Ileż to razy szydzono z tego popularnego powiedzonka, wygłaszanego prawie zawsze, gdy unosimy kielich. Okazuje się jednak, że jest ono prawdziwe – aczkolwiek pod pewnymi warunkami. A zwłaszcza jednym: w kielichu musi być wino.
Michel Montignac jest znany, nie tylko w Polsce, głównie z publikacji poświęconych diecie odchudzającej swego autorstwa, opartej na indeksie glikemicznym produktów. Napisał też jednak Magię wina – książkę o zdrowotnych właściwościach tego trunku.
Zaczyna ją od wspomnienia wieczoru 17 listopada 1991 r., kiedy to w popularnym programie amerykańskiej stacji CBS Sixty Minutes ogłoszono wyniki badań naukowych „przeprowadzonych na skalę całej planety przez Światową Organizację Zdrowia, dotyczących różnych czynników ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego w podziale na kraje. Jeden z nich wyraźnie odstawał w statystykach od innych: Francja. Czynnik ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego u Francuzów był ponad trzy razy niższy niż u Amerykanów”. Zjawisko ochrzczono „francuskim paradoksem”, bo do tej pory uważano, że zawały, miażdżyca itp. związane są bezpośrednio z wysokim poziomem cholesterolu, który zależy od nadmiernego spożycia tłuszczów. Tymczasem: „średni poziom cholesterolu u Francuzów był prawie identyczny jak u Amerykanów, a spożycie tłuszczów podobne, a nawet większe. Skąd zatem te wyniki? odpowiedź naukowców spadła jak grom z jasnego nieba: ponieważ Francuzi piją wino! Jedenaście razy więcej niż Amerykanie”.
Jak dokładnie działa ów ochrony mechanizm? Alkohol utrudnia tworzenie się skrzepów krwi poprzez zmniejszenie agregacji jej płytek i obniżenie poziomu fibrynogenu – substancji, która również w powstawaniu skrzepów uczestniczy. Ale nie tylko o sam alkohol tu chodzi. Jak pisze Montignac, w 1981 r. francuski naukowiec prof. Serge Renaud wykazał, że wino (przede wszystkim czerwone) zapewniało, w porównaniu z innymi napojami alkoholowymi, najlepszą ochronę przed laboratoryjnie wyprodukowaną płytką miażdżycową u królika. Wg tych badań piwo zmniejszało zmiany miażdżycowe w tętnicach o 10%, whisky o 28%, wino białe o 30%, a czerwone aż o 70%. Prof. Renaud prowadził też badania nad zawałowcami – wśród tych, którzy po zawale włączyli do diety wino, liczba nawrotów była niższa aż o 76% w porównaniu do stosujących „klasyczną” dietę.
Okazało się, że rolę „ochraniaczy” odgrywają także zawarte w (zwłaszcza czerwonym) winie polifenole. Wzmacniają m.in. włókna kolagenowe w naczyniach krwionośnych i zapobiegają ich uszkodzeniu – a płytka miażdżycowa tworzy się częściej, kiedy ścianki naczyń są już uszkodzone. Zapobiegają też utlenianiu się ścian komórek, likwidując wolne rodniki.
Inne dobroczynne substancje to glicerol i błonnik (Montignac podaje, że tego drugiego jest dużo zwłaszcza w winach ze szczepu alicante bouschet) – obie zmniejszają hiperinsulinizm i insulinooporność – kolejne czynniki ryzyka rozwoju miażdżycy.
Rzecz jasna, właściwe odżywianie się i styl życia to kolejne czynniki prozdrowotne – autorzy badań zgodnie twierdzą, że na zachowanie układu krążenia w dobrym stanie największą szansę mają ci, którzy stosują dietę śródziemnomorską, piją wino i nie palą. Przy okazji: ciekawostka dietetyczna o serach. Wyszło na jaw, że zawarte w nich tłuszcze nasycone (uważane za „producentów” złego cholesterolu LDL, a więc szkodliwe dla serca) „nie są w pełni przyswajane przez jelito, ponieważ tworzą z wapniem »mydła«, wydalane z kałem”.
