Dąb rządzi!

Co robi wino w beczce? Dojrzewa. Jasne. Ale co i dlaczego się z nim wtedy dzieje oraz jaka w ogóle musi być beczka, aby dobrze spełniała swą rolę? To już wcale nie takie proste.

Krótki, ale treściwy rozdział na ten temat znajduje się w książce izraelskiego fizykochemika i winiarza, dr Yaira Margalita Technologia produkcji wina, o której kiedyś już na tych łamach pisałem.

Uczony doktor zaczyna opowieść o beczkach ab ovo, a właściwie ab drzewo – czyli od samego początku. Kandydat na beczkę musi być (niemal) ideałem: wytrzymały, gruby (robienie małych beczułek generalnie się nie opłaca), prosty i bez sęków (sękate drewno uwielbia pękać podczas obróbki); musi też być elastyczny, żeby bednarz bez trudu mógł wygiąć klepki i nie za bardzo porowaty, żeby beczka nie przeciekała. Jeszcze jeden warunek: nasz kandydat powinien zawierać łatwo ekstrahowalne substancje smakowo-zapachowe, które przenikną do wina – nie mogą one jednak psuć jego bukietu, czyli innymi słowy – powinny pachnieć i smakować ładnie.

Okazało się, że praktycznie wszystkie te kryteria spełnia dąb, chociaż nie byle jaki – spośród około 600 gatunków, tylko niektóre nadają się na beczki – to m.in. europejskie Quercus robur (dąb szypułkowy) i Quercus sessilis (bezszypułkowy) oraz amerykański Quercus alba (dąb biały).

Kiedy już dąb, wskutek rozlicznych zabiegów drwali i bednarzy, przemieni się w beczkę, dla potrzeb winiarza należy ją od środka wypalić. Co to daje? Otóż „niweluje część napięcia, zapobiegając pękaniu słabszych, nagiętych klepek”. Powoduje też termiczny rozkład zawartej w drewnie ligniny, wskutek czego możemy później odnaleźć w winie aromaty świeżo upieczonego chleba, tostów, karmelu, toffi, kawy, prażonych migdałów, orzechów, kokosa, dymu etc. Wreszcie, dzięki wypalaniu, substancje smakowo-aromatyczne w dębinie z ostrych i agresywnych stają się milsze i bardziej łagodne. Na przeciwległym krańcu życia beczki (które trwa 4-6 lat, po czym drewno traci aromat) bednarze też czasem dobierają się do jej wnętrza, zestrugując wierzchnią warstwę – tak „odświeżona” beczka może posłużyć jeszcze rok-dwa.

No dobrze, a w jaki właściwie sposób beczka „służy” winu? Dr Margalit wymienia kilka jej najważniejszych zalet.

1.  Parowanie wody i alkoholu w tempie 2-4% na rok (4-9 l z typowej baryłki 225 l) powoduje wzrost stężenia ekstraktu i intensyfikację smaku wina.
2. Ekstrakcja dębowych związków fenolowych i substancji smakowych z beczki wzbogaca wino i nadaje mu większej złożoności. Oprócz wymienionych wyżej, są to np. wanilina (zapach wanilii, charakterystyczny zwłaszcza dla dębu amerykańskiego) i eugenol (aromat goździków).
    
   Beczki mają różne pojemności (najbardziej typowa jest 225-litrowa francuska baryłka – barrique), popularne są też: 190 l (USA) oraz 300 (Nowy Świat), 350, 400 i 500 l.
    
   Im mniejsza beczka, tym szybsza i intensywniejsza ekstrakcja. Dzieje się tak dlatego, że: „Stopień ekstrakcji związków fenolowych ze ścian beczki zależy od stosunku wewnętrznej powierzchni beczki do jej objętości”. Margalit przedstawia wykres, z którego wynika, iż w beczce o poj. 200 l, na litr płynu przypada 99 cm², w tej o poj. 50 l – już 158 cm², a w malutkiej beczułce o poj. 5 l – aż 340 cm². Z drugiej strony skali mamy np. ogromną bekę o poj. 10 tys. l – tu na litr płynu przypada jedynie 27 cm².
3.  Pobyt w beczce wina czerwonego powoduje jego „powolne i kontrolowane utlenianie, które łagodzi zawarte w nim taniny oraz wzmacnia i stabilizuje czerwony kolor na skutek kondensacji antocyjanów i innych związków fenolowych”.
    
   To drugie jest – mam nadzieję – jasne. To pierwsze, po ludzku mówiąc, polega na tym, że pod wpływem tlenu taniny (garbniki) pochodzące z winogron polimeryzują się, czyli łączą w długie łańcuchy, które są ciężkie i opadają na dno beczki; w związku z czym tanin ubywa i wino staje się miększe, krąglejsze. Jednocześnie przenikają do niego mniej gorzkie i łagodniejsze garbniki z dębu.

Żeby było śmieszniej, jak pisze dr Margalit, niektóre badania dowiodły, że owo kontrolowane utlenianie w bardzo małym stopniu zachodzi podczas normalnego leżakowania, a głównie – w trakcie wykonywanych przez winiarza zabiegów pielęgnacyjnych, np. obciągania wina w celu sprawdzenia jego ewolucji, czy uzupełniania jego ubytków. Czyżby to stąd wziął się pogląd, że „wino potrafi odwdzięczyć się człowiekowi, który o nie dba”? Całkiem możliwe. Ale o tym raczej nikomu nie mówicie – po co psuć romantyczny nastrój.

Yair Margalit, Technologia produkcji wina, tłum. Marta Lorek, Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2014, s. 243