Lubicie Seks w wielkim mieście (albo lubicie z niego pożartować)? I chcecie się czegoś nauczyć o winie? Ta książka jest dla was! O ile przebijecie się przez polszczyznę jak z Władysława Machejka, a w wielu miejscach zgadniecie, co tłumaczka miała na myśli.
Mowa o Dobrym winie na każdą okazję pióra amerykańskiej winopisarki Katherine Cole. Wstęp do książki napisał sam Hugh Johnson – i nie bez przyczyny, albowiem od jego pomysłu wszystko się zaczęło: „W 1983 roku kończyłem żmudną kwerendę do swojego Wine Companion. Szukałem skrótów, które ułatwiłyby czytelnikom przebrnięcie przez tysiące haseł. Podzieliłem wina na 10 różnych stylów. Zestawiłem je w kolejności od lekkich aromatycznych białych do pełnych słodkich czerwonych. Ten układ bardzo mi się przydał w trakcie pracy, choć był to zaledwie pomysł. Musiało upłynąć 30 lat, by znalazł się ktoś, kto go przyjął z entuzjazmem i tchnął weń życie.”
Tym kimś jest właśnie Cole. Pisząc swój podręcznik podstaw wiedzy o winie, wykorzystała stylistyczną klasyfikację Johnsona i na niej oparła układ rozdziałów. Omówiono w nich kolejno wina: białe świeże, rześkie (np. vinho verde), białe aromatyczne (np. sauvignon blanc), białe pełne, bogate (np. chardonnay), białe słodkie deserowe (np. tokaj aszú), musujące białe i różowe (np. szampan, sekt, cava), różowe spokojne, czerwone świeże, lekkie (np. pinot noir z Burgundii), czerwone dobrze zbudowane (np. tempranillo z Riojy), czerwone mocne, pikantne (np. shiraz z południowej Australii) oraz wzmacniane (np. porto).
Oprócz tego w książce jest „szkoleniowy standard”: kupowanie wina w sklepie i restauracji (lista 63 rekomendowanych sklepów z całego świata), wady wina, jego podawanie, przechowywanie, łączenie z jedzeniem, akcesoria, wreszcie – produkcja, skrótowo i przejrzyście przedstawiona na schematach.
Zaproponowany przez autorkę system podziału win staje się coraz modniejszy (widziałem tak skonstruowane karty w kilku restauracjach) i nic dziwnego: mocniej oddziałuje na zmysły i wyobraźnię niż tradycyjny, oparty na regionach; jest bardziej obrazowy. W ogóle, „obrazowość” to w tej książce słowo-klucz. Nie bez kozery wspomniałem Seks w wielkim mieście, bo styl Cole przywodzi na myśl dialogi prowadzone przez bohaterki tego serialu. Na przykład: „Te winogrona [pinot gris] mają różową skórkę i to nie Donatella Versace zaprojektowała im taki strój”; albo: „[wina czerwone mocne, pikantne] w atłasowych spódnicach i ozdobionych kokardami gorsetach są jak ladacznice w ramionach kowboja”. Czasami jest też bardziej romantycznie, jak w tym fragmencie o barolo: „Aż wreszcie otworzy się brama i wejdziesz do tajemniczego ogrodu pełnego suszonych płatków róż, fiołków, fig, starej skóry, czarnej herbaty i tytoniu”. Albo wręcz mesjanistycznie: „Tradycje chilijskiego winiarstwa mają ponad 450 lat, ale dopiero przez ostatnie trzy dekady ten andyjski naród z antypodów objawił się jako Drugie Przyjście Bordeaux.”. Wśród lepszych kawałków są też: „niedorzecznie pluszowy grzeszny syrop” i „bezlitosna mszyca filoksera.”
