Taniny to jeden z kluczowych elementów, który wpływa na strukturę, smak i charakter wina. Choć często kojarzą się z cierpkością i suchością, ich rola jest znacznie głębsza – od ochrony roślin po złożoność doznań w kieliszku. Czym są taniny w winie, gdzie ich szukać, jak zmieniają się w czasie i z czym najlepiej je łączyć? Zapraszamy do świata taniczności – od molekuł po foodpairing.
Czym są taniny w winie i skąd się biorą?
Taniny to organiczne związki chemiczne z grupy polifenoli, które występują naturalnie w wielu roślinach. Warto wiedzieć, że nie są one zarezerwowane wyłącznie dla winorośli – znajdziemy je również w korze drzew, owocach (np. malinach i jabłkach), ziołach, a nawet w słodyczach zawierających kakao.
W kontekście wina, taniny pochodzą głównie ze skórek winogron, a także z pestek i łodyg. To właśnie taniny zawarte w skórce są najbardziej pożądane, szczególnie w produkcji win czerwonych.
– Dodatkowym źródłem tanin może być również dojrzewanie w beczkach drewnianych, najczęściej dębowych, choć winiarze sięgają także po inne gatunki drewna, takie jak kasztanowiec – również bogaty w taniny – mówi Krzysztof Sułek, sommelier Fine Wine.
Jak taniny wpływają na smak wina?
Taniny w winie odpowiadają za gorycz i cierpkość, a ich funkcja biologiczna polega na ochronie roślin przed zjadaniem przez zwierzęta – niedojrzałe owoce są przez nie trudniejsze do strawienia. W winie dają one charakterystyczne uczucie suchości na podniebieniu, choć w gruncie rzeczy mamy do czynienia z cieczą.
To wrażenie powstaje w wyniku zdolności tanin do wiązania i denaturacji białek śliny, co powoduje, że ślina przestaje „smarować” usta, a my czujemy ściągnięcie i suchość. Stąd też pojęcie „wytrawne” – często niedokładnie rozumiane – w wielu językach oznacza po prostu „suche” (np. francuskie sec, włoskie secco).
Jednak taniny to nie tylko cierpkość. To również pogłębienie i złożoność smaku. Ich obecność w winie można porównać do mocno zaparzonej herbaty, gorzkiej czekolady czy orzechów włoskich – potrafią wzmacniać i wydłużać doznania smakowe. Wino staje się dzięki nim pełniejsze i bardziej wyraziste.
Co więcej, taniny posiadają udowodnione właściwości zdrowotne – działają przeciwzapalnie, antybakteryjnie, wzmacniają naczynia włosowate, a nawet wykazują działanie przeciwnowotworowe. Warto jednak zachować umiar – ich nadmiar może utrudniać przyswajanie niektórych witamin i minerałów.
Czy taniny występują tylko w czerwonym winie?
– To mit, że tylko czerwone wina zawierają taniny – choć rzeczywiście to one są ich głównym źródłem. Białe wina mają ich znacznie mniej, ponieważ produkowane są zazwyczaj bez kontaktu ze skórkami winogron, w których tanin jest najwięcej. Jeśli już białe wino ma wyczuwalną taniczność, to zwykle zawdzięcza ją dłuższej maceracji lub dojrzewaniu w drewnie – wyjaśnia sommelier Fine Wine.
Dla porównania: czerwone odmiany winogron zawierają zwykle od 0,3 g/l do ponad 2 g/l tanin, podczas gdy białe kończą zazwyczaj na dolnej granicy.
Najwięcej tanin w czerwonych winach znajdziemy w takich odmianach jak:
- cabernet sauvignon
- nebbiolo
- syrah
Wśród mniej popularnych, ale bardzo tanicznych szczepów warto wymienić:
- tannat
- sagrantino – uznawane za najbardziej taniczne wino świata.
Jeśli chodzi o białe wina, stosunkowo dużo tanin mają:
- viognier
- gewürztraminer
- chardonnay (szczególnie starzone w dębie)
Taniny a starzenie się wina – co dzieje się z taninami z czasem?
Taniny nie tylko wpływają na smak wina „tu i teraz” – one również zmieniają się z upływem czasu. W trakcie dojrzewania taniny ulegają polimeryzacji, czyli łączą się w dłuższe łańcuchy molekularne, co przekłada się na łagodniejszy, bardziej jedwabisty smak. Zamiast cierpkości pojawia się krągłość i gładkość, a wino zyskuje na harmonii.
– Taniny działają też jako naturalne przeciwutleniacze, chroniąc wino przed utlenieniem. W trakcie starzenia pomagają w klarowaniu wina – stąd właśnie osad, który czasem pojawia się na dnie butelki starszego rocznika – opowiada Krzysztof Sułek.
Taniny w winie a jedzenie – przykłady foodpairingu z tanicznym winem
Taniczne wina znakomicie komponują się z potrawami bogatymi w białko i tłuszcz. Dlaczego? Bo tłuszcz łagodzi cierpkość tanin, a tanina oczyszcza podniebienie po tłustym kęsie. To symbioza smaku, która działa na naszą korzyść.
Nie każde połączenie jest jednak udane. Przykładowo:
- Tłuste ryby (np. łosoś) z tanicznym winem mogą dawać wrażenie goryczy i metaliczności.
- Sery o wysokiej zawartości soli potrafią nadmiernie uwypuklić taniczność.
- Delikatne dania zostaną łatwo zdominowane przez potężne czerwone wina.
Dla jednych taniczne wina to kwintesencja głębi i struktury – cenią ich szorstkość, moc i lekką cierpkość, która potrafi wyjątkowo harmonizować z jedzeniem. Dla innych taniny bywają zbyt dominujące – wysuszają usta i odbierają przyjemność z picia. A może warto czasem wyjść poza swoje winne przyzwyczajenia i dać się zaskoczyć? Eksperymentuj!
