Zrozumienie tego, na czym polega certyfikacja win, może być kluczem do wyboru najlepszego trunku. O tym, jakie certyfikaty mogą zdobyć wina, opowiada Kacper Woźniak, head sommelier w Fine Wine.
W świecie win certyfikacja odgrywa coraz większą rolę. Z jednej strony mamy rosnące zainteresowanie konsumentów winami ekologicznymi, z drugiej zaś – winiarze starają się udowodnić jakość swoich produktów poprzez zdobywanie prestiżowych certyfikatów. Aby zrozumieć, jakie certyfikaty mogą zdobyć wina, jak wygląda proces ich uzyskiwania oraz jakie korzyści i wyzwania stoją przed winiarzami dążącymi do zdobycia tych prestiżowych znaków jakości, postanowiliśmy porozmawiać z ekspertem.
Na nasze pytania odpowiada Kacper Woźniak, head sommelier w Fine Wine.
Czym jest certyfikacja win i dlaczego warto na nią zwracać uwagę?
Certyfikat wina to oznaczenie, które potwierdza autentyczność, specyfikacje lub pochodzenie wina. Celem jest zapewnienie konsumentom informacji o winie oraz gwarancji, że spełnia ono określone standardy. Certyfikat może być dodatkowym elementem, który spowoduje, że szersza grupa konsumentów zainteresuje się daną etykietą.
Najpopularniejsze dla wina certyfikaty wywodzą się z rolnictwa. Wino to produkt spożywczy, rolny, dlatego oznaczenia dotyczą uprawy winorośli lub samego procesu tworzenia wina. Certyfikaty, a jest ich wiele, wydają różnego rodzaju organizacje, które mają swoje restrykcje, kładą nacisk na różne, ale bardzo konkretne elementy.
Kto decyduje, czy wino zasługuje na certyfikat? Czy mógłbyś opowiedzieć o najważniejszych organizacjach w tej dziedzinie?
Certyfikaty winne są wydawane przez różne instytucje: organizacje branżowe, organy regulacyjne, agencje certyfikujące… Za najpopularniejszy certyfikat ekologiczny w Europie, który lokalnie jest wydawany przez krajowe ministerstwa rolnictwa, odpowiada Komisja Europejska.
Są też oczywiście certyfikaty krajowe, wydawane wyłącznie w danych państwach. Dobrym przykładem jest włoskie konsorcjum, które decyduje o tym, czy wino produkowane z odmiany glera może otrzymać nazwę prosecco. I to konsorcjum weryfikuje, czy wyznaczone przez nich obostrzenia dotyczące sposobu produkowania prosecco są przestrzegane przez winiarzy. Ono też decyduje, czy wprowadzić zmiany. W ten sposób w 2019 roku zostało wprowadzone nowe prosecco w wersji różowej, które jest kupażem szczepów glera i pinot nero.
Jakie certyfikaty są obecnie najbardziej pożądane przez winiarzy i dlaczego?
Zdecydowanie najpopularniejsze są certyfikaty ekologiczne, w tym EU Organic i Demeter. Pierwszy prezentuje flagę z zielonym listkiem utworzonym z gwiazdek. To znak certyfikatu win organicznych, o których popularnie mówi się wina bio. Aby zdobyć ten certyfikat, w procesie uprawy winorośli nie wolno używać żadnych środków chemicznych ani sztucznie modyfikowanych roślin. Można używać środków siarki i miedzi, ale ich wartości są znacznie zmniejszone: dozwolone jest tylko 100 mg związku siarki w winach czerwonych i 150 mg w winach różowych i białych.
Drugi certyfikat, czyli Demeter, powstał w Niemczech w drugiej dekadzie XX wieku za sprawą Austriaka Rudolfa Steinera. Wino, które otrzyma ten certyfikat, powstało z roślin uprawianych zgodnie z energią, która okala Ziemię i fazami Księżyca. Prywatna organizacja, która wydaje ten certyfikat, zastrzegła sobie nazwę wina biodynamicznego.
Ekologiczna certyfikacja win nie jest jednak jedyną?
Drugą kategorią są certyfikaty pochodzenia geograficznego, czyli m.in. AOC, DOC, DOCG. Dla wielu europejskich winiarzy to podstawowa certyfikacja win, która reguluje produkcję w danym regionie. Aby zdobyć te certyfikaty, winiarze muszą spełnić szeroką listę wymagań: od wydajności z hektara, po irygację, szaptalizację czy zakwaszanie wina. Minimalna zawartość alkoholu, maksymalna zawartość alkoholu… Reguł jest sporo, wszystkie odnoszą się do prawa winiarskiego w konkretnych państwach.
Istnieją również wspomniane certyfikaty krajowe – np. w Hiszpanii winiarze mogą starać się o dopisek crianza, reserva lub gran reserva w zależności od długości dojrzewania wina w dębowej beczce. Aby wino otrzymało status reserva, musi przeleżeć 12 miesięcy w beczce, a następnie 24 miesiące w butelce. Tego typu certyfikaty są znane szerzej w państwach Starego Świata, a też coraz częściej pojawiają się też w Nowym Świecie. W Chile funkcjonuje certyfikat Vigno, którym oznacza się wina produkowane w określonym obszarze z 50-letnich krzewów odmiany carignan.
