Gospodarstwo piwniczne. Kiperstwo Konrada Niklewicza to pochodzący z końca XIX w. podręcznik dla kiperów, czyli – jak byśmy dziś powiedzieli – sommelierów. I gigantyczna skarbnica wiedzy o tym, czym wówczas było wino.
Kiedy trafiłem w internecie na stronę Wydawnictwa Graf_ika, poczułem coś w rodzaju zazdrości. Pomyślałem, że jego właścicielka, pani Iwona Knechta, znalazła fantastyczny sposób na życie: wyszukiwać edytorskie perełki z dawnych czasów i wydawać ich reprinty. Wśród nich są m.in. Kucharz doskonały Wielądka (reprint edycji z 1796 r.), Budownictwo drzewne i wyroby z drzewa w dawnej Polsce Glogera (około 550 zdjęć, rysunków i rycin), czy tegoż Białowieża w albumie – dzieło, w którym słynny etnograf wspomina wycieczkę do Białowieży, którą w 1882 r. odbył z Henrykiem Sienkiewiczem. Świetne i piękne to rzeczy – i świetnie, że ktoś ocala od zapomnienia ich oryginalne wydania.
Twórczość Konrada Niklewicza poznałem kilka lat temu – przeczytałem wówczas (i opisałem w miesięczniku Kuchnia) jego Domową fabrykacyę wódek, likierów, kremów, rumów i araków (Gebethner i Wolff, 1899). Niklewicz, w latach 1860. i 70. inspektor winnic w Austro-Węgrzech, znał się na wszystkich alkoholach, ale na winie szczególnie – i jemu właśnie poświęcił większość swych prac. W reprincie Graf_iki zebrano wszystkie siedem tomów Gospodarstwa piwnicznego, które autor ogłosił drukiem w l. 1895-96.
Niklewicz zaczyna I. tom książki ab ovo – od wyjaśnienia, skąd się wzięło polskie słowo kiper. Wywodzi je z niem. Weinküfer (od Kufe, kadź), które oznaczało początkowo bednarza wykonującego też proste prace w piwnicy. „Z rozwojem przemysłu i handlu w Niemczech, wzrastały i wymagania – pisze dalej. Zwyczajni bednarze nie byli już w możności zarządzać piwnicami, bo im brak było wiedzy; musieli ich zastąpić specyalnie z tą czynnością obeznani ludzie praktycznie i teoretycznie, którzy zachowali pierwotną swą nazwę: Küfer”. Kiedy niemieccy fachowcy jęli przenikać do Polski (głównie do Warszawy i Krakowa, gdzie były najsilniejsze rynki handlu winem), przynieśli ze sobą i ową nomenklaturę.
Napisałem, że XIX-wieczny kiper to to samo, co dzisiejszy sommelier, ale po lekturze Gospodarstwa muszę się z tego wycofać: kiper musiał mieć o wiele większą wiedzę, a poza tym jeszcze zestaw praktycznych umiejętności, bez których praca w ówczesnej piwnicy byłaby niemożliwa.
Dlaczego tak było? XIX-wieczni winiarze w większości traktowali swą pracę – eufemistycznie mówiąc – dość luźno i wypuszczali wina z wadami, które kiperzy (u Niklewicza „kiprzy”) musieli naprawiać: „Producent uważa swoje zadanie za spełnione, gdy wino wyprodukował, i o dalsze losy jego niewiele się troszczy, kupiec zaś przyjmuje na siebie cały ciężar troski o przyszły rozwój wina – i dla tej przyczyny zadanie jego jest o wiele trudniejsze, bo wszystkie błędy producenta usuwać musi, a przynajmniej wygładzać”.
Technologia produkcji wina była niedoskonała, więc wad był cały katalog. Poza tym wszystkim, butelka była w owych czasach ostatnim krzykiem mody, wina transportowano i przechowywano głównie w beczkach – stąd opieka nad nimi była o wiele bardziej pracochłonna niż dziś, kiedy w zasadzie sprowadza się do katalogowania, uzupełniania zapasów i sprawdzania, czy aby nie wysiadła klimatyzacja.
Czytając w Gospodarstwie o błędach winiarzy, z niedowierzaniem kręcimy głową. W niemniejsze zdumienie wprawiają metody ich naprawiania.
Wina sprzedawano np. niedofermentowane. Jeśli kiper tego nie zauważył, fermentacja mogła powtórnie ruszyć w piwnicy kupca – i to całkowicie niekontrolowana, a więc narażająca wino na szereg bakteriologicznych zagrożeń, a w ekstremalnych przypadkach – mogąca nawet rozsadzić beczkę. Kiper sprawdzał więc, czy wino ma zdolność fermentacyjną, dodając do małej jego próbki drożdży – jeśli próba wypadła pozytywnie, musiał dofermentować całą partię u siebie (sic!) – żadnych reklamacji winiarze nie uznawali.
Smak pleśni był kolejną, dzisiaj w ogóle niespotykaną wadą. Likwidowano go poprzez „parokrotne ściągnięcie wina na świeże po winie zdrowem beczki”, dodawanie białka kurzego lub żelatyny, które wchłaniały obce zapachy, wreszcie – znów – wzbudzenie powtórnej fermentacji.
Z lotną kwasowością („sztych octowy”) radzono sobie trzema środkami: „pierwszy polega na przelaniu wina sztychowatego do świeżo siarką wykadzonych beczek; drugi na dodaniu do wina 30 do 40 gram na 100 kwart, kwasu salicylowego rozpuszczonego w spirytusie (sic!), trzeci, na ogrzaniu wina do 80ºC (!!!) i na raptownem oziębieniu”.
