Wybór odpowiedniego tłuszczu do kuchni wcale nie jest tak oczywisty, jak mogłoby się wydawać. Olej czy oliwa – to pytanie pojawia się zarówno u osób dbających o zdrową dietę, jak i tych, którzy chcą po prostu gotować smaczniej i świadomiej. Choć oba produkty pełnią podobną funkcję, różnią się pochodzeniem, sposobem produkcji, smakiem oraz zachowaniem w wysokiej temperaturze. W tym artykule przyjrzymy się najważniejszym różnicom między olejem a oliwą z oliwek i podpowiemy, który wybór sprawdzi się najlepiej w codziennej kuchni.
Olej a oliwa – różnice zaczynają się już w uprawie
Oliwa z oliwek to jeden z najstarszych tłuszczów używanych przez człowieka. Jej długa historia nie jest przypadkiem – przez wieki udowodniła, że potrafi być nie tylko trwała i uniwersalna, ale też jakościowo lepsza od wielu innych olejów roślinnych.
Pierwsza istotna różnica między oliwą a olejami z nasion leży w samej uprawie. Drzewo oliwne jest rośliną długowieczną i może owocować przez dziesiątki, a nawet setki lat. Ma to jednak swoją cenę: na pierwsze zbiory trzeba czekać długo. Dla porównania – rzepak czy słonecznik to uprawy jednoroczne, szybkie i przewidywalne, co przekłada się na łatwiejszą i tańszą produkcję oleju.
Jak powstaje oliwa, a jak inne oleje
Zastanawiając się co będzie dla nas lepsze: olej czy oliwa, warto zajrzeć do samego procesu produkcji. Dobra oliwa z oliwek, czyli extra vergine (włoskie określenie oliwy nierafinowanej najwyższej jakości), powstaje wyłącznie w wyniku mechanicznego tłoczenia owoców – bez podgrzewania, bez chemii i bez rafinacji. W praktyce oznacza to tłuszcz możliwie najbliższy temu, co daje natura.
Dzięki temu oliwa zachowuje przeciwutleniacze, witaminy i cały wachlarz związków odpowiedzialnych za smak i aromat. Oleje rafinowane są z tych cech „oczyszczane” – stają się neutralne, stabilne, ale też znacznie uboższe. Warto pamiętać, że oliwa również może być rafinowana, jednak w takiej formie traci swoje największe atuty i nie ma nic wspólnego z oliwą extra virgin.
Olej czy oliwa – co wybrać do gotowania
Tu wchodzimy w obszar zmysłów. Jeśli zależy nam na aromacie i smaku, oliwa z oliwek nie ma sobie równych. Jej charakter może być delikatny, owocowy, ziołowy albo wyraźnie gorzki i pikantny – wszystko zależy od odmiany oliwek, miejsca uprawy i momentu zbioru.
Jeśli jednak tłuszcz ma być tylko neutralnym nośnikiem ciepła lub tłem dla innych składników, lepiej sięgnąć po oleje o łagodnym profilu. Olej słonecznikowy czy olej z awokado sprawdzą się tam, gdzie nie chcemy, by tłuszcz „grał pierwsze skrzypce”.
Temperatura ma znaczenie
Choć oliwa z oliwek ma stosunkowo wysoki punkt dymienia, nie zawsze jest najlepszym wyborem do bardzo wysokich temperatur. W piekarniku czy przy intensywnym smażeniu lepiej poradzą sobie olej kokosowy lub olej z awokado. Pod względem zdrowotnym oliwa wypada znacznie lepiej, ale technicznie bywa mniej odporna.
Z kolei olej lniany to przykład tłuszczu, który zdecydowanie powinien być stosowany wyłącznie na zimno. Wysoka temperatura szybko niszczy jego cenne kwasy tłuszczowe. Popularny olej rzepakowy, choć wartościowy pod względem składu, jest bardziej wrażliwy na temperaturę niż oliwa i szybciej traci swoje prozdrowotne właściwości.
Manufaktura Łagowski Olej lniany
Manufaktura Łagowski Olej Porowy
Manufaktura Łagowski Olej Habanero
Oliwa Extra Virgin de Coppini
Oliwy smakowe – potencjał i pułapki
Oliwa z oliwek świetnie nadaje się do aromatyzowania. Zioła, czosnek, papryczki, cytrusy czy trufle bardzo łatwo oddają jej swój charakter. W domowych warunkach wystarczy dobrej jakości oliwa i wybrany dodatek, by już po kilkudziesięciu godzinach uzyskać intensywny efekt.
Warto jednak zachować czujność przy gotowych oliwach smakowych. Oliwa z oliwek to jeden z najczęściej „podrasowywanych” produktów spożywczych – intensywne dodatki potrafią skutecznie ukryć przeciętną lub starą bazę. Dlatego najlepiej wybierać sprawdzonych producentów albo po prostu kupić dobrą oliwę i samodzielnie nadać jej smak.
Przeczytaj także: Dobra oliwa z oliwek – na co zwrócić uwagę przy wyborze?
Najczęściej zadawane pytania
Co jest lepsze: olej czy oliwa z oliwek?
W większości przypadków lepszym wyborem jest oliwa z oliwek, szczególnie extra virgin, ponieważ zawiera naturalne przeciwutleniacze i korzystne kwasy tłuszczowe. Oleje roślinne mogą być dobrym uzupełnieniem, ale zwykle są bardziej przetworzone.
Czy oliwa nadaje się do smażenia?
Tak, oliwa z oliwek nadaje się do smażenia, zwłaszcza krótkiego i w średnich temperaturach. Jest stabilniejsza niż wiele olejów z nasion, choć do bardzo wysokich temperatur lepiej wybrać olej z awokado lub kokosowy.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Najlepsza jest oliwa extra virgin – tłoczona na zimno, nierafinowana i świeża. To właśnie ona ma najwięcej wartości odżywczych oraz wyraźny, naturalny smak.
Czy olej jest zdrowy?
Może być, ale zależy od rodzaju i jakości. Oleje nierafinowane i stosowane zgodnie z przeznaczeniem (np. na zimno) mogą być wartościowe, natomiast rafinowane oleje używane w wysokich temperaturach tracą swoje prozdrowotne właściwości.
