…to by pił. Jasne. Ale co by pił, tego już owo ludowe powiedzonko nie wyjaśnia. Po lekturze Chopin gourmet Wojciecha Bońkowskiego będziemy w tej kwestii znacznie mądrzejsi.
Temat w dobrych rękach
Autora tej publikacji czytelnikom 6Win raczej przedstawiać nie trzeba – to jeden z najbardziej znanych i najlepszych polskich winopisarzy: niegdyś filar Magazynu Wino, a obecnie właściciel i redaktor naczelny portalu Winicjatywa.pl, współautor (wraz z Markiem Bieńczykiem) monumentalnego (niewydawanego już niestety) przewodnika Wina Europy. To także – o czym mniej powszechnie wiadomo – italianista i doktor muzykologii, spec od romantyzmu, a od Chopina w szczególności. Temat trafił więc w dobre ręce.
Temat – dodajmy, którego nikt wcześniej nie podjął. „W naszej wiedzy o Chopinie – pisze Bońkowski – smak wydawał się dotąd rzeczą tak trywialną, że nie stał się przedmiotem żadnych dociekań. Tymczasem jego smakoszostwo kryje niejedną niespodziankę i dodaje swą barwną kreskę do – tak zdawałoby się pełnego – portretu kompozytora. Z tej właśnie ciekawości zrodziła się niniejsza książeczka, będąca adaptacją wykładu wygłoszonego na Kongresie Chopinowskim w 2010 roku. Uzupełniłem ją o kilka przepisów i jadłospisów, które pozwolą Czytelnikowi odtworzyć smaki z czasów Chopina”.
Kuchnia dworska i warszawska młodości Chopina
Kulinarny (a zatem i winiarski) widnokrąg wielkiego kompozytora zakreśla z jednej strony jego młodość spędzona w Polsce – a więc kuchnia dworów i dworków, a także mieszczańska warszawska. Z drugiej jest to kuchnia burżuazyjna aglomeracji europejskich, w których Chopin mieszkał lub bywał – przypomnijmy, że w wieku lat 20 na zawsze opuścił Polskę. Na początku XIX w. gastronomia polskich dworów wciąż jeszcze była średniowiecznej wręcz proweniencji; taka, jaką opisał w najstarszej naszej książce kucharskiej Compendium Ferculorum (1682) Stanisław Czerniecki. Obfitowała w mięso (zwłaszcza dziczyznę) i ryby, była mocno przyprawiona importowanymi z Bliskiego Wschodu (głównie z Turcji) korzeniami; z lubością zestawiała smaki słodkie (cukier, miód) z kwaśnymi (cytryny, limonki, ocet).
Rewolucji długo nie było także w piwnicach: „Posiłkom towarzyszyło wino, nade wszystko węgierskie, cieszące się znakomitą reputacją – tak słodkie wina z Tokaju i Rustu, jak i wina czerwone z Egeru, Szekszárdu lub winnic leżących dziś w Chorwacji czy Rumunii. (…) Wina z Zachodu Europy znano, lecz były kosztowne: do najpopularniejszych należały włoskie Chianti, Lacryma Christi [z winogron uprawianych na zboczach Wezuwiusza – przyp. ŁK] i Lugana oraz wina hiszpańskie, szczególnie likierowe. Co zaś do win francuskich, uważano je za niższej jakości, choć pozostawały popularne w Prusach i na Litwie”. Poza tym: „już od połowy XVIII wieku szampan stał się symbolem prestiżu i luksusu” – z pamiętników słynnego Casanovy wiemy, że w 1765 r. ów słynny bawidamek i podróżnik pił go u księcia Ponińskiego i został przy tym ranny w czoło, gdy jedna z butelek niespodziewanie eksplodowała.
Kuchnia warszawska (Chopinowie przeprowadzili się do stolicy jesienią 1810 r., kiedy Fryderyk miał kilka miesięcy) była już „bardzo uproszczona i odchudzona”; pod wpływem prądów francuskich wschodnie „korzenie” zostały wyparte przez świeże zioła; pojawiły się też produkty z zachodnioeuropejskiej tradycji kulinarnej: parmezan, oliwa, trufle, kasztany. Bońkowski zauważa, że „Chopinowie prowadzili pensję dla chłopców i zapewniali im wikt” – młody Fryderyk jadał więc też zapewne mniej uroczyste, pospolite mieszczańskie dania: barszcz, rosół, sztukamięs, zrazy, flaki.
