Terroir w winie to znacznie więcej niż tylko gleba i klimat – to cały zestaw czynników, które wspólnie tworzą niepowtarzalny charakter trunku. Każda butelka jest odbiciem miejsca: jego historii, krajobrazu i warunków naturalnych. Choć badania nie potwierdzają prostego przełożenia między składem gleby a smakiem, doświadczenie pokazuje: terroir decyduje o unikalności, autentyczności i wartości wina.
Co to terroir w winie i co wchodzi w jego skład?
Terroir to francuski termin i zarazem koncepcja odnosząca się do szeroko pojętego siedliska, uwzględniającego zarówno położenie winnicy, jej podłoże (sięgające dalej niż sama gleba), kąt nachylenia, bliskość lustra wody czy zbiornika wodnego lub rzeki, temperatur, wilgotności, sumy opadów, wiatrów i ich ścieżek pośród winorośli, etc. Tych składników jest bardzo dużo i wszystkie one mają nieocenione znaczenie dla produktu końcowego jakim jest butelka wina.
Współczesne podejście do terroir
Na targach win – niezależnie od tego, czy mają kameralny charakter, czy odbywają się w formacie międzynarodowym – od lat łatwo rozpoznać sektor francuskich producentów. To właśnie na ich stoiskach można zobaczyć różne formy prezentacji jednego z najważniejszych elementów terroir: gleby i szeroko rozumianego podłoża. Pojawiają się więc wielkie słoje, miniaturowe akwaria czy makiety przekrojowe, a bardzo często także mniejsze i większe kamienie przywiezione prosto z winnic.
Dawniej budziło to uśmiechy politowania, zwłaszcza wśród producentów win z tzw. Nowego Świata. Minęło jednak kilkanaście lat i dziś po tę koncepcję sięgają nawet najwięksi sceptycy, którzy wcześniej twierdzili, że wino można produkować, a nie tworzyć. Dobrym przykładem są chilijscy winiarze, którzy od dawna podkreślają na głównej etykiecie, skąd pochodzą winogrona w danej butelce, a na kontr-etykiecie z dumą opisują szczegóły swojego terroir.
Wina jedyne w swoim rodzaju – a wszystko dzięki terroir
Aby oferować wina autentyczne, wyjątkowe i odzwierciedlające nie tylko charakter kraju, lecz także konkretnego regionu, a nawet mikroregionu, producenci musieli docenić znaczenie terroir. To pojęcie wyznacza ramy samej koncepcji tworzenia wina – wskazuje, jakie możliwości daje dany obszar i jakiego potencjału można oczekiwać od rosnących tam krzewów winorośli. To terroir odpowiada na pytanie, czy na określonych odmianach uda się stworzyć wino wybitne, dobre czy jedynie akceptowalne – abstrahując oczywiście od technologii i kunsztu winiarza.
Nie chodzi tu o podstawy wiedzy, zgodnie z którymi każdy łatwo odgadnie, że wina ze słonecznych regionów różnią się od tych z chłodnych i deszczowych, a wina północne od południowych. Znaczenie mają także gleby – kamieniste, skaliste, rzeczne, nadmorskie czy wulkaniczne – oraz wysokość, na której rośnie winorośl. Inny charakter mają wina z młodych krzewów, a inny z tych, których korzenie sięgają głęboko w ziemię od dziesięcioleci. Wszystkie te czynniki razem sprawiają, że każde wino może być jedyne w swoim rodzaju – właśnie dzięki efekcie terroir.
Inne elementy mające wpływ na wino
W pojęciu terroir kryje się wiele subtelnych niuansów. To nie tylko kwestia rodzaju gleby, liczby opadów czy kąta, pod jakim promienie słoneczne padają w różnych porach roku. Często o charakterze terroir w winie decydują czynniki niewidoczne gołym okiem – mikroorganizmy żyjące w ziemi, obecność (lub brak) chemii w uprawie, a nawet to, w jaki sposób winnica regeneruje się po latach intensywnej eksploatacji.
Doskonałym przykładem są różnice pomiędzy winami z tej samej odmiany, ale uprawianej w różnych częściach Hiszpanii. Na północy, w atlantyckim klimacie, winorośl rośnie w soczystej zieleni, zasilanej kilkukrotnie większymi opadami niż na południu kraju, gdzie deszcz może nie padać miesiącami.
Równie wyraźnie kontrastują wina z ujścia Doliny Loary, które często mają delikatną nutę słoności, z winami znad wybrzeża Langwedocji – oba regiony smagane są wiatrami znad wody, a jednak dają zupełnie inne efekty. Podobne różnice widać w dolinach rzecznych: wina ze stromych zboczy znacząco różnią się od tych powstających na płaskich działkach przy samym brzegu. Nawet sąsiadujące ze sobą winnice mogą dawać wina o odmiennym charakterze – wystarczy inny rodzaj gleby czy inny sposób nasłonecznienia winogron.
Czy terroir wpływa na smak wina?
Choć badania nie wykazały jednoznacznej zależności, zgodnie z którą składniki gleby miałyby bezpośrednio przenikać do smaku czy aromatu wina, to jednak wpływ terroir w winie jest wyraźnie odczuwalny. Stanowi ono swoistą instrukcję dla winiarza – podpowiada, co i gdzie sadzić, w jaki sposób prowadzić krzewy i czego oczekiwać od winorośli.
W regionach, gdzie przez pokolenia dobierano odpowiednie odmiany do właściwych siedlisk – często na ziemiach należących niegdyś do klasztorów – ta zależność jest szczególnie widoczna. Jednak nawet tam zmiany klimatyczne zmuszają winiarzy do modyfikacji upraw. Z kolei w miejscach, gdzie przygoda z winoroślą dopiero się zaczyna, terroir staje się punktem wyjścia. Doświadczony i pokorny winiarz wie, że poznawanie i „oswajanie” terroir to proces na lata, wymagający prób, obserwacji i dostosowywania praktyk uprawowych.
Polskie terroir
Na tym etapie jesteśmy w naszym kraju. To nie tak, że startujemy od zera. Mamy piękną i długą tradycję winiarską na wielu obszarach, poświadczoną czy materiałami źródłowymi czy nawet nazwami poszczególnych wzgórz czy wsi (Winiary, Winnica, Moszczenica, etc).
Niemniej jednak w zdecydowanej większości przypadków zakładania winnic nie bazujemy na przeszłości tylko rozpoczynamy przygodę na nowo, ucząc się własnego terroir, jego potencjału, ale i zagrożeń jakie może nieść dla danej uprawy.
