Eksperyment riesling, czyli jak pić obiektywnie

Mówi się, że żyjemy w mało romantycznym i stechnicyzowanym świecie. Czytając niektóre teksty o winie, mam wrażenie, że jest odwrotnie: za dużo poezji, za mało konkretów. Sam często łapię się na tym, że nie umiem precyzyjnie powiedzieć, dlaczego dane wino mi się podoba (lub nie). Może czas nad tym popracować…

Oceniając wino ulegamy emocjom

Niby wszyscy umiemy degustować i wiemy, że emocjonalna, subiektywna ocena wina powinna stanowić najwyżej 20% ogólnej. Reszta to rzeczy łatwe do nazwania, a wręcz techniczne, jak równowaga, kwasowość, długość finiszu itp. Jednak w praktyce pijący podlega rozmaitym emocjom, które ten obiektywny obraz przesłaniają. Chcemy być „winomanami z prawdziwego zdarzenia”, a więc takimi, którzy, kręcąc kieliszkiem, rozpoznają jak najwięcej aromatów – taki jest winomana kulturowy wizerunek i podświadomie dążymy do tego, aby mu sprostać. Zbytnio skupiamy się więc na analizie (nierzadko po prostu na zgadywaniu i doszukiwaniu się w trunku czegoś, czego w nim nie ma), a nie zastanawiamy się, jaką rolę te aromaty pełnią. Jeśli nie mamy przed sobą listy kryteriów, łatwo o czymś zapomnieć. Jedna dominująca cecha (np. intensywność aromatów) może osłabić naszą czujność i odwrócić uwagę od wad – np. od braku balansu. Biedny degustator ciągle jest też poddawany wiążącymi się z daną flaszką wspomnieniom (wakacje w Hiszpanii, udana randka, nieudana randka) co zaburza obiektywizm. Wreszcie, zbyt łatwo ulegamy „poezji etykietkowej”: kwieciste opisy win zamieszczane na butelkach częstokroć nie mają wiele wspólnego z rzeczywistością i mocno wpływają na nasze oceny. Pigwa? – myślimy. Nie czuję tu żadnej pigwy, ale… może jednak troszeczkę? Przecież musi być pigwa, skoro sam producent tak napisał, to chyba wie. Wino jest strasznym kwasiorem, lecz etykieta mówi o „wybitnej równowadze”. Może ja się nie znam? – myślimy. I tak dalej, i tym podobnie.

Jak temu wszystkiemu zaradzić? Może od czasu do czasu warto się postawić do pionu, skalibrować i „zobiektywizować”?

Obiektywna degustacja wina

Porządkując ostatnio domową bibliotekę, przypomniałem sobie o doskonałym Degustacyjnym słowniku winiarskim Wiktora Zastróżnego. Znajduje się w nim opis UC Davis System – metody oceny wina opracowanej na Uniwersytecie kalifornijskim w Davis. Autor przedstawia wersję zmodyfikowaną przez edukatora winiarskiego Paula J. Malgrifa. System jest 20-punktowy i ma 10 kategorii. Oceniane wino przyporządkowujemy do jednego z kilku przynależnych do danej kategorii opisów. Na przykład w kategorii słodycz/cukier możemy wybrać: a) należycie słodkie, dobrze zrównoważone – 1 pkt; b) nieznaczny brak równowagi, trochę za słodkie lub za wytrawne dla danego typu – 0,5 pkt; przesłodzone, ckliwe, bez równowagi właściwej danemu typowi – 0 pkt.

Ranking jest następujący:

17-20 pkt – wino o wybitnych cechach, bez wad;

13-16 pkt – wino standardowe, bez nadzwyczajnych cech, ale też bez większych wad;

9-12 pkt – wino do zaakceptowania w handlu, z zauważalnymi wadami;

5-8 pkt – wino nieakceptowalne w handlu;

1-5 pkt – wino całkowicie zepsute.

Eksperyment riesling

Postanowiłem, korzystając z tej skali, ocenić jedno wino z mojej domowej piwniczki. Wybór padł na prostego alzackiego rieslinga od Huberta Becka (r. 2014, cena 25 zł). Oto zapis degustacji.

