Degustacje, spotkania z winiarzami, masterclassy, festiwale winiarskie… Liczba wydarzeń związanych z winiarstwem w Polsce rośnie z roku na rok. Praktyka-praktyką, ale od czego zacząć naukę o winie? Lepsza będzie samodzielna nauka czy jednak kurs? Na te i inne pytania odpowiada sommelier Fine Wine.
Mówi się, że zgodnie z „zasadą 10000” trzeba poświęcić 10 tys. godzin na trening i naukę, aby być mistrzem w wybranej dziedzinie. A czy z winem jest tak samo? Kacper Woźniak, sommelier i selekcjoner wina w Fine Wine opowiada, czy warto być samoukiem, czy może jednak lepiej zainwestować w kursy.
Od czego zacząć naukę o winie? Czy w zakresie winiarstwa można być samoukiem?
Można. Powiem więcej – dzisiaj taka droga nie jest już niczym zaskakującym. Dużo ludzi decyduje się na samodzielną naukę. Opierają się głównie na zdobywaniu wiedzy praktycznej, biorąc udział w okolicznych wydarzeniach winiarskich, specjalistycznych eventach organizowanych przez importerów i dystrybutorów czy degustacjach u źródła, czyli winiarniach. Zwykle nie inwestują w żadne kursy czy szkoły. Chcą degustować wino i słuchać o nim. I na takiej podstawie budują swoją wiedzę winiarską. W Polsce to obecnie najpopularniejszy sposób nauki.
Ale chyba nie dla tych, którzy chcą zostać profesjonalistami?
Zdecydowanie nie. Jeśli ktoś chce zostać profesjonalistą z dziedziny wina, wybiera szkoły i kursy. Osoby związane z handlem i gastronomią najczęściej zdobywają certyfikaty WSET, czyli Wine & Spirit Education Trust. Tam jest dużo wiedzy teoretycznej. Kursy WSET skupiają się na fachowej wiedzy z zakresu regionów winiarskich, apelacji, technik produkcji, zahaczając nawet o samo prowadzenie winnicy. Prowadzone są w języku angielskim i w Polsce jest już kilka osób, które mogą w ramach WSET egzaminować. Najwyższy poziom to Diploma i niestety nie jest możliwy do zrealizowania w Polsce – najbliżej w Austrii.
Dla tych, którzy chcą o winie pisać i specjalizować się w wybranym regionie, apelacji albo technice, jest The Institute of Master of Wine. To dwa lata żmudnych badań, nauki i wyjazdów po świecie. Szacuje się, że zdawalność jest na poziomie 5%. Trzeba znać dużo szczegółów z danej dziedziny. Obecnie w Polsce mamy jednego Master of Wine – Wojciecha Bońkowskiego.
A co z sommelierami? Gdzie zdobyć wiedzę potrzebną do zdobycia zawodu?
Jeśli ktoś chce zostać sommelierem, najpewniej wybierze drogę gastronomiczną, pracując u boku doświadczonego sommeliera. Ale ci, którzy chcą zdobywać również wiedzę teoretyczną, pójdą dalej. W ramach Stowarzyszenia Sommelierów Polskich działa komisja szkoleniowa, która organizuje seminaria tematyczne i warsztaty dla osób chcących zostać sommelierami. Podobnie działa The Association de la Sommellerie Internationale, czyli ASI. Przyznawane przez te organizacje certyfikaty obejmują i wiedzę teoretyczną, i praktyczną. Są pytania odnośnie serwowania wina, dekantowania, techniki otwierania win, a nawet aquasommelierstwa.
Na poziomie światowym sommelierzy wybierają The Court of Master Sommeliers. To organizacja, która certyfikuje z obsługi winiarskiej, by pomóc podnieść standardy usług gastronomicznych w branży. Master Sommelier jest sprzedawcą, ekspertem w dziedzinie wina i wykwalifikowanym degustatorem.
Czyli chcąc nauczyć się o winach więcej – bez zakusów pozostania profesjonalistą – wystarczy ich próbować?
Jestem zdania, że mimo wszystko dobrze jest znać teorię. Z nauką wina jest jak z nauką języka. Poznając język jedynie praktycznie, można nauczyć się mówić w danym języku, ale niegramatycznie. I tak samo jest z winami. Można wypić wiele butelek, ale to nie da wiedzy na temat samej charakterystyki win. Teoria jest ważna i nie rezygnowałbym z niej całkowicie. Trzeba dotknąć geografii, historii, chemii i biologii, aby zrozumieć, co się takiego stało, że fermentowane owoce winorośli stały się winem.
Pamiętam swoją naukę winiarstwa. Moi angielscy nauczyciele powtarzali: „degustuj wina, ale z atlasem w ręce”. Bez spoglądania na mapę trudno stwierdzić, z czego wynika charakter próbowanego wina.
Czyli i teoria, i praktyka?
Zdecydowanie! Praktyka jest równie ważnym elementem. Ważne jest, aby poznawać wina organoleptycznie, a najlepiej, jak degustacje są okraszone komentarzem specjalisty. Dlatego dobrze brać udział w masterclassach, gdzie prezentowane są wina konkretnego producenta, ale w szerszym ujęciu. Takie wydarzenia organizujemy również w Salonach Fine Wine – to profesjonalne degustacje, podczas których można posłuchać o konkretnym temacie, np. win z Bordeaux, win Nowego Świata, różnych wersji sauvignon blanc. Taką wiedzę zdecydowanie warto pozyskiwać.
A jak zacząć naukę o winie, jeśli mieszkamy w mniejszym mieście?
Internet stoi przed nami otworem. Oczywiście zawsze trzeba sprawdzać źródła. Dobrze szukać informacji na stronach zweryfikowanych albo kanałach YouTube sommelierów i specjalistów. W tym miejscu serdecznie zapraszam na nasz kanał na Youtube. Dla Klientów Fine Wine stworzyliśmy również publikację pt. „Winowersystet” stanowiącą idealny wstęp do pogłębiania wiedzy o winie. Aby móc pobrać go bezpłatnie, wystarczy zapisać się do newslettera, w którym także znajduje się wiele winnych ciekawostek.
