Słoność – jedna z najbardziej enigmatycznych cech wina. Dzięki niej niektóre wina smakują jak skorupy ostryg lub rozgrzane kamienie na górskim szlaku. Skąd bierze się słony smak w winie? I dlaczego fascynuje sommelierów na całym świecie? Przeczytaj!
Stoisz nad brzegiem oceanu. Wiatr niesie krople słonej wody, które osiadają na skórze i można je dosłownie posmakować… Ten sam mechanizm działa w winnicach rozłożonych tuż przy wybrzeżu. Bryza morska zostawia mikroskopijne kryształki soli na dojrzewających winogronach. To zjawisko sprawia, że niektóre wina mają wyraźnie słony, mineralny charakter.
Dlaczego jednak słoność pojawia się także w winach z głębi lądu, setki kilometrów od morza? O to zapytaliśmy Kacpra Woźniaka, head sommeliera Fine Wine.
Gdybyś miał wybrać jeden szczep, z którego powstaje wino o wyraźnie zarysowanej słoności, byłby to…?
Kacper Woźniak: – Trzeba trochę poeksperymentować, żeby zrozumieć postrzeganie słonego smaku w winie. Ale gdybym miał wybierać, to wybrałbym francuskiego muscadeta albo Chablis.
Ile czynników musi się złożyć, żeby poczuć słony smak w winie?
Według mnie najważniejsze są dwa. Pierwszy to usytuowanie winnicy i bliskość do morza. Bryza morska powoduje, że na owocach osiadają kropelki słonej wody. Drugi faktor to struktura gleby. Istnieją gleby bardziej podatne na to, aby „wchłonąć” sól z powietrza.
Czyli to nie jest przypadek, że wiele słonych win pochodzi z miejsc, gdzie z winnicy można zobaczyć morze?
Oczywiście, że nie. Przecież nawet będąc nad morzem, można poczuć słony, mineralny smak w ustach. Efekt słoności w winie będzie jeszcze bardziej zauważalny, gdy razem z kieliszkiem wina zaserwujesz jedzenie pochodzące z morza, np. przegrzebki. Wówczas w mózgu, zupełnie podświadomie, pojawi się dodatkowe skojarzenie. Efekt murowany.
Jak dokładnie sól z morza „pojawia się” w winogronach?
Winorośl, jak każda roślina, rodzi się w glebie. Rozwijając się przez proces fotosyntezy, czerpie z ziemi bardzo dużo związków mineralnych. Korzenie wciągają cząsteczki wody, w których rozpuszczone są minerały. I tak przez kapilary, przez łodygę, do owoców.
Dodatkowo na owocach osadza się „mgiełka” z wody morskiej. To zjawisko mogłem zaobserwować naocznie w październiku 2024 roku, gdy byliśmy z wizytacją u producenta Fryer’s Cove z RPA, w okręgu Bamboes Bay. Winnica jest położona niemalże nad samym oceanem. Każdego ranka można było zobaczyć, jak woda paruje, unosząc kryształki minerałów w powietrze, po czym osiada na winogronach. Ostatecznie podczas procesu winifikacji te kryształki minerałów rozpuszczają się w wyciśniętym soku i tak trafiają do wina.
Zatem czy istnieją wina, które są słonawe, mimo że pochodzą z głębi lądu?
Tak, takimi winami są choćby Chablis z północnej części Burgundii czy Soave z Wenecji Euganejskiej. Ale one nie są jedyne. Greckie assyrtiko rośnie w wielu miejscach: nie tylko na nabrzeżu greckich wysp, ale także w głębi lądu.
W takich przypadkach, gdy winorośl rośnie z dala od brzegu morza, słoność w winie jest efektem składu gleb. Wapienne, granitowe, kredowe gleby mają wysoką zawartość różnych minerałów, w tym związków sodu, potasu, magnezu i wapnia. I to one powodują, że wino ma słony charakter.
Czy winorośl potrafi być… soloholikiem? Zapewne są odmiany, które częściej dają słony smak w winie.
Zdecydowanie. Taką odmianą jest melon de bourgogne, z którego produkuje się muscadet. Podłoże kredowe lubi Chablis, które powstaje z chardonnay. Mocny, słony charakter mają też wina spod włoskiej Etny, z hiszpańskiego regionu Rías Baixas czy portugalskiego Vinho Verde, takie jak albariño.
