Czy pijąc wino pytacie, dlaczego pachnie i smakuje tak, a nie inaczej? Co winiarz zrobił, żeby uzyskać ten efekt? Co się działo w winnicy, a co w piwnicy? Jeżeli tak, ta książka jest właśnie dla was..
Hugh Johnson i James Halliday
Hugh Johnsona najbardziej kojarzymy jako autora Atlasu win świata (z Jancis Robinson) i przewodnika Pocket Wine Book (który ostatnio wyszedł także po polsku). Wino. Sztuka i nauka, to książka, którą napisał ze swoim przyjacielem Jamesem Hallidayem.
Słowo o współautorze. Halliday to jeden z najlepszych australijskich winokrytyków i winopisarzy, autor monumentalnej encyklopedii Australian Wine Companion zawierającej ponad 800 haseł; także winiarz – w 1985 r. założył w dolinie Yarra winiarnię Coldstream Hills. We wstępie do Australian Wine Companion Johnson napisał o nim: „James nie lubi być nazywany technokratą, ale taka właśnie była jego rola jako współautora książki, którą razem napisaliśmy – Wino. Sztuka i nauka”.
Dzieło jest słusznych rozmiarów (240 stron albumowego wydania) i dzieli się na trzy części: W winnicy, W wytwórni win oraz W butelce. We wszystkich trzech autorzy tłumaczą, w jaki sposób wybory, których winiarz dokonuje podczas codziennej pracy (lub jego zaniedbania) wpływają na to, co później znajdziemy w kieliszku.
W winnicy
W winnicy to rozdział traktujący o terroir, klimacie, sposobach prowadzenia winorośli, używanych obecnie maszynach (niekiedy dość dziwnych, jak np. nowozelandzkie urządzenie do zrywania liści wokół owoców – dzięki czemu te ostatnie dostają więcej światła), a nawet o popularnych szkodnikach.
Mamy tu np. wyjaśnioną zależność między klimatem, a smakiem wina z poszczególnych szczepów. „Cabernet sauvignon wyhodowane w zbyt chłodnych warunkach ma rachityczny, wodnisty i ziołowy smak oraz gorzki ‘zielony’ finisz. W idealnych warunkach dojrzewania nabiera głównego aromatu i smaku czarnej porzeczki, pobrzmiewa w nim też echo charakteru zielonej papryki, użyczone przez mniej dojrzałe (albo bardziej zacienione) grona i przez typowe dla tej odmiany ściągające taniny. W cieplejszych regionach nabiera bujniejszego wyrazu, czasami ze śladem mięty lub eukaliptusa, a czasem z wyraźnym smakiem gorzkiej czekolady. Cabernet sauvignon z rejonów gorących ma lepki, duszny charakter morwy i śliwek i zazwyczaj marny finisz”.
W wytwórni win
Rozdział W wytwórni win szczegółowo opisuje produkcję różnych kategorii napitków (lekkich i ciężkich, dojrzewających w dębinie win białych; lekkich, średnio ciężkich i treściwych win czerwonych oraz wzmacnianych i słodkich). Zawiera także ciekawe Diagramy wyborów i ich konsekwencji. Trunki (z poszczególnych szczepów, np. pinot noir bądź w pewnych stylach, np. chianti, australijski shiraz) są opisane za pomocą „drzewka wariantów” – śledząc je, dowiadujemy się, co będzie, jeżeli winiarz zastosuje taką, a nie inną fermentację czy beczkę, jaki wpływ na smak wina będzie miała długość dojrzewania etc. Spójrzmy np. na okres fermentacji chianti. Do wyboru jest: a) długi – 2-3 tygodnie; b) średni – 7-10 dni; c) krótki – 3 dni. „Długa maceracja – tłumaczą Halliday i Johnson – wydobywa wszystkie możliwe taniny i podkreśla goryczkę sangoviese, do której ten szczep ma skłonność; wymaga długiego dojrzewania w beczkach i (zapewne) konieczności dalszego dojrzewania w butelkach, żeby wino miało okazję nabrać łagodności. Wariant średni daje wina dobrze zrównoważone, złożone i owocowe, ale chyba już nie tak długowieczne. Najnowsza moda na krótką fermentację daje wina bardzo owocowe, bardzo łagodne, o pięknym kolorze w stylu nouveau”.
Finał czyli co znajdziemy w butelce wina
Rozdział trzeci W butelce zajmuje się wszystkim, co wpływa na smak gotowego wina, a co da się wyjaśnić naukowo (lub: co do czego naukowcy „mają pewne przypuszczenia”). Są więc tutaj rozważania o dojrzewaniu wina w butelce, korkach i innych zamknięciach, wadach wina i badaniach nad tym, jak je wyeliminować.
Dlaczego kochamy „nowoświatowe potwory”?
Mnie najbardziej spodobał się fragment o alkoholu. To temat modny ostatnio w dyskusjach o winie (podobnie jak „mineralność”), przy czym treść owych dyskusji chyba obnaża naszą hipokryzję. No bo z jednej strony narzekamy na „nowoświatowe potwory” zawierające po 16% alkoholu, a z drugiej – skoro tak świetnie się sprzedają – chyba je jednak kochamy. Dlaczego alkohol w winie jest taki atrakcyjny? „Sam alkohol jest pozbawiony smaku – czytamy – za to istotnie nań wpływa, jak i na równowagę wina. Przydaje mu słodyczy i krągłości, które można wyczuć podczas degustacji; charakterystyczne cechy, które ostatecznie przyjmujemy z wyraźną ulgą. Dlatego też chardonnay o wysokiej zawartości alkoholu (14% lub więcej) często wydaje się zawierać niesfermentowany cukier, bo tak wyraźnie wyczuwa się słodycz. Wysoki procent alkoholu może też dawać nieco palące uczucie w finiszu. Z drugiej strony wina niskoprocentowe przeważnie są cienkie”.
Magiczne punkty mocy
Ale nie to jest najciekawsze. Najciekawsze jest to, że istnieją „magiczne punkty mocy” czyli takie poziomy alkoholu, które dają pijącemu szczególnie błogie odczucie pełni, głębi i intensywności smaku, podobne jak podczas jedzenia produktów zawierających umami. James Halliday wspomina swój udział w eksperymencie „z degustacją pinot noir zawierającego 15,2% alkoholu i tego samego wina, z którego usunięto 4%. Mieszając je w rozmaitych proporcjach, można było kosztować to wino przy 12 różnych poziomach zawartości alkoholu. Z tej grupowej degustacji wyłoniono dwa słodkie miejsca [czyli ‘magiczne punkty mocy’] przy zawartości alkoholu wynoszącej 13,27 i 13,52%”.
Ha! Czyli znów wyszło na to, że najlepsza w winiarstwie i winie jest równowaga (co zresztą bezustannie podkreślają autorzy książki). Oraz że – prawdopodobnie – „klasyczna” moc większości win, przynajmniej czerwonych nie wzięła się znikąd, tylko z wielowiekowej praktyki. Takie wino zawsze najbardziej nam smakowało, chociaż dopiero Halliday i Johnson wyjaśnili nam, dlaczego.
James Halliday, Hugh Johnson, Wino. Sztuka i nauka, tłum. Robert Piwowarski, Wydawnictwo Iskry/Winarium, Warszawa 2008, s. 240
