Skrzydełko czy nóżka to nie tylko lekka i pełna wdzięku komedyjka. To także film stawiający całkiem poważne pytania o to, jak będzie w przyszłości wyglądało nasze jedzenie i nasze wino. Od jego premiery w 1976 r. pytania te są wciąż aktualne.
Ów uroczy staroć to historia rywalizacji dwóch ludzkich gigantów i dwóch filozofii. Charles Duchemin (nieodżałowany Louis de Funès) jest redaktorem naczelnym i wydawcą znanego na całym świecie przewodnika restauracyjnego Duchemin (oczywista aluzja do Michelina). Jacques Tricatel (Julien Guiomar) to demoniczny szef korporacji spożywczej produkującej śmieciowe jedzenie dla supermarketów i barów szybkiej obsługi. Pierwowzorem tej postaci był przemysłowiec Jacques Borel, właściciel sieci fast foodów przy autostradach, fanatyk standaryzacji i technicyzacji, który m.in. wyposażył buty swoich kelnerów w krokomierze, żeby komputer mógł obliczyć optymalną trasę każdego z nich do stolika, zapewniającą najsprawniejszą obsługę klienta. W finałowej scenie Duchemin i jego syn Gérard (w tej roli francuski komik Coluche, znany m.in. z tego, że w 1980 r. dla jaj kandydował na prezydenta Francji) zakradają się do fabryki Tricatela, gdzie znajdują plastikowo-gumową sałatę oraz tajemniczą szarawą masę, z której formuje się – w zależności od potrzeb – rozmaite mięso lub ryby.
Po raz pierwszy widziałem ten film jako dzieciak (mógł być rok 1984, czy 85) i potraktowałem tę scenę jako czystą fantazję: w moim domu zawsze jadło się naturalnie, zdrowo i smacznie (choć czasem biednie) więc robienie kurczaków w fabryce z jakiejś glumai po prostu nie mieściło mi się w głowie. Tak było długo, aż pewnego razu (chyba w 2005 r.) pojechałem do Londynu. Wracając późnym wieczorem z Soho, wściekle głodny, skusiłem się na w miarę normalnie wyglądającego ulicznego hot doga – i natychmiast stanął mi przed oczyma Louis de Funès, bowiem pachniało i smakowało to – przysięgam – jak przemielona zakurzona tektura. Wtedy po raz pierwszy pomyślałem, że dosłownie rozumiany junk food jest jednak zagrożeniem realnym.
Jeśli chodzi o wino, to najsłynniejszą sceną jest ta podczas debaty telewizyjnej między Tricatelem a Gérardem Ducheminem. Tricatel oskarża Duchemina-seniora o to, że w ogóle nie rozpoznaje smaków (w istocie – słynny krytyk traci smak, podtruty nieświeżymi owocami morza w podłej knajpie), a godnie go zastępujący Gérard radzi sobie świetnie, aż do chwili, kiedy dostaje do degustacji czerwone wino – wówczas zupełnie się zacina. Na scenę wkracza stary i – jedynie oglądając trunek pod światło – wygłasza następującą mowę: „Piękna wiśniowa barwa, wpadająca w fiolet. Wspaniała klarowność. To bordeaux! I to dobry rocznik. Powoli tworzy się osad. To wino ma 23 lata. Jest z 53 roku. Tak, doskonały rocznik. Wino to gleba – a ta jest lekko żwirowata. Jest to wino z Médoc. Wino to także słońce. To wino pochodzi z nasłonecznionego, łagodnego, południowozachodniego stoku. Jest to… Saint-Julien Château Léoville-Las Cases 1953”.
Sytuacja w realu oczywiście niemożliwa, ale świetnie oddaje zabobonną wręcz cześć Francuzów (przynajmniej ówczesnych i przynajmniej tych z czytająco-degustującej klasy średniej) dla umiejętności i wiedzy krytyków kulinarnych czy winiarskich.
Pokazano tu jeszcze jedną rzecz: rozwarstwienie. Léoville-Las Cases to rzeczywiście najwyższa półka – oparte na cabernet sauvignon Drugie Grand Cru w klasyfikacji Bordeaux z 1855 r. Rocznik też znakomity. W Parker’s Wine Buyer’s Guide z 2002 r. czytamy, że 1953 to „jedno z najbardziej uwodzicielskich i hedonistycznych bordeaux w historii”, które właśnie w l. 1970. osiągnęło szczyt wysublimowania: „Wdzięk, czar, krągłość, aksamitna struktura to znaki szczególne tego rocznika”. Parker pisze też, że trudno tu o rozbieżne opinie – zachwycali się nim wszyscy, łącznie z największymi znawcami starych win, Edmundem Penningiem-Rowsellem i Michaelem Broadbentem. Oprócz tego wypasu, w filmie pojawia się jeszcze drugi – Romanée Conti 1964.
