Czy cabernet sauvignon miałby szansę stać się ikoną Toskanii? W latach 70. nikt by w to nie uwierzył. A jednak styl wina to historia ciągłych zmian, eksperymentów i walki tradycji z nowoczesnością. Co o tych przemianach mówi Kacper Woźniak, head sommelier Fine Wine?
Wino, które „czekało” na idealny moment do otwarcia przez dekadę. Konkurs, gdzie amerykański cabernet sauvignon pokonał francuskie legendy. I winiarze, którzy wbrew zasadom apelacji sadzili szczepy na przekór tradycji.
Historia stylu wina to nie tylko smak – to próba pogodzenia tego, co lokalne i niezmienne, z tym, co globalne i modne. W rozmowie z Kacprem Woźniakiem, head sommelierem Fine Wine, odkrywamy, jak zmieniały się trendy w winiarstwie i jakie wyzwania stoją przed producentami dziś. Czy przyszłość wina będzie jeszcze bardziej globalna, czy raczej powróci do korzeni?
Czy współczesna globalizacja sprawia, że styl wina staje się jednolity?
Wino ma tak duże różnice w obszarach pochodzenia i sposobie produkcji, że bardzo ciężko ujednolicić jego styl. Oczywiście zdarza się, że winiarze z jednego kraju podpatrzą pewną technikę u winiarzy z innych krajów i będą chcieli sami podjąć rękawicę, ale nie nazwałby tego zjawiska ujednoliceniem. Osobiście uważam, że wino jest bardzo artystyczne w swoim wyrazie, w końcu pokazuje niecodzienność, unikalność.
Oczywiście inaczej sprawa wygląda na rynku masowym. Najwięksi producenci chcą docierać do jak największego grona konsumentów, dlatego style win masowych są do siebie zbliżone. Klienci, którzy kupują te wina, chcą, aby były proste, miały określony smak i cenę.
Czy w historii winiarstwa widoczne są wyraźne „mody” na określone rodzaje win?
Zdecydowanie! Zauważam to zresztą nawet w swojej karierze zawodowej, która trwa już 20 lat. Na początku mojej drogi, gdy pracowałem w Londynie, restauracje poszukiwały całkowicie innych win. Inaczej dobierało się kartę win, inaczej producenci prezentowali swoje produkty.
A jak na przestrzeni dekad zmieniały się preferencje konsumentów w kwestii stylu wina?
W ostatnim ćwierćwieczu XX wieku wino było elementem prestiżowym, niecodziennym. Kraje niewiniarskie, takie jak Anglia, Holandia czy Belgia, musiały kupować wina z całego świata, by zaserwować je na stołach. Dlatego najbardziej poszukiwaną cechą była długowieczność.
Automatycznie za lepsze były uznawane wina, które długo dojrzewały w beczkach. Niektórzy producenci trzymali swoje wina po 5-10 lat w dębowych beczkach – robiła tak m.in. winiarnia Vega Sicilia z Hiszpanii. Powstawały nawet specjalne kalendarze, które szacowały, kiedy wskazane wino będzie miało swój peak dojrzałości. „Benchmarkiem” dla innych krajów winiarskich były wielkie wina z Burgundii i Bordeaux.
Wszystko zmieniło się pod koniec lat 90., na początku lat 2000. Konsumenci nie chcieli już czekać tak długo. Wychodzili z założenia, jeśli kupili wino bezpośrednio od producenta, to chcą go spróbować od ręki. Producenci przestawili się więc na wina, które nie muszą dojrzewać przez długie lata. I taki styl jest modny do dzisiaj.
Konsumenci poszukują win łagodnych, do codziennej konsumpcji. Wolą te przyjemne, kwiatowo-owocowe smaki, a nie przytłaczające wina z mocną, wyrazistą taniną. Muszę tylko podkreślić: to zauważalny trend wśród młodszego pokolenia, ale nie w skali całego rynku winiarskiego.