Jakie kroki musi podjąć winnica, aby rozpocząć proces certyfikacji wina?
Winiarz musi zwrócić się do organizacji lub ministerstwa o nadanie wybranego certyfikatu. To, co dzieje się dalej, zależy od samego procesu certyfikacji. Zwykle do winnicy przychodzi komisja i weryfikuje wiele aspektów, takie jak próbki roślin, gleby i samego wina. Jeśli wszystko jest zgodne z wytycznymi, wino otrzymuje certyfikat.
To są długie i kosztochłonne procesy. Nadanie certyfikatu EU Organic trwa trzy lata i wiąże się ze sporymi kosztami. Nie wszyscy winiarze, którzy produkują swoje wina w sposób organiczny, decydują się na zdobycie certyfikatu.
Certyfikaty ekologiczne, geograficzne, krajowe – które są trudniejsze do zdobycia i dlaczego?
Spełnienie wymogów certyfikatów geograficznych jest trudniejsze. Liczy się wiele aspektów związanych z wydajnością i ograniczeniami, takimi jak brak możliwości szaptalizacji, acydyfikacji, irygacji. Zdarza się, że pod takimi ograniczeniami winnice mogą nie wydawać plonów.
Certyfikaty organiczne są prostsze do zdobycia, ponieważ zwykle dotyczą krajów, które mają ciepły, suchy klimat. W wielu miejscach na świecie uprawy są organiczne w naturalny sposób, dlatego też wielu winiarzy po prostu nie występuje o certyfikaty.
Na Starym Kontynencie jest inaczej. Tu klimat jest bardziej wilgotny, a używanie związków chemicznych jest wskazane w chorobach grzybiczych. W krajach, gdzie są częste opady i mniej słońca, całkowite wyzbycie się środków ochrony roślin będzie skutkowało spadkiem wydajności albo trudnościami w uprawie.
Jakie korzyści czerpią winiarze z posiadania certyfikatu? Czy to faktycznie wpływa na ich sukces na rynku?
Certyfikaty mają ogromne znaczenie. Zacznijmy od pochodzenia geograficznego. Sprzedaż wina z konkretnej apelacji, ale bez dopisku DOCG czy AOP, czyli tzw. „no name”, może być trudna. Dla konsumenta mniej znającego się na winach nazwy są gwarantem jakości. Z perspektywy certyfikatów ekologicznych – to kwestia trendu. Konsumenci często podejmują decyzje oczami. Jeśli mają do wyboru wino eko i bez certyfikatu eko, wybór będzie dość oczywisty.
Czy znasz historie winnic, które zdobyły prestiżowe certyfikaty? Jakie były ich motywacje i doświadczenia?
Jednym z najbardziej cenionych winiarzy stawiających na produkcję ekologiczną jest Gérard Bertrand. Większość jego win produkowanych jest ekologicznie, a nawet biodynamicznie. To wzór do naśladowania dla wielu winiarzy.
Warto również wspomnieć o Gil Family Estates z Hiszpanii. Ten dom winiarski uzyskał w zeszłym roku nagrodę za produkcję wina w sposób zrównoważony, ekologiczny i z wykorzystaniem własnych zasobów energii odnawialnej. Winiarze korzystają wyłącznie z własnych paneli i wody zebranej z naturalnych opadów. Gil Family Estates ma również specjalną certyfikację na kompostowniki. W winnicach znajdują się hodowle dżdżownic, które przetwarzają odpady. Tak wytworzony kompost winiarze wykorzystują na polach.
Jakie zmiany przejdzie certyfikacja win? Czy widzisz nowe trendy w przyszłości?
Podejrzewam, że znacznie popularniejsze staną się certyfikaty zrównoważonego rozwoju. Wystarczy spojrzeć na francuskie Bordeaux, które dawniej zwracało uwagę wyłącznie na jakość. Dzisiaj coraz więcej bordoskich winiarzy patrzy na aspekt biodynamiczny. Kilka lat temu nikt by o tym nie pomyślał!
Winiarze stawiają częściej na ochronę środowiska. Popularność zdobywa m.in. Bee Friendly, certyfikat skupiający się na ochronie pszczół. Głośno mówi się też o kwestii ograniczenia nadmiernego wykorzystania wody. Jak wyliczono, wodę do produkcji wina najbardziej ogranicza RPA. Tu na 1 butelkę wina zużywa się 7 litrów wody, gdy na świecie średnia wynosi 15 l.
Równie ważną sprawą jest wsparcie lokalnych społeczności. W RPA istnieje certyfikat WADA, który zobowiązuje pracodawcę do dbania o rozwój lokalny. Dla przykładu, jeśli w winnicy pracują kobiety, to ich dzieci muszą mieć w pobliżu przedszkola czy biblioteki.
Podejrzewam, że w przyszłości pojawią się także certyfikaty dotyczące opakowań i ich pochodzenia, np. z recyklingu czy zero waste.
