Oto tysiąc siedemset czterdziesta piąta książka typu „Zostań znawcą wina szybciej niż Szybki Lopez”. Tym razem jednak wyjątkowa. Z dwóch względów: 1) Napisała ją Jancis Robinson; 2) Jest świetna.
Autorki – myślę – w tym gronie przedstawiać nie trzeba. Obok Roberta Parkera i Hugh Johnsona jest chyba najbardziej znanym na świecie wine writerem. I nie tylko najbardziej znanym, ale może też jednym z najdłużej działających (40 lat!) oraz najbardziej pracowitych. Jedno z jej ostatnich dzieł to monumentalne Wine Grapes: A Complete Guide to 1386 Vine Varieties Including Their Origins and Flavours (Winogrona: wielki przewodnik po 1386 szczepach winnych, z opisem ich pochodzenia i aromatów). Po drodze popełniła samouczek dla początkujących winomanów, który zawiera wiedzę tak esencjonalną, jak to tylko możliwe oraz – co również ważne i na polskim rynku wcale nie tak częste – aktualną. Na tytuł Jak zostać znawcą wina w 24h przymknijmy oko: marketing ma swoje prawa, nawet jeśli chwytliwe hasła są nieco na wyrost. Tak czy owak, książeczkę można bez problemu w rzeczone 24 godziny przeczytać (ma 134 strony), a w kilka weekendów wykonać zalecane ćwiczenia degustacyjne, o których za chwilę.
Spis treści siłą rzeczy przypomina spisy treści innych tego rodzaju książek (jak się wino robi, jak je wybierać w sklepie czy restauracji, jak degustować i o nim rozmawiać; główne odmiany winorośli, regiony, czytanie etykiet itd.). Ale Jak zostać znawcą wygrywa skrótowością, świetną selekcją najpotrzebniejszych informacji oraz gawędziarską formą – czytelnik czuje się tak, jakby opowiadała mu o winie ulubiona ciotka, czy starsza koleżanka (zaznaczę: ta „gadka” jest zupełnie pozbawiona protekcjonalizmu, co też rzadkie). Poza tym Robinson czuje, czego żółtodziób nie wie i o co – być może – wstydzi się zapytać, bo myśli, że to rzecz oczywista i „znawcy” go wyśmieją. Pamiętam np., że kiedy byłem zupełnie zielony, za diabła nie mogłem pojąć, dlaczego tak się wszyscy podniecają wielkością beczek, w których wino dojrzewa. Robinson jasno i prosto to tłumaczy: „Im nowsza i mniejsza baryłka, tym więcej nut dębowych przeniknie do samego napoju”. I po sprawie.
Inna rzecz, która mi się podoba, to „sprytne podpowiedzi” – pomysłowe i nieszablonowe rady, jak poszerzać swoje winiarskie horyzonty, albo radzić sobie z zakupami. Rozdział Nie bój się zaryzykować ma podtytuł Oczywisty wybór – sprytny zamiennik (czasem tańszy, często bardziej interesujący). Autorka wymienia w nim kilkanaście popularnych rodzajów win i poleca ich godnych zastępców na zasadzie: „jeśli smakowało ci to, prawdopodobnie polubisz tamto”. Kilka przykładów: pinot grigio/austriacki grüner veltliner; argentyński malbec/czerwone côtes-du-rhône; szykowne czerwone bordeaux/czerwone wino z Douro.
Na ceny win w restauracjach narzekamy prawie wszyscy. Robinson tłumaczy, że gigantyczne marże (100-300%) są (czy raczej były, bo odchodzą już do lamusa) wynikiem niedoinformowania klientów: restauratorzy, wychodząc z założenia, że „łatwiej będzie im [klientom] oszacować cenę steku niż konkretnej butelki wina” nabijali ich – nomen omen – w butelkę. Wszystko zmieniło się z nastaniem smartfonów i portalu winesearcher.com, ujawniającego ceny detaliczne win na całym świecie – dzięki tym narzędziom, nawet siedząc przy restauracyjnym stoliku, możemy błyskawicznie sprawdzić marżę. A jeśli uznajemy to za mało eleganckie, przygotujmy się wcześniej, przeglądając kartę wybranej restauracji w internecie. Inna sprawa, że w Polsce to często niemożliwe, bo lokale rzadko zamieszczają winne menu w sieci – teraz już chyba rozumiecie dlaczego.
