Ta publikacja jak dotąd, ukazała się tylko w sieci i liczy zaledwie 10 stron. Jest jednak pionierska i dla nas wszystkich – winomanów – ważna. Chodzi o Kodeks Etyki Sommeliera, zamieszczony niedawno w witrynie internetowej Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
Na początku mamy coś w rodzaju preambuły: „Sommelierzy dysponują usystematyzowanym zasobem wiedzy zawodowej, ciągle rozwijanym i pogłębianym praktyką. Sommelierzy we wszystkich swoich działaniach zawodowych w pierwszej kolejności kierują się zasadami rzetelności i uczciwości zawodowej. Sommelierzy podtrzymują i rozwijają swoją wiedzę o winie, szanują tradycję i przyczyniają się do rozwoju dorobku oraz rozpowszechniania wiedzy o winie wśród społeczeństwa”.
Nie sposób się nie zgodzić, że piękna to wizja i pięknie byłoby, gdyby każdy polski sommelier dążył do jej realizacji. Diabeł tkwi jednak w szczegółach i właśnie tych szczegółów trochę mi w Kodeksie brak. Na następnych 10 stronach słowa: uczciwość, rzetelność, etyka oraz: lojalny, sumienny, kompetentny, profesjonalny odmieniane są przez wszystkie przypadki, tekst jednak – jak na kodeks – jest zaskakująco mało konkretny, przede wszystkim w kwestii zakazów, czyli tego, czego szanujący się sommelier w żadnym wypadku robić nie powinien.
Z morza gładkich słów da się jednak wyłowić parę sformułowań dotyczących realnych sytuacji, które na restauracyjnej sali mogą zaistnieć, a których konsekwencje nierzadko wykraczają poza tę salę. Oto kilka paragrafów, które moim zdaniem są najtrafniejsze, i które rzeczywiście mogą pomóc w tym, żeby wszystko szło ku lepszemu – rzecz jasna, jeśli założyć, że kodyfikacja pewnych zasad sprawi, iż ludzie będą ich skrupulatniej przestrzegać. „Sommelier to osoba odpowiedzialna za obsługę gości: przedstawienie karty win wraz z krótką charakterystyką rekomendowanych win, wyjaśnia, opowiada o winach zgodnie z życzeniem klienta, doradza w wyborze win w zależności od zamówionych potraw i zasobności portfela”.
Fragment wcale nie taki banalny, zwłaszcza, jeśli zinterpretować go po nowemu. W nr 3/16 Magazynu Wino ukazał się świetny felieton Andrzeja Daszkiewicza Karty na stół! W skrócie: chodzi w nim o krytykę nowej restauracyjnej mody polegającej na tym, że karty win… nie ma: klient albo wybiera je sam z półki, albo wysłuchuje rekomendacji sommeliera/kelnera, który w takich razach potrafi infantylnie zapytać, czy lubimy wino łagodniejsze, czy ostrzejsze. Trudno dociec, skąd się ta nowa moda wzięła. Może chodzi o „luz za wszelką cenę”, może o postępującą infantylizację życia codziennego i/lub o konieczność sztucznego bratania się wszystkich ze wszystkimi, a może po prostu o oddanie władzy absolutnej w ręce sommeliera, który pozbawionego karty klienta może łatwiej zmanipulować, wciskając mu np. wino które nie bardzo schodzi, albo po prostu jak najdroższe. Przychylam się do głosu Daszkiewicza, że nieobecność karty win w restauracji jest lekceważeniem klienta. Nawet, jeśli nie dochodzi do nadużyć, to takie nieistnienie jest dla gościa wysoce kłopotliwe – np. wybierający wino musi opuścić towarzystwo przy stoliku, często na kilkanaście minut, nie ma możliwości porozumienia się z sommelierem w dyskretny sposób, przekazania mu informacji o interesującym go przedziale cenowym bez wypowiadania liczb na głos, itd. itp.
