Wiosna w pełni. Czy grill już oczyszczony? Czy zgromadziliście odpowiednie zapasy węgla drzewnego? Czy rieslingi, furminty i pinoty blanki się chłodzą? I czy gotowi jesteście zmierzyć się z nieuchronnymi skutkami ich przedawkowania? Jeśli nie jesteście, przeczytajcie Wielką księgę kaca.
Stworzyło ją dwóch Węgrów: András Cserna-Szabó (który obwieszcza w notce biograficznej, że został pisarzem, by móc spać ile wlezie) i Benedek Darida. To akurat istotne, bo przedstawiciele tego narodu, jak nikt inny, potrafią łączyć w swych dziełach powagę z humorem oraz naukowość i literackość z luźną ludową gawędą. Poza tym, i do picia (choć – trzeba to wyraźnie zaznaczyć – nie do zalewania się w trupa), i do kaca podchodzą z ciepłą wyrozumiałością. (Tu przypomina mi się madziarskie powiedzonko, które mój przyjaciel, restaurator, slowfoodowiec i znawca węgierskich win, Zbyszek Kmieć, usłyszał od egerskiego winiarza Józsefa Simona: „Ile wina dziennie może wypić mężczyzna? Mężczyzna może wypić dziennie dwie butelki wina, co cztery dni tę liczbę podwoić, a co osiem dni – poczworzyć. A kobieta? Kobieta może pić, ile chce – wyznaczanie limitów damom jest niegrzeczne.”).
Wszystko, o czym powyżej, w Wielkiej księdze kaca jest: i książki, i filmy, i historia, i antropologia kulturowa, i anegdota, i konkretne kacologiczne porady; są także przepisy na potrawy, które mają uleczyć skołatane głowy, żołądki i dusze.
Poznajemy antykacowe metody starożytne (Chińczycy – końskie móżdżki, Egipcjanie – kiszona kapusta (ha! a więc niedaleko od Nilu do Wisły), Rzymianie – pieczone kanarki). Poznajemy współczesne (co właściwie sprowadza się do stwierdzenia, że jedynymi skutecznymi są: ponowne wprowadzenie się w stan upojenia, przeczekanie lub śmierć; warto też mieć odpowiednich przodków: naukowcy stwierdzili (prowadząc badania na muszkach owocówkach), że odporność na alkohol wzmacnia się z pokolenia na pokolenie, a tym, którzy mają silny „gen kaca” nic nie pomoże). Poznajemy wreszcie sposoby zupełnie irracjonalne, magiczne. W czasach renesansu w Italii sądzono, że pierścienie i amulety z ametystu (w grece „ametyst” oznacza „nieupojony”) odganiają alkoholowe opary. Na Haiti w korek od kacogennego trunku wbijano trzynaście czarnych igieł. Węgrzy między dwunastą a pierwszą w nocy zakopywali dwusetkę palinki przy grobie człowieka, którego imię i nazwisko były zgodne z imieniem i nazwiskiem nieszczęsnego pijaka, i dziewięć dni później o północy wykopywali alkohol, po czym częstowali nim birbanta; ludowym madziarskim sposobem było także spożycie łyżeczki zupy z końskich odchodów.
Przegląd filmowych i literackich pijaków i kacusiów („kacuś” = ten, który ma kaca), jest imponujący: od Agatona, Arystofanesa i Pauzaniasza z Uczty Platona, przez Fausta, aż po bohaterów Hemingwaya, Hrabala i Wienedikta Jerofiejewa oraz szalonego Huntera S. Thompsona (tego od Lęku i odrazy w Las Vegas). Cserna-Szabó i Darida nie darują nawet Przemianie Kafki, dowodząc, że groteskowa historia transformacji Gregora Samsy w robala, to w istocie nic innego jak opis monstrualnego kaca.
Chwała autorom za to (jakże by zresztą inaczej mogło być u Węgrów) że w książce mocno obecne jest wino – i jako toksykant, i jako odtrutka. Kłóci się to z lansowanym szeroko poglądem, jakoby upijanie się (a więc i kac) było domeną konsumentów alkoholi mocnych, a osobliwie wódki – i dobrze, że się kłóci, gdyż jest to pogląd z gruntu fałszywy i fałszywym był zawsze: już Seneka szydził z bywalców sali gimnastycznej w łaźniach rzymskich: „Tylko dlatego podnoszą ciężary, żeby mieć lepszą formę do picia wina”.
