Gdybyśmy spytali dziś 10 winomanów, kto robi najlepsze trunki na świecie, pewnie co najmniej połowa z nich odpowiedziałaby, że Francuzi. Trudno uwierzyć, że kiedyś sądziliśmy inaczej.
Detronizacja węgrzynów, nobilitacja win francuskich
O historii wina w naszym kraju wiele nie wiemy. Dlatego ze szczególną atencją witam takie publikacje jak Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce autorstwa historyczki z UMK dr Doroty Dias-Lewandowskiej.
Jak pisze autorka: „Głównym celem oddawanej do rąk Czytelników pracy jest ukazanie, że na ziemiach Rzeczypospolitej między połową XVII a początkiem XIX w. dokonuje się przemiana kulturowa, przynosząca nie tylko zmiany w kuchni, modzie, obyczajach, ale i w hierarchii trunków, wyrażanej przez detronizację win silnie utożsamianych z polskością, czyli węgrzynów, i nobilitację win francuskich, do połowy XVIII w. stygmatyzowanych.
Towarzyszy jej zmiana wartościowania poszczególnych trunków oraz ewolucja smaków.”
Dlaczego Polacy zaczęli importować wina?
Na wstępie Dias-Lewandowska przypomina, kiedy i dlaczego rodzimy rynek wina zaczął opierać się na imporcie. Pomiędzy XIV, a XVI wiekiem radziliśmy sobie całkiem nieźle sami, produkując trunki w rodzimych winnicach, głównie w Wielko- i Małopolsce. W połowie XVI w. polskie winiarstwo się załamało. Przyczyn było kilka: gwałtowne ochłodzenie klimatu, rozwój browarnictwa (na piwo przestawili się ubożsi mieszczanie) i poprawa jakości dróg, dzięki czemu łatwiej było przewozić importowane towary.
Eksport win do Polski szybko zmonopolizowały Węgry: wino było dobre, a polska granica blisko. Nie wszyscy jednak byli z takiego obrotu sprawy zadowoleni: północ kraju musiała kupować wino od pośredników (głównie krakowskich) co wpływało na ceny. Kupcy z północy postanowili więc sprowadzać wina z Francji drogą morską do Gdańska – i wpakowali się z deszczu pod rynnę.
Holendrzy „poprawiali” wina francuskie
W XVI i XVII w. handel winem francuskim w północnej Europie zmonopolizowali Holendrzy. Pomysł na hegemonię był prosty: przewieźć wino z Francji do Rotterdamu lub Amsterdamu i złożyć na skład, a w dogodnym momencie odprzedać dalej. „Dogodny moment” oznaczał większy popyt (np. kupowano w październiku, a sprzedawano na wiosnę następnego roku, kiedy kończyły się zapasy poprzedniego rocznika) i dobrą pogodę dla żeglugi.
Wszystko byłoby OK, gdyby Holendrzy grali uczciwie. Ci jednak – dysponując ogromną ilością wina najrozmaitszej jakości (na początku XVIII w. wykupywali już np. 70% całej produkcji Bordeaux) – mieszali ze sobą lepsze i gorsze trunki. Sprzedaż takich „miksów” była bardziej opłacalna niż dobrego i złego wina osobno – to drugie było tak złe, że nikt nie chciał go kupić. Dobre wino często też rozcieńczano wodą. Trunki wadliwe „poprawiano” sposobami, za których stosowanie winiarz czy dystrybutor zostałby dziś srogo ukarany: te narażone na zepsucie przez zbyt niską zawartość alkoholu wzmacniano wódką, czy traktowano siarką w ilościach przemysłowych, „kwasiory” odkwaszano wapnem gaszonym, a zapach stęchlizny likwidowano ziołami jak melisa czy rozmaryn. Warto dodać, że stosowanie tych praktyk na Holendrach się nie kończyło – także już po przybyciu do Polski wino bywało modyfikowane przez naszych kupców; w efekcie końcowy odbiorca często dostawał produkt niemający już nic wspólnego z oryginałem. W związku z tym trudno się dziwić, że przez długi czas wino francuskie w Polsce miało jak najgorszą opinię.
Stan ten utrzymywał się aż do połowy XVIII w. – mimo przełamania holenderskiej dominacji i pojawienia się również uczciwszych kupców „czarną legendę” win francuskich trudno było wykorzenić. Zmiany nastąpiły wskutek rozpowszechnienia się w Europie mody na kulturę francuską – głównie wśród arystokracji, która „zaraziła” niższe stany.
Doceniono drogie burgundy i szampana
Pierwszymi winami, które zyskały uznanie, były drogie burgundy i szampan, zwłaszcza musujący – w tamtych czasach sporo win szampańskich nie zawierało bąbelków, a w samej Francji uważano, że prawdziwie dobrym trunkom z tego regionu wtórna fermentacja jedynie szkodzi. Musujący szampan podbił rynek zapewne ze względu na swą „widowiskowość” – strzelające z butelek korki i bąbelki w kieliszkach były atrakcją na eleganckich przyjęciach. Polscy kupcy z całą mocą podkreślali, że wino ma dobrze się pienić, co wówczas nie było oczywiste, bo jeszcze nie umiano w pełni kontrolować wtórnej fermentacji w butelkach. Dias-Lewandowska: „Jeden z przedstawicieli handlowych [domu szampańskiego] Cliquot, Hartmann, w liście wysłanym z Krakowa wspomina o hierarchii cech wina: Proszę nie zapominać, że od win z Szampanii oczekuje się przede wszystkim tego, aby były przejrzyste i musujące; dobry smak jest dopiero trzecią w kolejności zaletą tych win”.
Na marginesie autorka zauważa, że na początku XIX w. szampany w ogóle były mniej musujące niż obecnie: „ciśnienie w butelkach osiągało poziom 1,5 do 2 atmosfer, dziś wynosi od 5 do 7 atmosfer”.
Francuskie wino zyskało w Polsce „szacun”
Wspomniany Hartmann był jednym z handlowców, zatrudnionych przez Maison Clicquot specjalnie w celu zdobycia i utrzymania nowych rynków, i odegrali olbrzymią rolę w oswojeniu Polaków z francuskim winem. Fachowcy ci spędzali wiele czasu w podróży do krajów, którymi się zajmowali: spotykali się z kupcami, bywali też na przyjęciach w prywatnych domach, studiując upodobania potencjalnych klientów i raportując o tym do firmy. To właśnie dzięki takim raportom wiemy np. że wysyłane do Polski szampany Clicquot zawierały dość sporo cukru: zanotowano zamówienia z dosage 17, 20 i 30 g/l (dzisiejszy sec, czyli półsłodki) oraz 35 i 40 g/l (dzisiejszy demi-sec, czyli słodki). Być może to narodowe upodobanie do słodyczy wzięło się z długotrwałego królowania półsłodkich i słodkich węgrzynów. Tak czy owak, przetrwało ono do dziś, z tym tylko, że nie przejawia się już wśród konsumentów szampana, a raczej win supermarketowych do 15 zł.
I tak to przez ostatnie trzy i pół wieku francuskie wino zyskało w Polsce szacun, a cukier go stracił.
Dorota Dias-Lewandowska, Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce od połowy XVII do początku XIX wieku, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Warszawa 2014, s. 252
