W co drugim tekście o winie można znaleźć stwierdzenie „już starożytni Rzymianie” – niezależnie od tego, czy ma to sens, czy nie. Postanowiłem sprawdzić, co jeden z owych na poły mitycznych Rzymian miał do powiedzenia o uprawie winorośli.
Mowa o Lucjuszu Juniuszu Moderatusie Kolumelli i jego dziele De re rustica (O rolnictwie), napisanym około 60-70 r. n.e. – jednym z pierwszych w tym temacie tak obszernych (ponad 400 stron we współczesnym wydaniu) i tak fachowych.
Kolumella urodził się w Gades (dzisiejszy Kadyks) w południowej Hiszpanii, kiedy dokładnie – nie wiadomo. Z jego własnych wzmianek (wspomina m.in., że w tym samym czasie żył Seneka Młodszy) można wnioskować, że był mniej więcej rówieśnikiem Chrystusa. Wiadomo, że służył w wojsku jako trybun (wysoki oficer), m.in. w Syrii, pod dowództwem Marka Trebelliusza. Po odejściu do cywila nie został państwowym notablem (Rzym mierził go jako siedlisko łapówkarzy, nepotów i pochlebców) – kupił posiadłość w Lacjum, gdzie poświęcał się rolnictwu i pisaniu. Co do tego pierwszego: z pewnością był go świetnie nauczony, być może przez swego stryja Marka, o którym wielokrotnie mówi jako o „znakomitym rolniku”. Co do drugiego: czytał i pisał biegle po łacinie i po grecku, operował świetnym, jasnym i klarownym stylem, miał ogromny zasób słów, był też mistrzem kompozycji.
De re rustica to dzieło powstałe na bazie i lektur, i własnego doświadczenia autora. W czasach Kolumelli rolnictwo i winogrodnictwo rzymskie nie miało najlepszej kondycji – posiadacze ziemscy byli leniwi i niedouczeni, wielu z nich kupowało ziemię tylko dlatego, że było to dobrze widziane w bogatym towarzystwie: „Pomimo, że uprawa winorośli jest najbardziej dochodową gałęzią rolnictwa, wielu traci na niej fortunę. Chodzi o to, że działalność ta jest obecnie modna i ludzie zajmują się nią bez zastanowienia, nie biorąc pod uwagę jakości ziemi, usytuowania winnicy oraz nie zważając na brak odpowiedniego przygotowania. Potem źle przycinają winorośle, wycieńczają je zbyt obfitymi zbiorami, przez co produkują wino kiepskiej jakości, zadając sobie pytanie dlaczego nie odnoszą sukcesu”. Autor wytyka plantatorom m.in. to, że obsadzają byle jakie miejsca, sprowadzają tanie i słabe sadzonki, nie dbają o nie, nie pielęgnują ich, nie puszczają winorośli na drzewa lub na pergole, tylko tną krzaki przy ziemi, wreszcie, że – chcąc mieć natychmiast jak największy plon – nie obcinają pędów, co nadmiernie obciąża winorośl.
On sam myślenie o winnicy zaleca zacząć od wyboru miejsca („Szlachetniejsze są wina od strony południowej”; „Zanim obsadzi się pole winoroślami, trzeba sprawdzić, jaki ma ono smak [sic!]. Takiego bowiem smaku będzie dawać również wino. Smak zaś można ustalić, jeśli zaleje się ziemię wodą i spróbuje się jej dopiero wówczas, gdy się ustoi”). Następnie należy dopasować szczepy do terroir: „Rozważny rolnik będzie uważał za odpowiedni dla równiny gatunek winorośli, która znosi bez szkody mgły i szron; dla pagórka – która jest odporna na suszę i wiatry. Na tłustej i żyznej ziemi posadzi winorośl słabą i z natury niezbyt urodzajną, na chudej płodną, na glebie zbitej bujną i zieleniącą się obfitym listowiem, na luźnej i żyznej ziemi – z małą ilością pędów”. Do zimnego klimatu Kolumella rekomenduje odmiany wcześnie dojrzewające; tam, gdzie są częste gradobicia, roślina musi mieć twarde i szerokie liście, by mogła chronić owoce; w siedlisku narażonym na burze powinna się znaleźć winorośl o twardych jagodach.
Sam autor najwyżej cenił winorośle aminnejskie (dziś znane jako greco di tufo) – chwalił je za dobrą wydajność oraz świetny smak i aromat win, a także za to, że są mało wymagające – rosną słabo wyłącznie w zbyt zimnych siedliskach. O odmianach pochodzących z Grecji dowiadujemy się, że rodzą wina dobre, ale „drugiej klasy”, mało aromatyczne oraz że „na naszych terenach dają mniej moszczu”. Sadzić należy 4-5 różnych odmian, bo każda jest wrażliwa na coś innego – mróz, suszę, wilgoć, upał, itd. – a „nie ma nigdy tak łagodnego i pogodnego roku, żeby nie wyrządził jakiejś szkody którejś z odmian winorośli”. Działki z poszczególnymi szczepami trzeba odgrodzić murkami, tak aby było wiadomo, gdzie która rośnie. Dzięki temu unikniemy sytuacji, w której wczesne odmiany przejrzeją, a późne zbierzemy zanim osiągną pełną dojrzałość, co da słabe, mało esencjonalne i kwaśne wino. Oczywiście można – pisze Kolumella – polecić robotnikom, aby zbierali tylko dojrzałe grona, ale nie sposób tego od nich wyegzekwować. Tak jak i (nierzadko) tego, żeby w ogóle wykazali gorliwość: „Sam układ działek, o ile są one podzielone na mniejsze poletka, jakby zmniejsza zmęczenie, zachęca tych, którzy pracują, i pobudza do pośpiechu. Zwykle bowiem ogrom czekającej pracy osłabia zapał”.
Cóż, wygląda na to, że mimo upływu dwóch tysięcy lat i zniesienia niewolnictwa, nic się nie zmieniło: niektórych do wytężonej pracy można skłonić jedynie podstępem.
Lucjusz Juniusz Moderatus Kolumella, O rolnictwie, tłum. Ireneusz Mikołajczyk, t. I, Ossolineum, Wrocław 1991, s. 183; t. II, Wydawnictwo Adam Marszałek, Toruń 1991, s. 223
