W świecie wina apelacja wina oznacza więcej niż tylko pochodzenie. To przepastny system klasyfikacji, który informuje, jak wino zostało wyprodukowane oraz co czyni je wyjątkowym. Z Kacprem Woźniakiem, head sommelierem Fine Wine, rozmawiamy o historii, znaczeniu i przyszłości apelacji wina.
Przemierzając kręte uliczki francuskich miasteczek winiarskich, z pewnością napotkasz na tajemnicze tablice z napisem „Appellation d’Origine Contrôlée”. Co kryje się za tym enigmatycznym określeniem? Wraz z zapachem starych beczek i smakiem dojrzałych win apelacja wina zabiera w podróż przez czas i przestrzeń. W tym wywiadzie zgłębiamy tajemnice systemu apelacyjnego, który ukazuje niezwykłe bogactwo światowej kultury winiarskiej.
Co to jest apelacja wina?
Kacper Woźniak, head sommelier Fine Wine: – Apelacja wina to rodzaj systemu klasyfikacji, który mówi nam, skąd pochodzi wino i jak zostało zrobione. Dzięki temu systemowi możemy dowiedzieć się więcej o winie, jego jakości i historii. To swego rodzaju ochrona, która z jednej strony pomaga konsumentom wybrać dobre jakościowo wina, a z drugiej, producenckiej strony chroni tradycje winiarskie. Samo określenie „apelacja wina” odnosi się przede wszystkim do Francji. W każdym kraju system klasyfikacyjny nazywa się jednak inaczej.
Jakie były początki systemu apelacyjnego w kontekście produkcji wina?
Pomysł zrodził się przede wszystkim z podziałów geograficznych. Oczywiście dziś nie dotyczy tylko położenia winnicy na mapie, ale cel pozostał ten sam. System ma gwarantować unikalny charakter wina powiązany z tradycją danego regionu, aby można było różnicować wina na rynku. Mówiąc krótko: klasyfikacja ma wskazać, czym charakteryzuje się dany region. Odpowiedzieć na pytanie, czy styl danego winiarza jest niepowtarzalny. A jeśli jego wina należą już do wskazanej apelacji, to co mają w sobie unikalnego i, w ostatecznym rozrachunku, czy mogą być lepsze od win z innych krajów czy regionów.
Kto był pionierem we wprowadzeniu apelacji winiarskich?
Jedni mówią, że hiszpańskie sherry było pierwszym jakościowym winem. Inni że włoskie chianti. Odpowiedzi jest wiele.
Dlaczego system apelacyjny jest nadal kontynuowany? Jakie korzyści przynosi?
Można powiedzieć, że w produkcji wina krajowego pierwsze skrzypce gra lokalny patriotyzm. Winiarze chcą zaprezentować swoje wina w jak najlepszy sposób i zapewnić konsumentów, że produkują wina wysoko jakościowe.
I tak, systemy apelacyjne cały czas się rozwijają. W krajach Starego Świata poszczególne apelacje mają jeszcze bardziej szczegółowe klasyfikacje. We Francji funkcjonuje np. Grand Cru czy Premier Cru, a w Hiszpanii – vinos de pagos.
Ale systemy apelacyjne zaczynają się też pojawiać w krajach Nowego Świata. Chile zaczyna wprowadzać system DO, który, co prawda, nie ma takich prawnych wytycznych jak w Hiszpanii, ale posiada wyznaczenie granic geograficznych. Republika Południowej Afryki postawiła na system WO, czyli Wine of Origin. Zaś Stany Zjednoczone fokusują się na AVA, czyli American Viticultural Areas. Sama Kalifornia posiada kilkadziesiąt podregionów winiarskich i wcale mnie to nie dziwi. Inne jest przecież wino z Sonomy, a inne z Napy. Producenci nowoświatowi szukają swojego sposobu na unikalność.
