W świecie białych win, gdzie spektrum barw waha się od niemal przezroczystego, przez słomkowe i cytrusowe, aż po intensywnie złote i bursztynowe, trudno nie zadać sobie pytania: czy odcień rzeczywiście zdradza coś o charakterze trunku?
Czy kolor wina może powiedzieć nam coś o jego smaku? A może wręcz przeciwnie – potrafi nas zmylić i skierować na zupełnie fałszywy trop? Choć mówi się, że nie należy oceniać książki po okładce, w przypadku wina wielu z nas właśnie od koloru zaczyna swoją ocenę.
Kolor – ewolucyjny przewodnik i źródło uprzedzeń
Jako gatunek jesteśmy mocno związani z oceną świata na podstawie koloru – to efekt ewolucyjny. Kolor jedzenia czy napoju potrafi instynktownie zachęcić lub ostrzec przed spożyciem (jak w przypadku trujących grzybów).
Coraz lepiej poznany aspekt wykorzystywany jest przez producentów zastaw stołowych i szefów kuchni – barwa talerza i barwa jedzenia mogą nas pozytywnie zmanipulować. – mówi sommelier Fine Wine, Krzysztof Sułek.
Kolor wina – czy ma znaczenie?
Kolor wina ma znaczenie, choć nie zawsze jest łatwy do uchwycenia, zwłaszcza gdy różnice są subtelne. Podczas degustacji, szczególnie na dużych panelach, można zauważyć szeroką gamę odcieni – od bardzo jasnych po ciemne – w każdej kategorii wina: białym, różowym, czerwonym czy pomarańczowym. Jednak ludzkie oko często nie wychwytuje niewielkich różnic między sąsiadującymi kieliszkami; kontrasty stają się widoczne dopiero przy większym odstępie.
To pokazuje, że choć kolor nie zawsze ma kluczowe znaczenie dla smaku, stanowi ważny element estetyki i może wpływać na nasze postrzeganie wina.
Skąd się bierze kolor białego wina?
Kolor zależy m.in. od odmiany winogron, choć w mniejszym stopniu – poza wyjątkami jak gewürztraminer, pinot grigio czy verdejo. Skórka winogron ma niewielkie znaczenie, a miąższ – zarówno w białych, jak i w większości czerwonych odmian – jest biały, a sok bezbarwny (lub jasny) – tłumaczy Sułek.
Maceracja skórek
Większość win białych powstaje bez kontaktu ze skórkami, więc zabarwienie to głównie kwestia odmiany. Chyba że winiarz zdecyduje się na macerację, czyli kontakt soku ze skórkami – wtedy nawet niewielka ilość barwnika wpływa na kolor oraz nadaje winu nowy wymiar smaków i aromatów.
Beczka a kolor wina
Technika dojrzewania wina również ma ogromne znaczenie. Jeśli wino dojrzewa w beczkach (zazwyczaj dębowych), wpływ na kolor będą miały:
- wiek beczki (im młodsza, tym większy wpływ),
- rodzaj drewna (dąb francuski, amerykański, kasztan, akacja, orzech itp.),
- pojemność beczki (im mniejsza, tym silniejszy wpływ).
Upływ czasu i jego efekt
Czas także wpływa na kolor białego wina – z wiekiem ciemnieje. Jednym z elementów spowalniających ten proces są siarczyny. Prostsze wina, które nie są przeznaczone do długiego leżakowania, ciemnieją szybciej, przybierając barwę zaparzonej herbaty – najpierw z cytryną, potem bez. Lepsze butelki starzeją się z większą godnością i znacznie wolniej – wyjaśnia sommelier.
Zawartość cukru w winie a jego odcień
Zawartość cukru resztkowego także może wpływać na barwę – choć nie zawsze w oczywisty sposób. Wina o wyższej (ale nie półwytrawnej czy półsłodkiej, lecz raczej słodkiej) zawartości cukru często mają wyraźnie złotą lub bursztynową barwę.
Wpływ koloru podczas degustacji
Od lat producenci szkła winiarskiego oferują czarne kieliszki degustacyjne, by kolor nie sugerował zbyt wiele. Eksperymenty pokazują, że wzrok nas oszukuje – wystarczy zaserwować białe i czerwone wino w ciemnych kieliszkach, a rozpoznanie ich staje się trudne. Dodanie neutralnego barwnika do białego wina potrafi sprawić, że degustujący zaczyna wyczuwać aromaty ciemnych owoców.
To podobnie jak w świecie whisky – większość z nich jest barwiona karmelem, ponieważ konsument oczekuje konkretnego odcienia. Gdyby były niemal przezroczyste, nie znalazłyby kupca.
Choć kolor wina wiele mówi o jego stylu i dojrzewaniu, bywa też mylący. Może budzić fałszywe oczekiwania – np. jasne czerwone wino uznamy za lekkie, choć może być złożone, a ciemne różowe za słodkie, choć jest wytrawne. Dlatego warto traktować barwę jako wskazówkę, a nie ostateczne kryterium oceny.
