Gotowanie potraw z winem zawsze budziło kontrowersje. Jedni uważają to za zbytek, fanaberię, wyrzucanie pieniędzy, no i marnowanie wina, które wszak można by wypić. Drudzy bronią smaku. Gdzie leży prawda?
Dwie części wina do gradła
Nasz wielki kronikarz Jędrzej Kitowicz należał do pierwszej frakcji. W słynnym dziele Opis obyczajów za panowania Augusta III pisał tak:
„Pistacje i pinele [tj. orzeszki piniowe – przyp. aut.] wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele [tj. sardele], tartofle [tj. trufle] i ostrygi marynowane. Wina także zaczęto używać do potraw, które miały być [z] ostrym sosem, mianowicie zaś szafowano nim do ryb, o których zaczęto już powoli trzymać, że szkodzą zdrowiu ludzkiemu, sprawujące w nim przyrodzoną wilgotnością swoją wielość flegmy. A przecięż starzy Polacy byli mocniejsi od dzisiejszych i mieli w sobie więcej ognia, choć jadali ryby w wodzie gotowane. Łososia świeżego u panów wykwintniejszych gotowano w samym winie burgunskim, przecięż w samej rzeczy nie był on lepszy od gotowanego w wodzie, chyba przez imaginacją. Nic to było kucharzom wielkich panów do jednego obiadu na kilkadziesiąt osób zepsuć kopę cytryn, których dawniej kilka do takiegoż obiadu wystarczyło, bo kucharz jedną cytrynę wypotrzebował do potrawy, a dwie schował do kieszeni. Toż samo działo się z winem, którego część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego. Niechżeby mu nie dodano czego podług jego woli, z umysłu zepsuł potrawę udając, iż nie miał zadosyć ingrediencyj, których do takiego smaku potrzebował”.
Czyli: autor, oprócz tego, że jest – co zrozumiałe – przeciwny kucharskim machlojkom, nie wierzy, że łosoś w burgundzie czymkolwiek się różni od łososia z wody. To oczywisty nonsens, jednak zastanówmy się, czy Kitowicz, wyśmiewający wszelkie snobizmy, byłby tak bardzo przeciw, gdyby – zgodnie ze zdrowym rozsądkiem – użyto wina tańszego? Chyba nie.
Czy drogie wino w garnku jest bez sensu?
Na szczęście w dzisiejszych czasach kucharze nie zawyżają sztucznie kosztów, bo chcą, żeby to, co ugotują dobrze się sprzedawało. Nie robimy też tego sami, przyrządzając potrawy w domu – wszak nie będziemy sami siebie okradać.
Czy jednak istotnie drogie wino w garnku jest bez sensu? Wypowiada się na ten temat Evan Goldstein w znakomitej książce Wino i jedzenie. To poradnik poświęcony głównie dobieraniu wina do potraw, ale i o gotowaniu jest jeden rozdział. Goldstein (który wraz z żoną prowadził restaurację, więc zna się na rzeczy) twierdzi, że drogich win nie ma sensu używać do potraw gotowanych, czy duszonych, zwłaszcza długo – podczas tego procesu wino zmienia się tak bardzo, że w zasadzie wszystko jedno, co tam wlejemy – byle było „pijalne”. Pisze o tym tak:
„Kucharze, którzy próbują rozpaczliwie połączyć potrawę z winem poprzez uporczywe gotowanie jej w tym właśnie winie, zwyczajnie się wygłupiają. Oto prosty przepis na zabawę przy stole: ugotuj szklankę sauvignon blanc i chardonnay osobno, doprowadzając do konsystencji sosu, dodając masło, a następnie podaj gościom oba sosy jednocześnie. Poproś, by odgadli, który z nich powstał na bazie danej odmiany”.
Na pewno nie odgadną.
Do sangrii lepsza Rioja niż Château Lafite Rotschild
Z marynowaniem i maceracją sprawa wygląda inaczej. Warto zainwestować, bo aromaty i smaki wina przenikają do potrawy w niezmienionej postaci – najlepszym przykładem jest hiszpańska sangría, czyli napojo-deser z moczonych w winie owoców. Ale i tu Goldstein radzi nie przesadzać:
„Nie jest konieczne używanie do tych procesów Château Lafite Rotschild, jednak smaczne, soczyste i owocowe wino będzie wskazane. Hiszpańska rioja joven, francuskie beaujolais czy włoskie dolcetto tworzą odpowiednie tło dla takich owoców jak pomarańcze i cytryny, a także innych, na bazie których powstaje sangría”.
Co jeszcze radzi mistrz? Po pierwsze: nie stosować w kuchni win mocno beczkowych i garbnikowych – efektem będzie wyraźnie wyczuwalna gorycz i posmak drewna. Po wtóre: pamiętać, że wina półwytrawne i słodkie dodają słodyczy potrawie, gdyż cukier podczas gotowania się nie rozkłada – musimy się zastanowić, czy zależy nam na takim efekcie. Po trzecie wreszcie: wina mają różną kwasowość, kwas zaś zmiękcza składniki, z którymi się łączy. A zatem, jeżeli zależy nam na tym, żeby np. mięso rozpływało się w ustach, ugotujmy je albo wymacerujmy w mocno kwasowym winie.
Deser z Barolo
Teraz czas na przepis. Będzie to deser. Bardzo prosty, szybki i łatwy w przygotowaniu, a jednak dość wyrafinowany – bardzo prawdopodobne, że Wasi goście po skosztowaniu go wykrzykną „wow!”. Smacznego.
Kogel mogel z Barolo
(dla 4 osób)
- 4 jajka,
- 6 łyżeczek cukru,
- około 1 szklanki wytrawnego czerwonego wina (ma być potężne, gładkie w smaku i bardzo dobrej jakości – wyśmienicie sprawdzi się np. Barolo)
Jajka rozbijamy, oddzielamy żółtka od białek, skorupki zachowujemy. Żółtka ucieramy z cukrem do białości. Teraz bierzemy skorupki i każdą z nich wypełniamy winem. Mieszamy wino z koglem moglem, rozlewamy deser do pucharków, schładzamy do około 15°C i podajemy. Zawartość pucharków można lekko spienić spieniaczem do mleka.
Jędrzej Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1985, s. 434
Evan Goldstein, Wino i jedzenie, Wydawnictwo MW, Warszawa 2011, s. 292
