Jakie aromaty wina można wyróżnić w kieliszku? Co aromat w ogóle mówi o winie? O tym, jak mieć nosa do zapachów, opowiada Kacper Woźniak, head sommelier Fine Wine.
Tysiąc – aż tyle aromatów, zdaniem ekspertów, można wyróżnić w winie. Kwiaty, owoce, przyprawy, słodycze czy pieczywo znajdują się na samym szczycie aromatycznych tropów. Pewnie każdy potrafi odróżnić zapach świeżo skoszonej trawy od zapachu róży, ale, jak to zwykle bywa, im głębiej w bukiet, tym więcej… Właśnie, czego?
Aromaty wina to ogromne zagadnienie, dlatego Kacper Woźniak, head sommelier Fine Wine, przekonuje, że praktyka degustacyjna jest ważna. Im więcej czasu wkładamy w rozpoznawanie aromatów wina, tym lepiej. Przeczytaj wywiad!
Lekcję aromatów wina zacznijmy od podstaw. Co to znaczy, że wino jest aromatyczne?
Wino aromatyczne to wino o intensywnym zapachu, zwykle bardzo świeżym, ekspresyjnym. Często wystarczy podłożyć delikatnie kieliszek pod nos, aby wyczuć mocną ilość zapachu – woni, która wydziela się z wina. Właśnie takie trunki określamy jako aromatyczne.
Co ciekawe, o winach aromatycznych częściej mówi się w kontekście win białych. One mają bardziej intensywne aromaty, najczęściej owocowo-kwiatowe. Mowa tu o szczepach muscat, gewürztraminer, viognier.
W przypadku win czerwonych wiele zależy od stylu, sposobu produkcji. Spójrzmy na pinot noir – jako młode wino będzie miało aromaty malin i truskawek, ale starzone w beczce będzie potężniejsze, z aromatami skóry, tytoniu. Podobnie jest z winami z odmian cabernet franc, gamay stosowanym często w beaujolais czy corvina.
Ile aromatów jest w winie?
Doliczono się nawet tysiąca aromatów! Można je podzielić na trzy kategorie: pierwszorzędowe (pierwotne), drugorzędowe (wtórne) i trzeciorzędowe. Pierwszorzędowe biorą się bezpośrednio z owocu, odmiany winorośli, lokalizacji winnicy i procesu dojrzewania owoców, dlatego związane są z zapachami kwiatowo-owocowymi. Drugorzędowe biorą się z procesu produkcji wina i użycia odpowiednich drożdży – tych dzikich lub specjalnie wyhodowanych do aromatyzowania wina – bądź przeprowadzania dodatkowej fermentacji mleczno-jabłkowej. Dlatego w tej kategorii znajdziemy aromaty piekarniane, nabiałowe, jak twardy ser, tosty, brioszki, ale także przyprawy czy nawet aromaty pieczonego bekonu. Trzeciorzędowe biorą się z obróbki wina i dalszego procesu dojrzewania, np. świadomego utleniania lub beczkowania. Tutaj można wyczuć aromaty drewniane, beczkowe, waniliowe, skórzane, tytoniowe, ściółkowe, grzybowe, kawowe, ziemiste… Przy wnikliwym wąchaniu można wyczuć naprawdę wiele.
Skąd w ogóle biorą się aromaty wina?
Wszystkie aromaty są związkami chemicznymi, które mają swoje profile zapachowe. Powstają w wyniku różnych procesów biochemicznych przekształcających owoce roślin w płyn. Stereoizomery, bo tak się fachowo nazywają, występują zresztą w różnych roślinach, nie tylko w winorośli. Dlatego właśnie możemy je wyczuć w winie.
Winorośl względem innych roślin ma tę przewagę, że posiada urozmaicone, rozbudowane profile aromatyczne. Winiarze mają na nie wpływ. Wystarczy, że dołączą odpowiedni proces fermentacji, drożdże, mieszanie różnych odmian czy tej samej odmiany z innych obszarów winnicy. To wszystko powoduje, że aromaty wina są bardziej lub mniej intensywne.
Jakie związki chemiczne, budujące aromaty, można wyróżnić w winie?
Zacznijmy od pirazyn. Pirazyny, a szczególnie metoksypirazyna, występuje w sauvignon blanc, dając aromaty świeże, zielone, które można porównać do szparagów. Czasem można dzięki nim wyczuć zieloną paprykę, np. w cabernet sauvignon czy cabernet franc, a nawet surowe kakao.