Konkludując: wydaje mi się, że w kontekście powyższego, etyczny sommelier nie tylko powinien być odpowiedzialny za „przedstawienie” karty win, ale też za usilne dążenie do tego, aby w ogóle powstała – wbrew modzie, czy nawet intencjom właściciela lokalu. Drugi cytat: „Dobry Sommelier to dobry psycholog czytający w myślach, nastrojach i życzeniach gości, dostosowujący swoją ofertę do ich możliwości finansowych. [Powinien też dbać] o wszechstronność informacji – obiektywne ukazanie bardzo dobrych, dobrych, dyskusyjnych i słabszych – wszystkich stron produktu, dając klientowi świadomą możliwość wyboru”.
O to chodzi! Czyli zero kitu, zero wciskania utlenionego badziewia, zero molestowania, by kupić dwa razy droższe wino niż to, które kupić chcemy – choć klasa tego droższego nie jest, jak nas zapewniają, „z kosmosu”, ani „z zupełnie innej półki”.
Trzecia rzecz: „Sommeliera obowiązuje zachowanie w tajemnicy wszystkich wiadomości o kliencie i jego środowisku (rodzinnym, społecznym) uzyskanych w związku z wykonywaniem swojego zawodu. Rzeczą naganną, nieetyczną, niegodną zawodu Sommeliera jest wykorzystywanie tej wiedzy w jakikolwiek sposób bez wiedzy i zgody klienta dla własnych partykularnych interesów lub interesów innych osób, które mogłyby w jakikolwiek sposób szkodzić klientowi. Takie postępowanie ogromnie szkodzi całemu środowisku i je niszczy tworząc atmosferę nieufności i podejrzliwości”.
Arcyważna kwestia! Jak powiedział mi kiedyś jeden z wybitnych przedstawicieli branży: „Sommelier musi być jak ksiądz w konfesjonale”. Koronnym przykładem złamania tej zasady była afera taśmowa, która zrodziła się w restauracji Sowa i Przyjaciele. Tam akurat zaufanie klientów zawiedli kelnerzy, nie sommelierzy, lecz pewnie i speców od wina diabeł kusi. Dobrze, że autorzy Kodeksu z całą stanowczością przypomnieli o haniebności takiego zachowania.
I wreszcie: „Sommelierzy powinni dzielić się swoimi doświadczeniami i służyć sobie pomocą. Wzajemna ocena powinna być sprawiedliwa, a krytyka formułowana w sposób bezstronny, merytoryczny, przekazywana w pierwszej kolejności osobie zainteresowanej. Sommelierzy nie krytykują złośliwie lub nieuczciwie pracy innych Sommelierów”.
Niektórzy pewnie powiedzą: „Zapis słuszny, choć nas – klientów – niedotyczący”. Nic bardziej błędnego. Atmosfera wśród personelu, tak dobra, jak i zła, promieniuje na salę – często opryskliwość, czy „olewactwo” kelnera lub sommeliera, ma źródło w małych wojenkach toczonych na kuchni, czy przy lodówkach z winem. Cieszmy się więc, że twórcy Kodeksu i to dostrzegli – z oczywistym pożytkiem dla nas.
Czy Kodeks Etyki Sommeliera będzie ewoluował? Mam nadzieję, że tak – i że będzie to ewolucja w stronę coraz większej jego konkretyzacji; niewykluczone, że za lat kilka obrośnie kazusami i dobrze by było, bo etyki najlepiej nauczać na konkretnych przypadkach. A na razie – cieszmy się, że w ogóle powstał. Jego autorom historia na pewno tego nie zapomni.
Kodeks Etyki Sommeliera, Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, s. 10 http://www.sommelierzy.pl/news/kodeks-etyki-sommeliera-0
PS Pierwsze pytanie do katalogu kazusów: czy sommelier pracujący w firmie importującej wina może polecić publicznie (np. w czasopiśmie) zestaw kilku win, z których każde jest sprzedawane przez jego własną firmę?
