, który w przedmiocie wie chyba najwięcej w Polsce. Bosak polecił dwie rzeczy: Atlas Win Świata Hugh Johnsona i Jancis Robinson oraz właśnie Degustację win Michaela Schustera. Od razu chciałem sprawdzić, co to za cudo, lecz książki nigdzie nie było, a potem o niej zwyczajnie zapomniałem. A teraz, po latach, wreszcie ją dopadłem i przeczytałem.
Michael Schuster to angielski publicysta i wykładowca, legitymujący się dyplomem w dziedzinie degustacji uzyskanym na uniwersytecie w Bordeaux. Od lat prowadzi w Londynie własną szkołę wiedzy o winie, a czyni to tak dobrze, iż sama Jancis Robinson nazwała go „nauczycielem pierwszej klasy”, zaś Andrew Jefford z London Evening Standard „Schwarzeneggerem nauczania o winie”.
Jak czytamy we wstępie: „Książka składa się z czterech części: 1. W drodze do butelki: o tym, jak degustować i oceniać wino, a także o sposobach uprawy winorośli i produkcji wina. 2. W butelce: opis win świata, zasadniczo wedle klucza odmiany winorośli. 3. W kieliszku: cykl sesji degustacyjnych oparty na kursach, jakie sam autor prowadzi. 4. Garść informacji: krótki przewodnik po rocznikach, mapy i słownik terminów.” Ponadto Schuster pisze, że jego praca „odpowiada raczej na pytania jak? i dlaczego? niż co?”. I dodaje: „Nie chodzi mi wyłącznie o same fakty lecz przede wszystkim o refleksję nad tym, jak smakować, badać, opisywać i oceniać wino”.
I rzeczywiście. Wiele tu świeżych informacji i odpowiedzi na pytania, które inni autorzy zbywają milczeniem lub autorytatywnym stwierdzeniem „tak, bo tak”. Dowiadujemy się np. że „połysk wina jest związany z poziomem kwasowości; matowy lub przygasły wygląd wina wskazuje zazwyczaj na niedostateczną kwasowość, a w konsekwencji na zwietrzały smak.” Z kolei blednięcie wraz z wiekiem wina czerwonego tłumaczy się tym, że za jego barwę odpowiedzialne są dwie grupy substancji – antocyjany i taniny. Antocyjany są purpurowe, a taniny pomarańczowe, bursztynowe i żółte. „Obie te grupy z upływem czasu powoli się polimeryzują (cząsteczki łączą się i stają się coraz większe), a kiedy staną się nierozpuszczalne, strącają się, formując osad. Antocyjany robią to szybciej niż taniny, a zatem najpierw znika w winie purpura, pozostawiając pomarańczowe i ceglaste barwy tanin.” A wiecie, dzięki czemu powstaje efekt „ściągania” w ustach podczas picia tanicznego czerwonego wina? „Tanina łączy się z proteinami zawartymi w ślinie i ścina je, w wyniku czego ślina przestaje działać jako naturalny smar.”
Oprócz wiedzy są również praktyczne rady. Choćby taka: „Adaptacja to proces przystosowywania się węchu do tego, co czujemy i zmniejszenia wrażliwości na zapach. Z tego właśnie powodu najbardziej pouczające jest zazwyczaj pierwsze wrażenie. Jeżeli czujesz, że nie możesz wyczuć zapachów, które według ciebie powinny być obecne w winie, przestań próbować, odstaw kieliszek i po chwili zacznij od nowa. Węch łatwo się męczy, ale równie szybko odzyskuje ostrość.”
Jako się rzekło, znajdziemy tu lekcje degustacji tematycznych (np. Terroir a jakość win czerwonych, Styl i jakość win musujących, Półwytrawne i słodkie wina białe itp.). Wszystkie są oparte na konkretnych przykładach – autor zaleca zakup 3-4 butelek w różnych cenach (najdroższa w zestawie nie kosztuje więcej niż 50$) i samodzielne spróbowanie ich zawartości. Zanim jednak adepci przystąpią do tych (jakże przyjemnych) studiów, muszą nauczyć się rozpoznawać w winie smaki i aromaty podstawowe oraz zrozumieć, jaką rolę one w nim pełnią. W tym celu sporządzić należy trzy wodne roztwory: cukru, soku cytrynowego i wódki. Potem degustujemy każdy z osobna i przekonujemy się np., że „alkohol ma pewną wagę lub gęstość, czyli wyczuwalną lepkość. To właśnie nadaje winom ich budowę”. Następnie mieszamy różne roztwory, aby zbadać, w jakie wchodzą ze sobą interakcje: „Zmieszajcie roztwory kwaśny i słodki: skosztujcie najpierw roztworu kwaśnego lub słodkiego, a potem nowej mikstury. Czujemy, że oba roztwory neutralizują się i równoważą. Zauważcie też, że możecie obserwować oba wrażenia naraz lub skupiać uwagę to na smaku kwaśnym, to słodkim – i tak samo będziecie postępować w przypadku licznych smaków w winie.”
Długo jeszcze mógłbym cytować całe akapity tej świetnej książki, lecz nie chcę odbierać państwu przyjemności jej samodzielnego odkrywania. Dodam jedynie, że autor pisze nie tylko z ogromną znajomością rzeczy, ale też z humorem i pazurem – zwalcza m.in. modne superbeczkowe czerwone wina oraz autorów z emfazą opisujących kiepskie trunki za pomocą mnóstwa pretensjonalnych przymiotników – to ostatnie polecam zwłaszcza uwadze polskich blogerów winiarskich. A wszystkim państwu polecam zapolować na Degustację win i ją – jak się to mawia w szkole – „przerobić”, najlepiej w gronie znajomych winomaniaków. Wiedza i dobra zabawa gwarantowane! PS Schuster wydał tę książkę w 2000 r., dlatego kupując wina na degustację, należy odpowiednio „odmłodzić” zalecane roczniki.
Michael Schuster, Degustacja win, tłum. Robert Pucek, Krzysztof Środa, Tadeusz Baszniak, Michał Szczubiałka, WIG-Press, Warszawa, s. 192