Tak więc z jednej strony, w gastronomicznym (pół)światku mamy flaszki z kosmosu, które pijają bogowie, a z drugiej – tanie sikacze, nierzadko jeszcze fałszowane. Tricatel serwuje w swoich fast foodach wino „z południa Francji”, w rzeczywistości będące „mieszanką wina włoskiego, greckiego i substancji chemicznych”. Gdy stary Duchemin przebrany za Amerykanina (hawajska koszula, kowbojski kapelusz, trampki, cygaro) odwiedza jakąś podejrzaną spelunę („Muchy wskażą panu drogę do toalety”), zamawia entrecôte à la Bordelaise (antrykot z sosem z czerwonego wina, szalotki i wołowego szpiku), a do tego zupełnie niepasujące beaujolais nouveau, kelner-właściciel nie protestuje, tylko przynosi z piwnicy butelkę – na domiar złego dawno już otwartą (korek wyciągnięty do połowy). Zemsta jest słodka: gdy kelner znów schodzi do piwnicy, krytyk złośliwie gasi mu światło na schodach – słychać jęk i głuchy rumor, który w uszach Duchemina brzmi jak niebiańska muzyka. Mamy tu więc kolejny problem tamtych (czy tylko tamtych?) czasów, czyli robienie w konia niedouczonych turystów, zwłaszcza tych zza oceanu (chamskie pytanie kelnera: „Czy życzy pan sobie stek z colą?”). W innej znów knajpie pojawia się przy stoliku totalnie nawalony sommelier, który zatacza się i nie jest w stanie wymówić nawet słowa. Sami koneserzy też zresztą mają pewne braki – np. trzymają kieliszki za czaszę, a nie za nóżkę.
Wszystko to tworzy arcyciekawą sytuację: obrońcy gastronomicznej wiary są lekko sfanatyzowani i egzaltowani i oddalają się od ludu; opuszczony lud coraz bardziej ulega demonicznym Tricatelom, którzy wciskają mu ohydne i niezdrowe przemysłowe żarcie, a Tricatelowie są coraz bardziej zdeterminowani i pozbawieni skrupułów.
Coś należało z tym wszystkim zrobić – i na szczęście zrobiono. Młody Duchemin ma już luźniejsze podejście do tematu (we wspomnianym Romanée Conti, ku zgrozie starszego nobliwego kelnera, rozpuszcza sobie jakieś musujące tabletki na przeziębienie). W realu powstał właśnie (w 1972 r.) Gault & Millau, zupełnie nowy przewodnik restauracyjny, który jest orędownikiem zmian we francuskiej kuchni, lansuje lekką nouvelle cousine i – w opozycji do Michelina – zwraca uwagę głównie na jedzenie, a nie na srebrne zastawy i blichtr. W roku 1986 – na znak protestu przeciw otwarciu baru McDonald’s przy Hiszpańskich Schodach w Rzymie – włoski krytyk kulinarny Carlo Petrini zakłada Slow Food, organizację, której celem jest przywrócenie „prawa do smaku” i dobrego regionalnego jedzenia oraz przyzwoitego wina zwykłym ludziom – również, a nawet przede wszystkim tym, których nie stać na Romanée Conti, ani nawet na Léoville-Las Cases. Pomysł chwycił i dziś Slow Food ma 80 tys. członków w 50 krajach; ocalił wiele tradycyjnych produktów i potraw skazanych na zniknięcie, a przede wszystkim zmienił ludzką świadomość – także świadomość producentów: to głównie dzięki temu jemy i pijemy wcale nienajgorzej, nie wydając na to kroci.
Czyli co? Zwyciężyliśmy? Ostatnia scena w Skrzydełku to uroczysty obiad w Akademii Francuskiej na cześć nowego jej członka – Charlesa Duchemina. Pierwszą potrawą są trufle w cieście francuskim à la Charles Duchemin. Wielki krytyk i świeżo upieczony akademik przebija widelcem skorupkę ciasta i… znajduje pod nią swój zegarek, który zgubił w fabryce Tricatela. Tak więc, drodzy druhowie – smakosze i wielbiciele dobrego wina – nie zasypiajmy na warcie! Ta walka wciąż trwa.
Skrzydełko czy nóżka, reż. Claude Zidi, Francja 1976, 105 min.
Robert M. Parker, Jr., with Pierre-Antoine Rovani, Parker’s Wine Buyer’s Guide. Sixth Edition, Simon & Schuster, New York 2002
