Wermuty pija się w Polsce rzadko (wyjąwszy kilka popularnych marek, powszechnie stosowanych w koktajlach), a jeszcze rzadziej się o nich pisze. Alkohole w Polsce i na świecie autorstwa braci Zarzeckich nieco wypełniają tę lukę. Przy czym to tylko jedna z wielu zalet tej książki.
Maciej Zarzecki to założyciel Ogólnopolskiej Szkoły Barmanów, a Łukasz – jej dyrektor. „Dla kogo jest ta książka?” – pytają we wstępie. I odpowiadają: „Już jej tytuł Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana wskazuje głównego adresata. Istotnie przygotowaliśmy tę publikację przede wszystkim z myślą o barmanach. (…) Książkę dedykujemy również wszystkim miłośnikom dobrych trunków”.
„Bohaterowie” tej książki to przede wszystkim alkohole mocne – one to bowiem grają kluczowe role na miksologicznej scenie. Jeden rozdział jest jednak poświęcony wermutom – i nim głównie chciałbym się tutaj zająć. Wcześniej jednak pierwsza pochwała. Ów rozdział napisał Michał Bardel, redaktor naczelny Czasu Wina oraz autor książek i popularyzator wiedzy o winie. Wpisuje się to w ogólną koncepcję Alkoholi: Zarzeccy większość tego podręcznika stworzyli sami, zaprosili też jednak do współpracy innych ekspertów. Na przykład część zatytułowaną Historia i technologia napojów alkoholowych napisała dr hab. Edyta Lipińska z Wydziału Nauk o Żywności SGGW, a tę o piwie – Maciej Chołdrych, jeden z najlepszych polskich ekspertów w tej dziedzinie i właściciel firmy szkoleniowo-doradczej Piwoznawcy. Takie podejście bardzo mi się podoba: prawdziwego speca można poznać i po tym, że – kiedy wie, iż inny spec zrobi coś jeszcze lepiej od niego – ustępuje mu miejsca.
Ale wróćmy do wermutów. Na początku rozdziału Bardel serwuje nam ich definicję, obalając powszechne, lecz mylne wyobrażenie. „W potocznym ujęciu – pisze – wermuty to wzmacniane wina aromatyzowane o silnych nutach korzennych i ziołowych. Ściśle rzecz biorąc, należałoby zdefiniować je jako napoje alkoholowe, produkowane na bazie wzmacnianego wina gronowego z dodatkiem tzw. ekstraktu wermutowego, który składa się z destylatów (głównie winnych) oraz nalewów na gorzkie i aromatyczne zioła, takie jak: piołun, kolendra, goździki, szałwia, gałka muszkatołowa, anyż, aloes, gorzkie migdały, kardamon, jałowiec i wiele innych”. Czyli: wino to jeden ze składników mieszanki, ale wcale nie najważniejszy i niedominujący smakowo. Taką funkcję pełni ono natomiast w winach aperitifowych (to osobny gatunek), które zawierają go dużo i są delikatniej aromatyzowane. Chyba najbardziej znane wino aperitifowe to Lillet na bazie białego lub czerwonego bordeaux, z dodatkiem likierów cytrusowych i chininy – trunek zyskał światową sławę dzięki książkom i filmom z Jamesem Bondem, o czym jeszcze słówko za chwilę.
Wina z dodatkiem ziół pito już w starożytności (Grecja, Rzym, Indie, Chiny) – głównie w celach leczniczych. Wermuty współczesne wywodzą się z Niemiec (Wermut to po niemiecku piołun, jedno z głównych ziół w kompozycji) i były tam (jak również we włoskim Piemoncie) produkowane od XVI w. Pierwszy słodki wermut sporządził w 1786 r. kupiec winny z Turynu, Antonio Benedetto Carpano. Skoro już przy tym jesteśmy, warto wspomnieć, że czerwone wermuty (które przeważnie są właśnie słodkie), tak jak i białe, powstają z białych winogron – zwykle odmian trebbiano i catarratto (Włochy) oraz clairette i piquepoul (Francja). Kolor, jak wyjaśnia Bardel: „zawdzięczają karmelowi amoniakalno-siarczynowemu (barwnik spożywczy, używany także przy produkcji coca-coli i portera)”. Wychodzi więc na to, że producenci stosują trik psychologiczny ułatwiający szybkie rozpoznawanie produktu: czerwony to przecież kolor atawistycznie kojarzący się z dojrzałością i słodyczą.
Miało być o Bondzie. Proszę bardzo. Rafał Ciesielski i Jacek Wojdyło z portalu BarMagazyn.pl (kolejni autorzy, których Zarzeccy zaprosili do współpracy) we fragmencie poświęconym koktajlowi Martini przypominają, że na samym początku wódka miała w ulubionym drinku słynnego agenta wcale nie tak wielki udział: „Przepis (opracowany przez Gilberto Pretiego w barze londyńskiego Duke’s Hotel, którego częstym gościem był Ian Fleming) pojawił się już w pierwszej części serii z 007 – Casino Royale, wydanej w 1953 r. Napój, nazwany przez Bonda Vesper (od imienia występującej w powieści agentki Vesper Lynd), to w oryginale: 3 części Gordon’s Gin, 1 część wódki, i 1/2 części Kina Lillet (dzisiejszy Lillet Blanc), wszystko wstrząśnięte i podane z cytrynowym twistem”. Michał Bardel dorzuca do tego informację, że Kina była nieco bardziej słodka i nieco bardziej gorzka od współczesnego Lilletu, a jej recepturę zmodyfikowano w 1986 r. Cóż, Bond też się zmienia i też robi się jakby mniej słodki.
Tego rodzaju ciekawostek znajdziecie w Alkoholach sporo. Przede wszystkim czeka was jednak solidna dawka, rzetelnej i aktualnej wiedzy o wszystkich ważniejszych alkoholach polskich i zagranicznych – są to: wódka, whisk(e)y, rum, cachaça, tequila, gin, likiery, koniak, armaniak, calvados, brandy de Jerez, piwo oraz wspomniane już przeze mnie wermuty. Do tego rozdział o historii kultowych napojów mieszanych.
Czy można chcieć czegoś jeszcze? Owszem, np. dobrej szaty graficznej oraz ładnych ilustracji. I są!
Łukasz Zarzecki, Maciej Zarzecki, Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana, Ogólnopolska Szkoła Barmanów, Warszawa 2016, s. 359