W rozdziale Ile powinienem zapłacić za wino? mamy bardziej ogólne rozważania o cenach, a są one tak mądre i zarazem praktyczne, że muszę je zacytować w całości: „Wbrew powszechnemu mniemaniu nie istnieje żadna bezpośrednia korelacja między ceną a jakością wina. Mnóstwo win ma zawyżone ceny ze względu na wzmożony popyt, ambicje lub chciwość producenta, lub tylko dlatego, że osoba odpowiedzialna za marketing uważa za stosowne, by podnieść jedno z win z serii do poziomu »ikony«. Różnica w jakości między winami na szczycie a tymi na dnie skali cenowej jest dziś o wiele mniejsza niż kiedyś, podczas gdy rozstrzał cenowy jeszcze nigdy nie był tak wielki. Sprytni konsumenci skupiają się zatem na wyszukiwaniu bezpiecznych okazów win »niedoszacowanych«”.
I dalej: „Koszty butelkowania, wysyłki, promocji oraz – w wielu krajach – lokalne podatki, cła i akcyzy coraz częściej składają się na o wiele więcej niż połowę ceny najtańszych win – sam płyn to zaledwie drobna cząstka tego, za co płacimy w sklepie. Z drugiej strony mamy ambicje winiarzy – te odpowiadają za większą część ceny, jaką płacimy za droższe wina. Z tej racji najlepszą wartość handlową stanowią wina między 9 a 25 euro (50-120 zł). W tym przedziale z grubsza płacimy za to, co mamy w butelce”.
Te rozważania poparte są – znów – praktycznymi radami. W podrozdziale Wina, za które zapłacisz zdecydowanie za mało Robinson poleca kraje i regiony „niedoszacowane” wraz z przykładami konkretnych winiarni (np. Quinta do Crasto z portugalskiego Douro), a w podrozdziale Wina, za które zapłacisz zbyt wiele – odradza (np. większość win określanych jako „ikony”).
Wspomniane na początku ćwiczenia rozwijają umiejętność degustacji oraz – nazwijmy to – winną świadomość. Autorka proponuje np. smakować sok z cytryny i zimną herbatę, żeby zrozumieć, jak ujawniają się w ustach kwasowość i taniczność – w których częściach jamy ustnej i w jaki sposób są odczuwane. Aby przyswoić sobie w praktyce, co znaczy krótki lub długi finisz wina, adept może „porównać końcówkę starzonego czerwonego bordeaux z finiszem najtańszego czerwonego bordeaux, jakie uda się znaleźć. To pierwsze o wiele dłużej będzie czuł na podniebieniu po połknięciu lub wypluciu”.
Podobne zadania Robinson stawia w rozdziale o głównych odmianach winorośli – każe porównywać wina z tych samych szczepów, ale różniące się od siebie: ceną, miejscem pochodzenia (np. riesling alzacki kontra australijski) czy stylem (rioja z bodegi modernistycznej jak Roda kontra ta z tradycyjnej jak La Rioja Alta).
O Jak zostać znawcą… mógłbym jeszcze długo, ale nie chcę pozbawiać was przyjemności lektury, albo – jeśli wszystko, co tu napisano, już wiecie – podarowania tej książki komuś mniej doświadczonemu. Warto!
Jancis Robinson, Jak zostać znawcą wina w 24 h, tłum. Michał Bardel, Czas Wina, Kraków 2016, s. 134