Oczywiście są też tacy, którzy celowo nie chcą się klasyfikować. Produkują wina poza klasyfikacją i niektóre z nich to prawdziwe białe kruki, jak supertoskany. Musimy pamiętać, że klasyfikacja wyznacza solidne reguły. Pozwala utrzymać jakość, ale z drugiej strony jest barierą, by unowocześniać zastany porządek. A przecież zmiana tradycji nie zawsze musi wiązać się z buntem: zmienia się nam klimat, pojawiają się nowe technologie…
Zapytam przekornie: czy apelacja wina musi być tak skomplikowana?
Paradoksalnie podział jest prosty: mamy wino jakościowe, regionalne albo bez chronionego pochodzenia geograficznego. Unia Europejska jeszcze bardziej uprościła ten podział: na wina chronionego pochodzenia geograficznego i bez. Ale każdy kraj ma dowolność w nazewnictwie, stąd różnorodne określenia klasyfikacyjne.
Problem pojawia się tak naprawdę wtedy, gdy odnosimy do konkretnej apelacji. Francja, Hiszpania czy Włochy mają bardzo dużo mikrocharakterystyk swoich terroir. Dlatego aby zróżnicować swoje wina, powstały mikroapelacje. I tak, dla kogoś, kto nie interesuje się na co dzień winem, zapewne trudno będzie rozróżnić wina apelacji Saint-Julien od wina apelacji Saint-Estèphe. Za to dla kogoś, kto mieszka we Francji, taki podział będzie całkowicie zrozumiały.
Jeśli oznaczenie apelacji na etykiecie powoduje u kogoś zmartwienie, jest na to łatwe rozwiązanie. W salonach winiarskich takich jak Fine Wine pracują profesjonaliści, którzy znają się na systemach apelacyjnych. Tam wszystkiego można się dowiedzieć.
Jakie wymagania muszą spełnić winiarze, aby ich wina zostały zaklasyfikowane w ramach danej apelacji?
Głównym wyznacznikiem każdej apelacji jest jej wyróżnik: unikalna charakterystyka czy tradycyjny winemaking. Natomiast wymagania, które muszą spełniać winiarze, są naprawdę rozmaite. Każda apelacja przyjmuje własne wytyczne. Przede wszystkim odnoszą się do zakresu geograficznego, ale to tylko kropla w morzu. Liczy się np. rodzaj odmian, które są dozwolone do produkcji wina. W niektórych apelacjach traktowane jest to bardzo restrykcyjnie, nawet w kontekście procentowego udziału wskazanej odmiany w danej etykiecie. Winiarze muszą też określać, jak długi jest okres dojrzewania wina w beczkach, jaka jest wydajność z hektara uprawy, czy korzystają z irygacji albo szaptalizacji… Lista jest naprawdę długa.
Absolutnie wyjątkową klasyfikację mają Niemcy, ponieważ w ramach kategorii Qualitätswein mit Prädikat klasyfikuje się wina na podstawie ilości cukru w gronach.
Czy Polska może liczyć wkrótce na własne apelacje wina?
Bardzo bym tego sobie życzył, jednak droga będzie jeszcze długa. A brak apelacji wina odczuwają przede wszystkim konsumenci. I nie chodzi tu o jakość win, ponieważ ona jest naprawdę wysoka, tylko o unikalność w ramach regionu pochodzenia. Bo czy dzisiaj wiemy, czym charakteryzują się wina z północy Polski, a czym z południa?
Dlatego cieszę się, że polscy winiarze starają się sami stworzyć namiastki apelacji, np. organizują się w ramach stowarzyszeń, takich jak Stowarzyszenie Winnice Pomorza Zachodniego. A przecież są takie miejsca w Polsce, w których już dzisiaj można byłoby wprowadzić regiony chronionego pochodzenia! Mamy winiarzy na Dolnym Śląsku, mamy winiarzy na Podkarpaciu… W okolicach Krosna Odrzańskiego kilku winiarzy produkuje jakościowe wina musujące zgodnie z tradycją ziem zachodnich. Przed wojną tutejsze sekty były zestawiane z szampanami.