Nie zapominajmy jednak o szampanach! Wiele szampanów ma słony charakter, świetnie współgrający z kwasowością. I tu chciałbym dodać, że zazwyczaj wina o wyczuwalnym poziomie słoności nie są aromatyczne – w rozumieniu kwiatów czy owoców. Mają bardziej neutralny styl, ale świeży, mineralny charakter. I właśnie ta mineralność perfekcyjnie łączy się z kwasowością, dając uczucie kompleksowości.
To jak kwasowość gra z słonością w winie? Są przyjaciółmi czy rywalami?
Wina takie jak Chablis czy Muscadet są bardzo wytrawne i o wysokiej kwasowości. Ich profil smakowy jest intensywny, świeży i przenikliwy. I faktycznie, gdy zestawimy je z klasycznym połączeniem, takim jak ostrygi, efekt jest niezwykle harmonijny.
Mineralność jest trudnym do zdefiniowania elementem, ale można ją opisać jako połączenie kwasowości z delikatnym, słonawym, kamienistym posmakiem. Często porównuję go do smaku skorup ostryg.
Efekt mineralności kojarzy mi się z górskim szlakiem w pełnym słońcu. Idę po skalistej ścieżce, w powietrzu czuć rozgrzane kamienie… To właśnie ta nuta, trudna do uchwycenia, ale niezwykle charakterystyczna, pojawia się w najlepszych białych winach o słonym, mineralnym charakterze.
A czy podczas procesu winifikacji można podkręcić albo stłumić słony smak w winie?
Nie, winiarz nie ma w późniejszych etapach produkcji możliwości „dosalania” wina w sensie technologicznym. Mineralność i słoność w winie są wypadkową początkowych warunków, czyli umiejscowienia winnicy, gleby, ale także ewentualnego, krótkiego kontaktu moszczu ze skórkami, który może umożliwić przeniesienie tych związków do wina. Bo w przypadku win białych – szczególnie tych o słonym i mineralnym charakterze – zazwyczaj mamy do czynienia z winami świeżymi. One nie mają na tyle długiego kontaktu ze skórkami, by można było mówić o typowej maceracji i wynikającym z niej charakterze.
Jak nauczyć się rozpoznawania słoności w winie?
Przede wszystkim poprzez eksperymenty – ale takie, które opierają się na kontrastach. Warto zestawiać wina o słodkich, owocowych aromatach z tymi, które wykazują charakter mineralny i słony. Dzięki temu łatwiej jest wychwycić różnice.
Najlepszą metodą nauki jest po prostu próbowanie. Wybieramy wina, które powinny mieć wyraźną mineralność lub słoność, i świadomie ich kosztujemy. Z czasem nasze kubki smakowe przyzwyczajają się do tych bodźców, a mózg zaczyna je kodować jako konkretne doznania smakowe.
Z każdą kolejną próbą łatwiej jest zauważyć, czy dane wino rzeczywiście ma ten „słony” charakter, czy raczej idzie w stronę owocowej miękkości. Najpierw różnice wydają się wyraźne, potem coraz subtelniejsze, aż w końcu uczymy się je odczytywać z większą precyzją.
Przy jakiej temperaturze słony smak w winie jest najbardziej wyrazisty? Czy schłodzone wino może „ukryć” swoją słoną naturę?
Win o słonym charakterze nie serwuje się inaczej niż po schłodzeniu. Zazwyczaj są to młode, świeże, rześkie wina – właśnie takie, które mają nieść tę świeżość i energię.
Jeśli temperatura wina jest podniesiona, to bardziej uwydatni się alkohol. Jako że alkohol jest dobrym nośnikiem smaku, to teoretycznie mógłby on podbić też mineralność. Ale w praktyce, przy wyższej temperaturze, mogą się również pojawić inne nuty, które tę słoność „przykryją” lub wypchną na dalszy plan.
Dlatego stawiałbym raczej na świeżość i rześkość. Żeby to właśnie kwasowość była głównym nośnikiem struktury i wyrazistości wina.
Czy słony smak w winie ewoluuje? Zmienia się z wiekiem wina?
Słoność w winie raczej nie ewoluuje w wyraźny sposób. Oczywiście tlen może z czasem wpływać na mikrobiochemię wina, ale są to subtelne procesy, które trudno jednoznacznie uchwycić. Żeby wyczuć różnicę w słoności w czasie dojrzewania wina, potrzeba byłoby naprawdę bardzo doświadczonego degustatora.