Współcześni konsumenci zdają się być bardziej świadomi pojęcia terroir, czyli wpływu pochodzenia na smak wina. Czy 100 lat temu również zwracano uwagę na terroir, czy bardziej ceniono inne aspekty wina, jak moc czy słodycz?
Po II wojnie światowej zdecydowanie kładziono większy nacisk na terroir. W latach 70. i 80. nastąpił wręcz wysyp apelacji, żeby pokazać niepowtarzalność lokalnych siedlisk. Ale to był też czas prób. We Włoszech w apelacjach toskańskich lokalnie uprawiano odmianę sangiovese, bo świetnie sprawdzała się w tych rejonach. Znaleźli się jednak tacy winiarze, którzy chcieli sprawdzić cabernet sauvignon, mimo że cabernet nie był akceptowany przez wymogi apelacyjne. Efekt? Cabernet okazał się fenomenalny i supertoskany, jak nazywamy je dzisiaj, były o wiele lepiej oceniane niż toskańskie klasyki.
Przez dekady za wzorzec jakości i elegancji uznawane były wina francuskie. W latach 70. „paryski test smaku” (Judgment of Paris) zmienił to podejście, promując również wina z Kalifornii. Czy to wydarzenie miało istotny wpływ na rozwój globalnego rynku win?
Zdecydowanie! Robert Mondavi wprowadził megazamieszanie – w końcu przywiózł amerykańskiego caberneta na francuski konkurs i wygrał. Okazało się wówczas, że gdzieś daleko za oceanem można robić fenomenalne wina, gotowe konkurować z tymi bordoskimi. Na początku lat 80. w Europie zaczęły się pojawiać wina z Nowego Świata, m.in. Kalifornii, Nowej Zelandii czy Australii. Pod koniec lat 80 i 90. doszły do nich wina z Ameryki Południowej.
Czy rozwój technologii i technik winiarskich też wpływał na styl wina?
Tak, i to zwykle sinusoidalnie. Kiedyś uważano, że najlepsze są tanki cementowe. Potem – stalowe, które dawały dużo więcej możliwości produkcyjnych. Dzisiaj znowu producenci wracają do cementu, ale testują też zbiorniki szklane czy z żywicy epoksydowej.
Podobne jest z kvevri, glinianymi amforami znanymi z Gruzji. Duża część winiarzy nie zakopuje ich w ziemi, jak nakazuje tradycja, tylko stawiają w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze.
Kiedyś popularne były długo dojrzewające wina, dzisiaj zauważa się wzrost popularności win mniej standardowych win, np. naturalnych pet-natów. Z czego wynika ta zmiana?
Ze zmian dziejących się wokół nas. Wystarczy spojrzeć na to, jak zmieniał się stopień wytrawności wina na przestrzeni lat. Kiedyś sięgano częściej po wina słodkie. Potem była moda na wina „bone dry”, ale od jakiegoś czasu winiarze znów zaczynają łagodzić styl wina.
Czy widzisz szansę, żeby któryś z dawnych stylów wróci do łask? Jeśli tak, to jaki styl wina będzie święcić triumfy?
Sądzę, że wrócą wina długowieczne. Zaczniemy szukać win rustykalnych. Zmienia się klimat, podnosi się średnia temperatura na Ziemi, a co za tym idzie, jest większa ekstraktywność win, więcej cukru, więcej alkoholu. Dojrzałość aromatów i smaków nie nadąża za tymi zmianami, więc wielu winiarzy zmienia podejście do prowadzenia winnic.
Co, Twoim zdaniem, wydarzy się więc za kolejną dekadę w świecie wina?
Główne regiony winiarskie zaczną mieć nowych konkurentów, którzy przejmą style winiarskie w obrębach swoich krajów. Prawo będzie się zmieniać, aby dać winiarzom więcej możliwości, ale za tym pójdzie utrata stylu znanego w danych regionach.
