Dlaczego to wino dziwnie smakuje? – takie pytanie może zadać sobie każdy, kto otwiera butelkę przechowywaną w piwnicy przez dłuższy czas. Wino może się psuć z różnych przyczyn: kontaktu z powietrzem, niewłaściwej temperatury przechowywania, zbyt dużej ilości światła… W tym artykule postaramy się odpowiedzieć na pytanie tytułowe oraz wszelkie inne, które mogą się pojawić w związku z degustacją strasznego wina!
Wady wina dzieli się łącznie na cztery rodzaje: trwałe i przejściowe oraz rzeczywiste i urojone. – Te pierwsze dyskwalifikują wino zupełnie, to np. wada korkowa, siarkowa, zbyt stare wino, utlenienie. Te drugie występują zwłaszcza w winach bardziej złożonych, poddanych dłuższemu dojrzewaniu i mniej inwazyjnej filtracji. Potrafią po kilku chwilach, zwłaszcza po dotlenieniu w kieliszku lub dekantacji w karafce, przeminąć i pozwolić cieszyć się trunkiem – opowiada Krzysztof Sułek, sommelier Fine Wine.
Co z wadami urojonymi? To tak naprawdę pseudowady, które są oparte na uprzedzeniach. Przykładem mogą być takie powiedzenia: wina francuskie są kwaśne; wina im są starsze, tym są lepsze… Jeśli chcesz wiedzieć więcej o podobnych mitach dotyczących wina, przeczytaj artykuł „Znasz te mity na temat wina? Rozprawiamy się ze wszystkimi!”.
Psucie wina to proces, w którym jego jakość ulega pogorszeniu, a smak, zapach i kolor zmieniają się na niekorzyść. Powodów może być naprawdę wiele – przyjrzymy się im więc po kolei. I opowiemy, jak prawidłowo przechowywać wino, aby uniknąć tak nieprzyjemnych sytuacji.
Na początek – dlaczego wino się psuje?
Wino jest produktem fermentacji, w której drożdże przekształcają cukry zawarte w owocach winogron w alkohol. W trakcie tego procesu powstają również inne związki chemiczne, które wpływają na smak, zapach i kolor wina. Jeśli wino zostanie narażone na niekorzystne warunki, te związki mogą ulec zmianom, co prowadzi do psucia się wina. Jakie to warunki?
- Kontakt z powietrzem – tlen zawarty w powietrzu może reagować z związkami chemicznymi w winie, powodując utlenianie. W wyniku tego procesu wino traci swoje walory smakowe i aromatyczne, a także może zmieniać kolor. Dlatego ważne jest, aby wino przechowywać w szczelnych butelkach.
- Niewłaściwa temperatura przechowywania – zbyt wysoka temperatura może przyspieszyć procesy chemiczne, prowadząc do szybszego psucia się wina. Z kolei zbyt niska temperatura może wpłynąć na smak i teksturę wina.
• Zbyt duża ilość światła – promieniowanie UV może powodować rozkład związków chemicznych w winie, co prowadzi do zmiany smaku, zapachu i koloru. Dlatego wino powinno być przechowywane w ciemnym miejscu.
Dlaczego wino jest mętne?
Wino, zarówno wino czerwone, jak i wino białe, może być mętne z różnych przyczyn. Mętność wina wynika z obecności drobnych cząstek stałych, które nie zostały usunięte podczas procesu klarowania i filtracji. W przypadku wina czerwonego mętność może być spowodowana przez resztki skórek winogron, które nie zostały całkowicie usunięte podczas procesu produkcji. Natomiast w winie białym mętność może wynikać z obecności drożdży, które nie zostały usunięte podczas procesu klarowania.
Co ważne, mętność wina nie zawsze oznacza, że wino jest złej jakości. – Przyzwyczajeni jesteśmy do przejrzystości, połysku wina. I gdy natrafiamy na taki kieliszek, gdzie jest mętnie, budzi to w nas niepokój i podprogowo doszukujemy się wady. Takowa też może być, ale jeśli celem winiarza było zachowanie jak najwięcej cech w winie, zarówno w aromatach, jak i smakach, to mógł podjąć właśnie taką decyzję. Co innego, gdy wino nie miało żadnych wad, było też zwyczajowo filtrowane, a stało się mętne. Wiek wina mógł mieć na to wpływ, złe warunki przechowywania lub co gorsza transportu – wylicza Krzysztof Sułek, sommelier Fine Wine.
Dlaczego wino brązowieje? Dziwne kolory wina…
Kolory wina mogą być różne, w zależności od rodzaju winogron, procesu produkcji oraz czasu leżakowania. Jednak czasami zdarza się, że wino przybiera dziwne kolory, np. brązowy.
Wino może brązowieć z kilku powodów. Jednym z nich jest długi czas leżakowania. – Nadmierny upływ czasu czy też uleganie złudnym mitom (jak „im starsze, tym lepsze”) może doprowadzić wino na skraj żywotności. Pierwszymi objawami, zwłaszcza w białym winie, będą zmiany koloru i brązowienie – tłumaczy Sułek.
Innym powodem brązowienia może być utlenienie. To proces, który zachodzi pod wpływem kontaktu wina z powietrzem. W przypadku białych win utlenianie może powodować zmianę koloru na żółty lub złoty, a w przypadku czerwonych win – właśnie na brązowy lub pomarańczowy.