Podczas delikatnego utleniania wydzielają się solotony. Dają nam aromaty toffi, syropu klonowego, orzechów czy melasy. Można je wyczuć w sherry czy winie sauternes.
Osobiście bardzo lubię związek TDN, czyli 1,1,6-trimetylo-1,2-dihydronaftalen. Występuje w winach z odmiany riesling, szczególnie w początkowej fazie starzenia, oraz sauvignon blanc. Dzięki niemu można wyczuć zapach opon, benzyny, oleju napędowego, nafty.
W szerokiej gamie win czerwonych i kilku odmian białych (jak chardonnay, viognier) można wyczuć produkt uboczny fermentacji mlekowo-jabłkowej – diacetyle. Dają one aromaty kremowe, maślane, mleczne.
Aromaty różane, liczi, słodkich przypraw, ale też „mydlanej” kolendry możemy wyczuć dzięki terpenom – monołańcuchowym związkom, takim jak geraniol. Szczególnie mocno są wyczuwalne w winach riesling, muscat, gewürztraminer, muscaris.
Po drugiej stronie zapachów słodkich są zapachy pieprzne, ostre, przyprawowe. Odpowiada za nie rotundon. Znajdziemy je w winach grenache, zinfandel, petite sirah, gruner veltliner.
W degustacji wina istnieje takie pojęcie jak impact flavours – to związki pierwsze, uderzeniowe, które różnicują charakterystykę odmiany. Dobrze jest je znać, bo pomagają odróżnić szczepy między sobą. Korzystając z tej wiedzy np. podczas degustacji w ciemno, można epicko wygrać lub… z kretesem przegrać! W końcu niektóre związki występują zarówno w białych, jak i czerwonych winach. I właśnie ze względu na to, że podczas blind tastingu może dochodzić do spektakularnych pomyłek, wielu znanych krytyków czy sommelierów wina nie próbuje win w ciemno. Takim przykładem jest Robert Parker.
Wiemy już, jakie związki budują zapachy, ale jak opisać aromaty wina?
W teorii istnieje bardzo szczegółowa systematyka, ale jest dość tabelaryczna, sztywna. Ja podczas szkoleń porównuję degustację wina do treningu gry na instrumencie. Skoro w muzyce zaczyna się od prostych ćwiczeń, by z czasem grać wielkie arie, tak też powinniśmy robić z winem.
Zawsze zaczynajmy od ogółu do szczegółu. Ogółem jest profil: czy wino ma zapach owocowy, kwiatowy, przyprawowy? Czy jest intensywne, średnio intensywne, a może neutralne? Potem idźmy głębiej. Skoro wyczuwamy w winie owoc, to jaki to jest owoc? Czerwony, czarny? Z sadu, lasu? Świeży, przetworzony? Prosto z krzaka czy z puszki, dżemu, powideł? W ten sposób możemy rozwijać każdy element, szukać innych owoców, przypraw, ziół. Nie od razu opisywanie aromatów wina musi być nader kwieciste.
Warto też wspomnieć tutaj o kwestii doświadczeń. Będziemy lepiej kojarzyć te aromaty wina, z którymi mieliśmy styczność. W Polsce zapewne częściej będziemy wyczuwać zapach jabłka, truskawki, poziomki, wiśni czy agrestu niż mango, papai albo liczi. Inny przykład: dla osób, które miały w domu kota, pirazyny mogą przypominać koci mocz. Ci, którzy kota nie mieli, prędzej wyczują zapach bukszpanu albo wody po gotowanych szparagach.
A na koniec: co sprawia, że wino ładnie pachnie? Jest jeden aromat, który podoba się wszystkim?
Aromaty wina to bardzo indywidualna kwestia. Jedni będę woleli bardziej owoce, inni aromaty intensywne, piżmowe, skórzane. Ciężko jest znaleźć jeden wiodący aromat, który będzie przez wielu postrzegany jako najlepszy.
Z pewnością wina świeże, aromatyczne mają większą rzeszę zwolenników. Wystarczy spojrzeć z perspektywy sprzedaży: w wielu krajach najlepiej sprzedaje się sauvignon blanc o dość prostym, ale intensywnym profilu zapachowym.
Pamiętajmy jednak, że to, co mamy w kieliszku na początku roku, nie musi być tym, co będzie na koniec roku. Wino nie pachnie i nie smakuje nigdy dwa razy tak samo!