O winach nie dowiadujemy się prawie niczego. Jedynie w 1824 r. 14-letni (sic!) Chopin przebywający w Szafarni pisze do rodziny: „przy stole nic nie pijam, tylko trochę słodkiego wina”.
Życie za granicą
Więcej informacji mamy na temat zagranicznego rozdziału życia kompozytora. Bońkowski sugeruje, że Chopin mógł bywać np. w La Maison Dorée, restauracji na boulevard des Italiens, w której pobliżu mieszkał, i do której chadzało wiele znakomitości epoki, m.in. Gioachino Rossini. A tam mógł pić już dosłownie wszystko – piwnica mieściła bowiem 80 tys. butelek wina i była uważana za największą w Paryżu.
Zimę 1838/39 artysta spędził na Majorce w towarzystwie George Sand, która wspominała: „[Tutaj] tak samo jak w Wenecji wina likierowe są bardzo bogate i wyśmienite. Na co dzień pijaliśmy muszkatel równie wyborny i tani, co wina cypryjskie, spotykane na adriatyckim wybrzeżu. Natomiast wina czerwone, których wytwarzanie jest prawdziwą sztuką, Marokańczykom nieznaną, są ciężkie, ciemne, palące, mocne od alkoholu i droższe od najpośledniejszych win francuskich. Wszystkie te uderzające do głowy, gorące trunki stanowczo szkodziły naszemu choremu, a nawet nam, na dowód czego prawie codziennie piliśmy wodę, która była doskonałej jakości”.
A czym słynna para raczyła się w posiadłości George Sand w Nohant? Bońkowski: „Z korespondencji [pisarki] wynika, że w swojej piwnicy leżakowała wiele win z Bordeaux, lecz preferowała burgundy. Być może w Nohant Chopin miał też okazję poznać lokalne, rześkie, kwaskowate wina białe, jak Sancerre i Quincy (wino dziś niemal zapoznane, lecz w XIX wieku cieszące się dobrą renomą), a także skromniejsze, rustykalne „wina szare” (lekkie różowe) z Châteaumeillant i Saint-Pourçain. W samym Nohant znajdowała się zresztą mała winniczka, z której uzyskiwano proste wino stołowe”.
Kompozytor, wiolonczelista i dyrygent Józef Brzowski, przyjaciel Chopina, opisuje ucztę, na jaką ów zaprosił go po wspólnej wycieczce do podparyskich miejscowości Saint-Gratien i Montmorency w 1837 r.: „jedzenia było mnóstwo i w wykwintnym rodzaju, wina zaś zbyt wiele”. Brzowski wymienia bordeaux, którego „pił mało i to na wpół z wodą” (sic!) oraz szampana („dużo”), a także rüdesheimera – cenionego niemieckiego rieslinga znad Renu – który nb. był też ulubionym trunkiem Beethovena.
Chopin pił umiarkowanie i troszczył się o jakość wina
W 1841 r. Chopin – być może tęskniąc za smakami poznanymi jeszcze w Polsce – w liście datowanym z Marsylii, pisze do swego agenta Juliana Fontany, aby w Paryżu udał się do swego sąsiada, kupca Rotha i wywiedział o możliwość zakupu tokaju. A w 1849 r. przebywając w Chaillot, prosi listownie Auguste’a-Josepha Franchomme’a (wiolonczelista i kompozytor francuski): „Mój Drogi. Przyślij mi trochę Twojego Bordeaux. Muszę się dziś napić wina, a nie mam go w domu. Ale zapakuj butelkę i nie zapomnij opatrzyć ją Twoją pieczątką, bo ci posłańcy!!”.
„Jak zatem widzimy – konkluduje Bońkowski – Chopin zawsze się troszczył o dobre wino, a jeśli z jakichś powodów nie miał do niego dostępu, imał się rozmaitych sposobów, by je sobie sprokurować”.
Ciekawe – dodam – czy, a jeśli tak, to w jaki sposób, trunki pomagały mu w pracy i wpływały na jego twórczość. Nie mówię rzecz jasna o wpływie alkoholu, bo – co wynika m.in. z Chopin gourmet – Chopin pił umiarkowanie; chodzi mi o nastrój, klimat poszczególnych win, być może wpływający na kształt kompozycji. Czy da się to jakoś prześledzić? Może to temat na kolejną muzykologiczno-winoznawczą rozprawę? Panie Doktorze – prosimy rozważyć!
Wojciech Bońkowski, Chopin gourmet, Narodowy Instytut Fryderyka Chopina, Warszawa 2015, s. 64