W Magii wina Montignac skupia się na korzyściach, jakie z przyjmowania tego specyfiku mają nasze serca, nie pomija też jednak innych jego zalet. Wino ma więc również działanie bakteriobójcze: przeciwdziała próchnicy, grypie i infekcjom żołądkowym; przy czym – jak wynika z eksperymentów – to nie alkohol zabija szkodliwe mikroby, a polifenole (głównie antocyjany) i kwas cynamonowy. Polifenole hamują też wydzielanie dekarboksylazy histydynowej, enzymu odpowiedzialnego za produkcję histaminy – kieliszek wina może więc przynieść ulgę alergikowi [jako cierpiący niegdyś na bardzo ciężką, a obecnie jedynie lekką i okresową alergię oddechową, całkowicie potwierdzam – przyp. ŁK]. O dobroczynnym wpływie wina na trawienie wszyscy wiemy. Ale – znów – okazuje się, że wbrew obiegowej opinii, to wcale nie zasługa alkoholu, lecz amin, czyli pochodnych amoniaku: stymulują one wydzielanie soków trawiennych, zwłaszcza tych, które zajmują się trawieniem białek. Natomiast alkohole o mocy wyższej niż 20%, np. whisky, gin, wódka – nie dość, że nie sprzyjają trawieniu, to jeszcze je hamują, blokując wydzielanie soków.
A teraz to, na co (założę się) wszyscy najbardziej czekacie: zalecane dawki. Montignac: „Spożycie, które zapewniałoby najniższy poziom umieralności z powodu choroby wieńcowej wynosi od 24 do 34 g alkoholu w postaci wina (1 kieliszek o zawartości 100 ml 12-procentowego wina = 10 g alkoholu). Jednocześnie zarówno abstynenci, jak i osoby nadużywające alkoholu (ponad 60 g dziennie) wykazywali zwiększone ryzyko choroby wieńcowej”. Badanie Boffety’ego z 1990 r. wykazało, że picie 6 kieliszków (czyli mniej więcej butelki) dziennie daje nieznaczne zmniejszenie ryzyka umieralności z powodu chorób wieńcowo-naczyniowych (0,92 przy 1,0 u abstynentów), ale za to ryzyko umieralności ogółem wzrosło do 1,38. Pod tym cokolwiek enigmatycznym zwrotem („ryzyko umieralności ogółem” kryją się m.in. nowotwory, cukrzyca, marskość wątroby, czy udar mózgu. Wg tych samych badań, 4 kieliszki dziennie dawały najkorzystniejszy wynik – odpowiednio: 0,74 ryzyka umieralności z powodu chorób wieńcowo-naczyniowych i 1,08 umieralności ogółem.
Czyli – niestety (albo i stety), drodzy państwo: nie chcąc wykorkować, trzeba korkować.
PS W książce (w której generalnie nie brak humoru) znajduje się jedna rzecz szczególnie zabawna, umieszczona tam przez autora specjalnie dla rozweselenia czytelników: rozdział Terapeutyczne wskazania dla win z Bordeaux z Kodeksu winoterapii dra Eylauda (1934). Znajdziemy w nim np. poradę, aby omdlenia leczyć sauternem, a jeśli pacjent jest nieprzytomny – podawać mu go dożylnie lub poprzez lewatywę. Z kolei dzieci chore na zapalenie płuc należało kąpać w czerwonym winie stołowym, a seniorów dotkniętych uwiądem starczym – uraczyć sauternem lub Sainte-Croix-du-Mont, ew. z dodatkiem arszeniku, koki lub strychniny (sic!).
Montignac zwraca uwagę, że – co dziwne – dzieło nie narodziło się w średniowieczu, a w oświeconym wieku XX. Cóż, jeśli to jakieś pocieszenie – ciemnota widać nie była wyłącznie polską specjalnością.
PPS Uwaga techniczna dla potencjalnych czytelników Magii wina. W polskiej wersji prawie wszędzie mechanicznie zamieniono „cl”, czyli centylitry na „ml”, czyli mililitry i wyszło na to, że aby być zdrowym, wino musimy pić naparstkami. Nie wierzcie w to!
Michel Montignac, Magia wina. Zapobieganie chorobom układu sercowo-naczyniowego, tłum. Ewa Kawczyńska, Artvitae, Warszawa 2005, s. 246