Jak widzimy, ówcześni kupcy winni, aby uniknąć strat finansowych, nie cofali się przed metodami, które dziś w większości są zakazne i które, jeśli przynosiły poprawę smaku czy aromatu, to tylko dlatego, że „materiał wyjściowy” w ogóle do picia się nie nadawał. Nb. dla najgorszych winiarskich sortów, których nijak nie dało się uratować, było przewidziane przerobienie na ocet, którego fabrykacji Niklewicz poświęca cały rozdział.
Co, oprócz „redagowania” niechlujnie wyprodukowanego wina, kiper robił w piwnicy? Na przykład nieustannie dopełniał napoczęte beczki, żeby wino się nie utleniło – musiał dobrze wiedzieć, którego wina gdzie dolać: czy starego, młodego, jakiego gatunku etc. Niektórzy, aby oszczędzić sobie roboty, wsypywali szklane kulki – co nasz autor potępia jako czynność „nienaturalną”.
W tamtych czasach winiarze nie zawracali sobie głowy filtracją, a przeciętny klient XIX-wieczny, podobnie jak dzisiejszy, uważał mętne wino za wadliwe; toteż do obowiązków kipera należało też okresowe filtrowanie zawartości beczek. Musiał też samodzielnie wyparzać korki i butelkować wino, które szło na stół w restauracji lub do domu klienta. W drugim przypadku należało przygotować sprzedaż wysyłkową: tu ostatnim krzykiem techniki były słomianki – gotowe, robione na zamówienie słomiane futerały dopasowane do kształtu i wielkości butelek – nie trzeba już było utykać skrzyni słomą. Co jeszcze do kwestii transportowych. W książce są liczne drzeworyty prezentujące winiarską i okołowiniarską technologię – i tę najbardziej zaawansowaną, i tę prostą, acz pomysłową. Na str. 353 mamy np. specjalną drabinkę do wtaczania beczek na wóz: „Aby się beczka z drabinki nie zsuwała, są po obu jej bokach umieszczone ruchome zęby, z jednej strony cięższe i z tego powodu samoistnie opadające; gdy beczkę do góry toczymy, wtedy jej ciężar zęby te przygniata, a że się same podnoszą, przeto nie pozwalają na staczanie się beczek”.
Gospodarstwo piwniczne to głównie branżowy podręcznik. Można się tu też jednak natknąć na uwagi o codziennej pracy kiperów i obyczajowe obrazki, jakby wyjęte z Lalki Prusa – kto wie zresztą, czy właśnie nią nie inspirowane, powieść ukazała się bowiem pięć lat przed Gospodarstwem, w dodatku w tym samym wydawnictwie. Z lektury dowiadujemy się choćby, że w połowie XIX w. kiperzy, próbując wino, też posługiwali się profesjonalnymi kieliszkami z czaszą w kształcie tulipana (jajka), też napełniali je tylko do połowy i też nimi kręcili dla wydobycia aromatu, a smak oczyszczali czystą wodą, albo kawałkiem bułki. Są też, jakże charakterystyczne i dla dzisiejszego środowiska sommelierskiego, narzekania na niedouczonych klientów: „Wina młode powinny posiadać kwas węglany dla ożywienia smaku. Panowie konsumenci zżymający się na widok wydostających się z wina pereł, są w błędzie, gdy je za fałszowane lub niedobre uważają. Jest to oznaką świeżości wina i nic więcej”.
Początki swojej kariery Niklewicz wspomina nie za dobrze: skarży się, że przez trzy lata pracował od 7 rano do 12 w nocy, a „pan pryncypał” wymagał tylko roboty fizycznej – wszelkie doświadczenia z winem pogłębiające kiperską wiedzę, młody adept musiał przeprowadzać w tajemnicy.
Osobna kwestia, na którą chciałem zwrócić uwagę, to język. Niklewicz nie był zawodowym literatem, więc jest to język autentyczny, żywy, taki, jakim mówiła i pisała ówczesna inteligencja: troszeczkę egzaltowany, troszeczkę archaizujący oraz z nieco miejscami dziwaczną (z naszego punktu widzenia) leksyką i składnią. Kilka przykładów:
„Wszystkie zboczenia jakie spostrzegamy w normalnem usposobieniu wina zaliczamy do chorób”. O bakteriach: „Świat ten tajemniczy, z którego poczęliśmy dopiero zdzierać zasłonę, jest potęgą groźną i straszną, a siły jej ani w przybliżeniu określić nie jesteśmy w możności”.
„Smak zbutwiały albo stęchły pochodzi z naczyń nieczystych, w których się pleśń zakradła”. „Kwas salicylowy uśmierca bakterye octowe i wogóle wszelkie inne istoty z całą pewnością”. „Fig. 22 przedstawia nam pleśń rozradzającą się w winie jak drożdże. W tym stanie znaleźć się ona może tylko wtedy, gdy pozwolimy jej przez czas dłuższy frymarczyć”.
Czyż to nie piękne? Piękne i to nie tylko dla winomanów, ale dla wszystkich, którzy kochają polszczyznę. A więc, jak mówi młodzież: „enjoy!”.
Konrad Niklewicz, Gospodarstwo piwniczne. Kiperstwo, Gebethner i Wolff, Warszawa 1895/96. Reprint: Wydawnictwo Graf_ika, Warszawa 2010, s. 359
