Do Państwowego (dziś Powszechnego) Wydawnictwa Rolniczego i Leśnego, czyli PWRiL mam sentyment od dziecka. Jako dziesięciolatek zachwycałem się wydanym przez nie wspaniałym i kolorowym Wielkim atlasem ptaków Hanzáka. Potem, jako młodzian o usposobieniu sarkastycznym, traktowałem zalegające w rodzinnej bibliotece książki PWRiL-u ironicznie. Bawiły mnie np. rady autora dzieła Zasady chowu królików, p. Niedźwiadka (!), aby w celach rozpłodowych zawsze przenosić samicę do klatki samca; nigdy na odwrót, bowiem chłopaki są tak wrażliwe, że każda zmiana mieszkania wpływa destrukcyjnie na ich psychikę – i z prokreacji nici. Zawsze też podobało mi się genialne w swojej prostocie logo firmy (nie wiem, czyjego autorstwa): przedzielony na pół kwadrat, u góry słońce, u dołu pole uprawne – a wszystko oddane za pomocą jednego półokręgu i 13 prostych linii.
PWRiL, który straciłem z oczu dość dawno temu, znów się w moim życiu pojawił. A to za sprawą książki Technologia produkcji wina, którą wydał. Autorem jest Izraelczyk Yair Margalit, zajmujący się winem zarówno praktycznie (ma własną winnicę Margalit Winery, współpracował też jako winemaker ze znanymi posiadłościami Yarden i Carmel), jak i teoretycznie – jako doktor fizykochemii. W Technologii łączy i przedstawia doświadczenia z obu tych pól.
Dla kogo ta książka? Wydaje się, że dla winiarzy – zarówno profesjonalistów, jak i amatorów z jednoarową przydomową winnicą; oraz tych, którzy o robieniu własnych trunków dopiero marzą – od Margalita mogą się dowiedzieć, co ich czeka. Jednak zwykły, szary winopijca też będzie miał z tego dzieła pożytek, porusza ono bowiem najróżniejsze kwestie produkcji wina w sposób naukowy i wyczerpujący, czego książki popularyzatorskie nie robią. Dzięki temu można dogłębnie zrozumieć, co sprawiło, że wino w naszym kieliszku ma taki, a nie inny charakter. Niektórych fragmentów nie da się zrozumieć bez znajomości chemii, ale jest ich stosunkowo mało. Technologia ma przejrzysty i naturalny układ, odzwierciedlający cykl pracy na winnicy i w przetwórni (Przed zbiorem, Zbiór, Fermentacja, Zabiegi prowadzone w piwnicy winiarskiej, Dojrzewanie w beczkach, Butelkowanie); jest też rozdział Zagadnienia ogólne, w którym opisano m.in. wady wina i dotyczące go przepisy prawne – tu redakcja zadbała o uwzględnienie regulacji polskich i UE; Dodatek zawiera uwagi nt. analizy opisowej i oceny wina. Dzięki takiej konstrukcji, nie musimy czytać całej książki – interesujący nas temat łatwo znaleźć.
Ja dowiedziałem się np. jak to w końcu jest (czy też powinno być) z określaniem gotowości owoców do zbioru. Muszą mieć odpowiednią zawartość cukru – to jasne. Ale zarazem nie za wysoką – od pewnego poziomu, mniej więcej 24 stopni w skali Brixa, w winogronach drastycznie spada kwasowość, co daje nieeleganckie aromaty taniego dżemu, czy przypalonych owoców. Z trzeciej strony, winiarzy z chłodniejszych regionów, którzy zbyt długo czekają na odpowiednio wysoki cukier, może spotkać jesienne załamanie pogody, czy atak pleśni. Skąd więc mają wiedzieć, czy owoce jeszcze coś z siebie wykrzeszą, czy już przestały dojrzewać? Margalit proponuje metodę, która najlepiej sprawdziła się w praktyce: „Pobierając próbki w kolejnych dniach należy mierzyć stężenie cukru w stopniach Brixa i przeliczać je na dzienny przyrost °Bx. Kiedy wartość ta zacznie zbliżać się do 0,1°Bx/dzień, można myśleć o zbiorach. Natomiast gdy osiągnie 0,05°Bx/dzień można uznać, że proces dojrzewania prawie się zakończył i wówczas dalsze oczekiwanie jest niewskazane.”
Autor wyjaśnia też precyzyjnie, co znaczy, spotykane w literaturze przedmiotu określenie „samociek”. Wbrew pozorom, do uzyskania takiego rodzaju moszczu (uważanego za najlepszej jakości, najszlachetniejszy) można używać prasy – jednak siła nacisku nie może przekraczać 0,4 atm.
O bladym kolorze mojego ulubionego pinot noir i sposobie jego „poprawiania” Margalit pisze tak: „Taniny nie mają barwy, ale mogą wpływać na intensywność koloru poprzez reakcje z czerwonymi antocyjanami, w wyniku których powstają kopolimery (związki antocyjanów i tanin), które mają mocniejszy kolor niż same antocyjany. Stąd też zawartość tanin w winie (odpowiadająca za cierpkość i goryczkę) ma wpływ także na intensywność koloru. Na przykład, w przypadku win z odmiany pinot noir, które charakteryzują się niską zawartością tanin, niektórzy winiarze fermentują część moszczu z szypułkami (zawierającymi dużo tanin), a następnie łączą powstałe wino z resztą. Uzyskane w ten sposób wino ma wyższą zawartość tanin i jest bardziej złożone (często również »zielone«), a jednocześnie odznacza się bardziej intensywnym kolorem.”
Dla marzycieli śniących o własnej winnicy (kto z was jest od tych rojeń wolny – ręka w górę) przydatna może okazać się informacja o wydajności winogron. Wg wyliczeń, z każdej ich tony można otrzymać 720-780 butelek wina, jeżeli stosujemy wspomniany najszlachetniejszy moszcz, czyli samociek. Skądinąd wiadomo, że przyzwoitą jakość owoców daje wydajność na poziomie ok. 6 ton z hektara. Wiecie więc już teraz, ile ziemi wydrzeć pietruszce i pomidorom i obsadzić seyval blanc.
Na koniec słówko o jakości edytorskiej Technologii. Jest fantastyczna! Przekładu dokonała Marta Lorek – córka znanego małopolskiego winiarza Marcina Lorka, sama również winiarstwem się parająca. Wydawnictwo zatrudniło aż dwóch konsultantów: merytorycznym był Marek Jarosz z Polskiego Instytutu Winorośli i Wina, a naukowym dr Sylwia Bonin z SGGW w Warszawie. Redakcja językowa i korekta (Barbara Zamorska) jest bez zarzutu. A wszystko to w czasach powszechnej bylejakości i olewactwa. Można? Można!
Yair Margalit, Technologia produkcji wina, tłum. Marta Lorek, Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2014, s. 243