Autorzy podają np., za żyjącym na przełomie XVII i XVIII w. historykiem Péterem Aporem, że gdy książę Siemiogrodu Mihał Apafy (1632-1690) „zaczynał pić, a tym nierzadko się trudził, dla nikogo ratunku nie było, pić dotąd musiał, aż ze stołu nie spadł, on sam zaś wypijał całe wiadro wina, a pijanym się wcale nie stawał, zdejmował tylko z głowy swoją aksamitną baranicę, jak gdyby zmęczon był, a czerepem jego wyparowywała cała moc wina i pić mógł znów dalej”.
Coś z nowszych czasów? Proszę bardzo. Poeta Endre Ady (1877-1919) pisał tak: „Istnieją dwa rodzaje upojenia winem (…) Pierwszy jest taki jak u każdego, rozpala w nas skłonność do bycia wszechmocnym i poczucie własnej wielkości. Później przychodzi koniec wieczoru, zbliża się poranna drzemka, wielokrotnie przerywana. Unosimy głowy, gdy wstajemy (…) a gdy zmierzcha, nagle znów, gdziekolwiek byśmy byli, stajemy się niespokojni i nasze wciąż niespokojne umysły i serca obejmują wszechświat. A jest to całkiem artystyczne przeżycie. Podkreślam, że dnia następnego wieczorem zniewala nas przeogromna ludzka wrażliwość i w ciągu jednej czy dwóch godzin jesteśmy skłonni zdradzić wszystkie swoje tajemnice”.
Co zaś się tyczy leczenia winem, to w Wielkiej księdze… możemy wyczytać, że na kaca dobry jest nie tylko szprycer (po węgiersku fröccs) lecz także tokaj aszú – regeneruje skatowaną wątrobę, żołądek i nerki. Tak przynajmniej twierdził János Keszei, nadworny poeta wspomnianego księcia Apafy’ego w swym przekładzie (przeróbce?) niemieckiej książki kucharskiej Ein new Kochbuch Marksa Rumpolta. Natomiast jeśli chodzi o fröccs, to warto wiedzieć, że węgierski aktor i smakosz Ede Újházi (1841-1915), w gastronomii znany głównie jako autor antykacowego rosołu ze starych kogutów gotowanych wraz z podrobami i grzebieniami, wymyślił też szprycer, w którym zamiast wody był sok z kiszonych ogórków.
Na koniec przepis na kacowe śniadanko. Będzie to legendarna potrawa hakici-sinkici, pochodząca z równie legendarnej budapeszteńskiej kawiarni New York. Hakici-sinkici to nic innego, jak znane w całej byłej CK Monarchii jajka w szklance, tylko nieco zmodyfikowane, a nazwa jest żartem z czeszczyzny – coś jak nasze „Ja pijou jenou vinou nemichanou”.
A więc. Przygotowujemy: 2 jajka, 10 dag praskiej szynki (można zastąpić Eksportową Krakusa), 10 dag żółtego sera, chleb tostowy, sól.
Grubą, szeroką szklankę podgrzewamy (np. wlewając do niej wrzątek). Jajka gotujemy na miękko, szynkę kroimy w zapałkę, ser ścieramy na tarce. Wybijamy jajka do szklanki, posypujemy szynką i serem, mieszamy, ew. solimy do smaku, nakładamy na upieczone tosty. Autorzy twierdzą, że „starty ser będzie najlepszy, gdy użyjemy dwóch jego gatunków. Na przykład wędzonego i ementalera, albo parmezanu i goudy”.
Kawiarnia New York, która powstała na początku XX wieku, istnieje do dziś (Erzsébet krt. 9-11) i przez swoje cudne neorenesansowe wnętrza wciąż uważana jest za najpiękniejszą kawiarnię na Węgrzech, a może nawet i na całym świecie, jednak hakici już nie serwuje. Można tam za to dostać te same, co wszędzie makarony, jak również „bawolą mozzarellę podawaną z kawiorem z bakłażana aromatyzowanym olejem z orzechów włoskich oraz z mleczną bułeczką z rodzynkami” – zgroza!
Na pocieszenie zacytuję Hrabala (którego i Cserna-Szabó z Daridą cytują): „To jest siłą kaca, że człowiek chce rozpocząć nowe życie”.
András Cserna-Szabó, Benedek Darida, Wielka księga kaca, czyli pieczmy, gotujmy na kacu, tłum. Marta Żbikowska, Wydawnictwo Czarna Owca, Warszawa 2016, s. 351