Z drugiej strony, trzeba przyznać, że smak wina jako całości ewoluuje wraz z jego wiekiem. W miarę jak dojrzewa, mogą rozwijać się nuty owocowe: z czasem stają się bardziej dojrzałe, czasem wręcz przejrzałe. I to właśnie te dojrzewające aromaty mogą przykryć odczucie słoności. Więc owszem, nie tyle sama słoność się zmienia, ile raczej może zostać przytłumiona przez inne komponenty rozwijające się w winie.
W takim przypadku mówimy już o winie, które mogło przekroczyć swój najlepszy moment. Niekoniecznie będzie więc oddawać ten styl czy charakter, jaki producent chciał pierwotnie zachować.
Jak dobrać jedzenie do słonego wina?
Dobierając jedzenie do win o słonym, mineralnym charakterze, warto kierować się zasadą podobieństw lub kontrastów. Klasycznym i sprawdzonym połączeniem są owoce morza i skorupiaki, szczególnie w prostej, nieprzekombinowanej formie. Najlepiej, gdy są przygotowane bez ciężkich, śmietanowych sosów, a raczej smażone na patelni, ewentualnie w słonych, delikatnych panierkach. Skropienie ich cytryną i dodanie odrobiny soli morskiej idealnie zgra się z kwasowością i mineralnością takiego wina.
Dobrym kierunkiem są też składniki o wyraźnej kwasowości, na przykład owoce. Klasyczne połączenie szampana z truskawkami działa właśnie dlatego, że szampan łączy w sobie kwasowość i mineralność, które świetnie kontrastują ze słodyczą owocu.
Warto też pomyśleć o warzywach, które mają naturalnie lekko słony, wyrazisty charakter, takich jak szparagi. Do słonych win dobrze pasują również twarde, dojrzewające sery. Niekoniecznie intensywnie pleśniowe, ale takie, które charakteryzują się słonością lub lekką ostrością.
Zaproponuj proszę czytelnikom bloga trzy wina z oferty Fine Wine, które mają wyraźne słone nuty.
Pierwszym winem, które bym polecił, jest południowoafrykańskie Fryer’s Cove Bamboes Bay Sauvignon Blanc. Winnica jest położona na północny zachód od Kapsztadu, na bardzo małym poletku, wystawionym na dużą ekspozycję z kierunku oceanu. To bardzo suchy region, ale dzięki bliskości oceanu w winie można wyczuć słoność.
Na miejscu drugim wskazałbym włoskie wino Villa Canestrari Soave Superiore Riserva. Ten mały producent uprawia swoją winnicę na 20 ha, między apelacjami Valpolicella i Soave. Szczep garganega, z którego powstaje to wino, rośnie na podłożu wapiennym. Czuć więc mineralny charakter. Wino jest przytłumione, neutralne w aromatach, ale w smaku jest ciekawie słone.
Na ostatniej lokacie wymieniłbym francuskie wino Marquis de Goulaine Heritage de Goulaine Muscadet Sevre & Maine. To klasyka. Wino produkowane jest w regionie położonym przy ujściu Loary do oceanu. Powstaje ze szczepu melon de bourgogne, który daje wina kościste, wytrawne, o wyraźnie zaakcentowanej kwasowości.
Wspomniałeś o RPA, Włoszech i Francji. Czy przez zmiany klimatu za 20 lat będziemy mieć więcej, czy mniej słonych win?
Powiem tak: żeby winnice mogły się utrzymywać, zwłaszcza w cieplejszych regionach, wpływ oceanu czy dużych zbiorników wodnych jest kluczowy. To właśnie one łagodzą ekstremalne temperatury. W ciągu dnia przynoszą chłód, a w nocy utrzymują ciepło, stabilizując warunki dojrzewania winorośli.
Usytuowanie winnic w pobliżu dużych akwenów, szczególnie morskich, jest więc korzystnym środowiskiem dla uprawy winorośli. Jeśli zmiany klimatyczne spowodują problemy z wodą i nadmiernym ciepłem w głębi lądu, to lokalizacje nadbrzeżne będą jeszcze bardziej pożądane.
W związku z tym wydaje się, że przyszłość słonych win – powstających często właśnie w takich chłodniejszych, przybrzeżnych terroir – nie tylko nie jest zagrożona, ale wręcz może się umocnić. Te winnice będą miały większe szanse na przetrwanie i utrzymanie stylu win, które znamy dzisiaj.