1. Wygląd/klarowność (maksymalnie 2 pkt). Błyszczące, połyskliwe – 2 pkt.
2. Kolor (max 2 pkt). Kolor bladozłoto-zielony, połyskliwy, charakterystyczny dla młodego rieslinga – a więc „właściwy dla danej odmiany, typu i wieku” – 2 pkt.
3. Aromat/bukiet (max 4 pkt). UC Davis System pyta, czy są cechy odmianowe i czy „niewielkie”, „proste”, czy „wyraziste”. Spośród 37 aromatów charakterystycznych dla wytrawnego rieslinga (wymienionych przez Evana Goldsteina w książce Wino i jedzenie.) wyczuwam dwa: jabłko i miętę. Czyli: „Niewielkie cechy odmianowe, prosty bukiet”. 2 pkt.
4. Całkowita kwasowość (max 1 pkt). Waham się, czy jest „zrównoważona, odpowiednia dla odmiany i typu wina”, czy też występuje „niewielki brak równowagi – nieco wysoka kwasowość”. Alzacki riesling ma prawo być kwaśny, tu jednak od kwasowości aż bolą zęby (dosłownie), kwasowość także odwraca uwagę od innych cech wina. Więc mimo wszystko druga opcja i 0,5 pkt.
5. Słodycz/cukier (max 1 pkt). Ciut więcej cukru dobrze by temu winu zrobiło (p. wyżej). Zatem: „nieznaczny brak równowagi, trochę za wytrawne dla danego typu” i 0,5 pkt.
6. Ciało/tekstura (max 2 pkt). Wino ma 12,5% alkoholu, jak na rieslinga to całkiem sporo. Mimo to chciałbym więcej krągłości, która poprawiłaby równowagę. Wybieram „prawie odpowiednie dla odmiany winogron, typu i wieku”. 1,5 pkt.
7. Smak/posmak (max 2 pkt). Zdecydowanie „prosty smak i zapach właściwy dla odmiany winogron, typu i wieku” (1,5 pkt.). Oczko wyżej jest „złożony smak” – ale tego pułapu wino nie osiąga.
8. Gorzkość (max 1 pkt). Jak pisze w komentarzu Zastróżny „zwykle gorzkość nie jest pożądana w winie, ponieważ czyni je szorstkim, ostrym, cierpkim. W większości dobrze zrobionych, zrównoważonych win gorzkość jest niedostrzegalna. Umiejętny wrób wina powoduje zmniejszenie jego gorzkości, nawet gdy jest ona charakterystyczną, odmianową cechą (np. muskat)”. Mój riesling goryczy nie miał i otrzymał 1 pkt.
9. Cierpkość/cechy ściągające tanin (max 1 pkt). Jak wyżej – 1 pkt.
10. Ogólna jakość (max 4 pkt). To subiektywna część oceny – przy czym opisy możliwych doznań są utrzymane w ogólnym stylu Systemu – powściągliwe i bez egzaltacji. Do wyboru wino: „bez wyjątkowych cech smakowych”, „o charakterystycznym smaku”, „wdzięczne, powabne, urocze” oraz „szlachetne, smaczne”. Bez cienia wątpliwości riesling od Becka to trunek „o charakterystycznym smaku” – 2 pkt. Razem: 14 pkt – wino standardowe, bez nadzwyczajnych cech, ale też bez większych wad.

Wnioski

1. UC Davis System jest krytykowany głównie za to, że – cytuję Zastróżnego – „zwyczajne wina z łatwością oceniano nawet na 17 pkt”. W tym przypadku to się nie potwierdziło: System idealnie potwierdził moją wstępną intuicję co do jakości tego rieslinga, sytuując go w średniej strefie „win standardowych”. Nie jest więc chyba z Systemem tak źle, jak mówią i bez obaw można się nim posługiwać. Inna sprawa, że degustację prowadziłem uczciwie i bez pośpiechu, zastanawiając się dobrze, nad tym, co czuję i co powinienem wpisać do tabelki.
2. Robiąc takie eksperymenty, nie tylko uczymy się obiektywizmu w ocenie wina, nie tylko wyrabiamy w sobie nawyk powściągania emocji i odjeżdżania w regiony pseudopoetyckich opisów. Także sporo uczymy się o winie w ogóle: aby przypomnieć sobie typowe aromaty wina z danego szczepu, czy wiadomości o stylu jakiegoś regionu, trzeba zajrzeć do mądrych ksiąg albo do internetu – to zaś jeszcze nikomu nie zaszkodziło.
3. Degustując w ten sposób, można nad jednym kieliszkiem przesiedzieć i godzinę, wcale się nie nudząc. Czyżby więc obiektywne, „techniczne” picie było tym najbardziej koneserskim?

Wiktor Zastróżny, Degustacyjny słownik winiarski. Wyrażenia pomocne w opisaniu wina, Festus Sopockie Towarzystwo Winiarskie, Sopot 2013, s. 426