Ale żarty na bok. Dobre wino jest całkiem sensownym samouczkiem dla początkujących, a gdyby nie polski przekład, byłoby jeszcze lepszym. Publikacja bardziej przypomina tabloidową gazetę niż książkę – pełno tu ramek, piktogramów, infografik itp. narzędzi edytorskich ułatwiających percepcję i wchłanianie wiedzy. Tej zaś jest mnóstwo: po krótkim opisie danego stylu mamy przykłady jego „wcieleń” z wybranych regionów (np. białe aromatyczne – riesling, Mozela, Niemcy; pinot gris, Oregon, USA; chenin blanc, Stellenbosch, RPA), podpowiedzi sommelierów i szefów kuchni, co czym popijać oraz rekomendacje konkretnych etykiet z cenami i butelek do samodzielnej degustacji – inna sprawa, że wybranych z oferty amerykańskiego rynku. W podrozdziale Wiedza dla mistrzów są informacje, z których ucieszą się bardziej zaawansowani. Jak choćby ta: „Nawet fachowcy narzekają na brak na etykietach dokładnej informacji określającej zakres słodyczy danej marki. Biorąc ten fakt pod uwagę, Międzynarodowa Fundacja Rieslinga opracowała profil smaków rieslinga. Obecnie jest on umieszczany na niewielkiej, lecz rosnącej liczbie butelek wina tego gatunku. Informuje on klientów, czy znajdą w środku wino wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, czy słodkie. (…) W winie wytrawnym poziom cukru jest niższy lub równy poziomowi kwasowości. W winie półwytrawnym poziom cukru może być dwukrotnie wyższy od poziomu kwasowości. W winie półsłodkim poziom cukru może być od dwukrotnie do czterokrotnie wyższy [sic! tak w polskim przekładzie – przyp. aut.] od poziomu kwasowości. Wreszcie w winie słodkim może być ponad czterokrotnie wyższy.”
Autorka przeważnie trzyma się faktów i pisze do rzeczy, chociaż zdarzają jej się stwierdzenia typu: „Do czasów pierwszej wojny światowej całe rolnictwo było biodynamiczne”, a niektóre pomysły łączenia win z jedzeniem mogą zjeżyć włos na głowie. Mamy tu m.in. ideę ożenku szampana z duszoną cebulą, wołowych steków z pinot noir, a także mordowania tokaju aszú za pomocą świątecznych ciast z cynamonem. Szczytem wszystkiego są rady w rodzaju: „Aby najlepiej docenić niuanse smaku win słodkich, nie łącz ich ze słodkimi deserami”, albo: „Jeśli danie jest słodkie, szukam wina o wysokim poziomie tanin i kwasowości” (to Adam Byatt, szef kuchni londyńskiej restauracji Trinity).
Natomiast tłumaczenie, redakcja i korekta tej książki, to tragedia – nie grecka, a typowo polska. Odpowiedzialna jest za to firma Quendi Language Services w składzie: Małgorzata Samborska (tłumaczenie), Lily Paszkowska (redakcja) oraz Agnieszka Malinowska (korekta). Uwaga, cytuję:
„Jeśli przepłacasz za wino albo pijesz wciąż ten sam rocznik, oszukujesz samego siebie.”
„[Vinho verde] działa orzeźwiająco dzięki zawartości alkoholu 11,5%.”
„Ciekawa jestem, czy odkryjesz delikatne nuty piasku z nadmorskiej plaży w portugalskim Vinho”.
„W takich winach zaokrąglony finisz jest skutkiem częściowego dojrzewania w beczkach neutralnych pod względem smaku (a więc nie przesadnie drewnianych).”
„Zamówcie półmisek sushi z różnego rodzaju roladkami” [obok, jak wół, zdjęcie zestawu zawierającego m.in. nigiri – a więc na pewno nie „roladki” – przyp. aut.].
„W wytwórni pomocnicy sortują uschnięte, późno zebrane owoce ze szlachetną pleśnią do oleistego rozlewu z goldkapsel.”
„Na nosie ciasto z owocami jagodowymi i kadzidło.”
„Super tuscany”.
„Churrascuria” [czyżby churrascaria dla biskupów?].
„Uzyskaliśmy dostęp do niezwykłego miejsca na Węgrzech, gdzie spotykają się rzeki Bodrog i Tisza.”
„Początkujący entuzjaści win mają skłonność do łączenia mocnych, dobrze zbudowanych win ze zwęglonymi nowymi beczkami dębowymi.”
„Sok leżakuje w beczkach od kilku miesięcy nawet do kilku lat.”
Szanownym czytelnikom pozostawiam rozszyfrowanie, gdzie, co i dlaczego jest źle – zabawa przednia. A może właśnie o to chodzi? Aby początkujący adepci wiedzy o winie sami tropili błędy i uczyli się na nich? Jeżeli tak, to przepraszam i gratuluję pomysłu!
Katherine Cole, Dobre wino na każdą okazję. O dobieraniu, serwowaniu i piciu wina, tłum. Małgorzata Samborska, Buchmann, Warszawa 2014, s. 256