Jeśli zastanawiasz się, czy brązowe wino nadaje się do spożycia, warto zwrócić uwagę na inne cechy, takie jak zapach i smak. Jeśli wino ma nieprzyjemny zapach, taki jak octowy lub stęchlizny, lub smakuje gorzko, prawdopodobnie jest zepsute i nie nadaje się do picia. W przeciwnym razie brązowy kolor może być po prostu efektem długiego leżakowania lub utleniania, a wino może być nadal smaczne.
Niewłaściwe przechowywanie, czyli dlaczego wino ma smak octu?
Niewłaściwe przechowywanie wina może prowadzić do jego psucia, co objawia się między innymi nieprzyjemnym smakiem octu. Jak opowiada Krzysztof Sułek, czasem rozszczelnienie korka może przyspieszyć starzenie wina i nadmierna oksydacja zmieni kolor i smak. – Wówczas wino może wykazywać wyraźne zmęczenie czasem i iść w kierunku octu, zmywacza do paznokci, zapachu acetonu. Co nie oznacza, że wypiwszy go, będziemy mieli jakieś problemy zdrowotne. Wino wbrew pozorom długo potrafi się bronić, tyle że nie niesie ze sobą już przyjemności i czar hedonizmu pryska – kwituje sommelier.
Aby uniknąć takich sytuacji, wino powinno być przechowywane w miejscu o stałej temperaturze, najlepiej między 12 a 15 stopni Celsjusza. Ważne jest również utrzymanie odpowiedniej wilgotności powietrza, która powinna wynosić około 70%. Zbyt niska wilgotność może powodować wysychanie korka, co zwiększa ryzyko przedostawania się powietrza do butelki i utleniania wina. Z kolei zbyt wysoka wilgotność może prowadzić do pleśnienia korka i zepsucia wina.
Dziwne zapachy w winie – jakich zapachów nie powinno się czuć?
Zapachy w winie są nieodłącznym elementem jego degustacji i wpływają na odbiór smaku. Wina mogą mieć różnorodne aromaty, jednak nie wszystkie są pożądane. Istnieją zapachy, których obecność może świadczyć o wadach wina lub nieprawidłowym procesie produkcji.
Niepożądane zapachy w winie można podzielić na kilka kategorii:
- Zapachy siarkowe – mogą być wynikiem nadmiernego stosowania siarki podczas produkcji wina. Przykłady to zapach zgniłych jaj czy siarkowodór.
- Zapachy octowe – powstają w wyniku działania bakterii octowych, które przekształcają alkohol w kwas octowy. Wina z takimi zapachami mogą być oznaką zepsucia.
- Zapachy pleśniowe – mogą być spowodowane pleśnią na korkach lub w winnicy. Przykłady to zapach wilgotnej piwnicy czy stęchlizny.
- Zapachy chemiczne – mogą być wynikiem stosowania pestycydów, środków ochrony roślin lub innych substancji chemicznych w winnicy. Przykłady to zapach plastiku czy rozpuszczalnika.
- Zapachy fermentacyjne – mogą być spowodowane nieprawidłowym przebiegiem fermentacji. Przykłady to zapach przepalonej gumy czy zgniłych owoców.
Pamiętacie wspomniane na początku wady urojone? Tego typu wady mogą szczególnie często występować właśnie w przypadku zapachów. – Czy dla osoby sięgającej po raz pierwszy po kieliszek wina aromaty nafty, ziemi, piżma będą konsternacją, czy raczej zachętą? To zawsze okazuje się już w danych okolicznościach. Mocno rustykalne aromaty w nie taniej butelce burgunda to norma. Pozostaje pytanie, czy obdarowana nim osoba będzie odbierała je pozytywnie, czy uzna wino za zepsute – podsumowuje Sułek.
Jak rozpoznać wino korkowe?
Wino korkowe to określenie wina, które uległo zepsuciu na skutek kontaktu z wadliwym korkiem. Wino korkowe charakteryzuje się nieprzyjemnym zapachem i smakiem, które mogą zepsuć całe doświadczenie degustacji. Aby rozpoznać wino korkowe, warto zwrócić uwagę na kilka aspektów:
- Zapach – wino korkowe ma charakterystyczny, nieprzyjemny zapach przypominający wilgotną kartkę, stęchliznę lub pleśń. Jeśli po otwarciu butelki wyczuwasz takie aromaty, istnieje duże prawdopodobieństwo, że wino jest korkowe.
- Smak – wino korkowe może mieć posmak pleśni, stęchlizny lub wilgoci. Jeśli po spróbowaniu wina odczuwasz takie nuty smakowe, prawdopodobnie jest to wino korkowe.
- Konsystencja – wino korkowe może być również bardziej lepkie niż wino o prawidłowej jakości. Jeśli zauważasz, że wino ma nieprawidłową konsystencję, może to być kolejny sygnał, że jest korkowe.
- Wygląd korka – wadliwy korek może być przyczyną zepsucia wina. Jeśli korek jest wilgotny, zaczerwieniony, pleśniawy lub ma nieprawidłowy kształt, może to świadczyć o tym, że wino jest korkowe.
A na koniec, jak ustrzec się przed zepsutym winem? Oto rady sommeliera: – Kupuj młode roczniki lub, jeśli wino zostało poddane procesowi dojrzewania w beczkach, takie, które mają jeszcze potencjał. Jeśli nie masz warunków do przechowywania latami, to po prostu wypijaj wina na bieżąco. Wina niszowe, naturalne, bez dodawania siarczyn traktuj wyrozumiale. A jeśli coś nie smakuje, w zapachu nie jest przyjemne, to nikt nie zmusza do tego, by takie wino wypić. Ma być hedonizm, a nie umartwianie się!
