Wracam dziś do Gospodarstwa piwnicznego Konrada Niklewicza – podręcznika dla kiperów z końca XIX w. Jest tam arcyciekawy fragment o winach sztucznych, czyli wytwarzanych z… no właśnie, z czego?
Zanim odpowiem na to pytanie, słów kilka o okolicznościach, w których Niklewicz pisał swą książkę. Wiek XIX to czas ogromnego rozwoju chemii, który miał wpływ również na zmiany w przemyśle spożywczym. Naukowcy zaczęli (mniej więcej) rozumieć, dlaczego coś wygląda, pachnie i smakuje tak, a nie inaczej – to zaś pozwoliło im mniej lub bardziej udatnie naśladować naturę. Wiek XIX to także czas rodzenia się apelacji winiarskich (przypomnijmy: pierwsza klasyfikacja w Bordeaux – 1855) i w ogóle przepisów regulujących handel winem. Ten poród nie był łatwy – poglądy na różne kwestie, w tym i na tę, do jakiego stopnia wino może być „zmanipulowane” ścierały się ostro. Echa tego wszystkiego znajdziemy i w Gospodarstwie.
W tej światowej wojnie o winiarskie standardy i priorytety Niklewicz zajmuje – biorąc pod uwagę ówczesne realia – stanowisko centrowe. Stwierdza, że: „Jeśli rządy krajów winodajnych starają się fabrykacyę win owocowych i sztucznych potępić i zniszczyć, czynią to dlatego, aby podtrzymać produkt krajowy [tj. wina gronowe, robione metodami naturalnymi – przyp. ŁK] olbrzymie przynoszący dochody i dający utrzymanie setkom tysięcy rodzin z przemysłu tego żyjących”.
Wedle definicji autora: „Pod wyrazem »wino naturalne« rozumiemy trunek z winnych jagód, który wraz z tyrkami [tj. skórkami – przyp. ŁK] z tych samych jagód lub bez tyrek fermentował, a za sztuczne wina uważamy wszelkie trunki, nawet i z jagód winnych, gdy z domieszką cukru fermentowały (…) albo były bez fermentacyi sporządzone”. Pisząc o „domieszce cukru”, Niklewicz ma na myśli szaptalizację – ostatni krzyk mody w tamtych czasach. Stosowanie tej metody – zależnie od apelacji – podlega dziś ostrym ograniczeniom albo jest ona w ogóle zakazana, ale powiedzmy, że mieści się jeszcze w kategorii zdrowego rozsądku i jako taka nie jest dla nas, winomanów XXI wieku, specjalnie ekscytująca. Przyjrzyjmy się więc winom „bez fermentacyi sporządzonym”.
Trunki takie były fabrykowane w całej Europie: „We Francyi w okolicach Cette i w Austryi, wielkie domy handlowe trudnią się fabrykacyą win likierowych. W Hamburgu i Bremie wyrabiają prawie wszystkie gatunki win południowych. W Anglii na wielką skalę imitują wina hiszpańskie i portugalskie. Sprowadzana do nas Madera, najczęściej z tego źródła pochodzi”. Na liście powszechnie używanych (i podanych przez autora) receptur są też m.in. riesling, czerwone bordeaux i burgundy, tokaj, marsala, muscat de Frontignan oraz najsłynniejsze sauternes – Château d’Yquem.
Jak takie wina produkowano? Metoda „bez fermentacji” była najczęstsza. Prawdziwe wina rozkładano na czynniki pierwsze za pomocą narzędzi tak degustacji, jak i chemii analitycznej. Po spisaniu listy głównych smaków i aromatów sporządzano odpowiednie „esencje” smakowo-aromatyczne, a następnie mieszano je z „bazą” zawierającą cukier, spirytus, miód, barwniki (np. sok z wiśni, karmel) oraz niewielką część prawdziwego, lecz raczej marnego wina. Niekiedy nie zawracano sobie głowy esencjami i kupażowaniem, tylko wsypywano substancje smakowo-aromatyczne do płóciennego woreczka, który zanurzano w beczce z winem – po pewnym czasie „stawało się” ono np. bordeaux, czy tokajem.
Metoda „fermentacyjna” wyglądała podobnie, z tym że – aby było jeszcze taniej – gotowe wino zastępowano moszczem, kupionym lub wyciśniętym z jakichkolwiek winogron, a następnie samodzielnie przez wytwórcę przefermentowanym.
Wśród składników esencji były rzeczy najróżniejsze, np. chinina, korzeń poziomki, gorzkie migdały, goździki, nasiona kolendry, maliny leśne, chmiel, zielone orzechy, guma Kino (drzewna, coś w rodzaju arabskiej), gałka i kwiat muszkatołowy, ziele angielskie, perz, kwiat bzu czarnego, rodzynki, cynamon, owoce morwy… Były i chemikalia, ale Niklewicz się nimi brzydzi, bardzo etycznie jak na owe czasy nawołując: „Fabrykujmy sztuczne wina naturalną drogą, bez domieszki [sztucznych] aromatów”. W podawanych przez siebie przepisach jedyny wyjątek czyni dla opiłków żelaznych (do bordeaux) oraz smoły (wcale nie do starego rieslinga, jak pewnie myślicie, a do malagi).
Na koniec – jeśli już się pośmialiście – całkiem poważna ciekawostka. Amerykańska firma Ava Winery zapowiedziała, że – korzystając z najnowszej supertechnologii molekularnej – będzie robić „cząsteczka po cząsteczce” repliki drogich win i sprzedawać je znacznie taniej od oryginałów. Na pierwszy ogień idzie Dom Pérignon 1992. Historia (wina) lubi się powtarzać?
Konrad Niklewicz, Gospodarstwo piwniczne. Kiperstwo, Gebethner i Wolff, Warszawa 1895/96. Reprint: Wydawnictwo Graf_ika, Warszawa 2010, s. 359
