W kuchni jedzenie i wino to nieocenieni przyjaciele. Wino świetnie sprawdza się w towarzystwie wielu wyszukanych, ale również najprostszych potraw. Dzięki swojemu składowi chemicznemu oraz różnorodności stylów i smaków możemy się cieszyć jego nową odsłoną z każdym kolejnym łykiem. Żeby połączenie potrawy z winem było najbardziej trafione, to musimy zwrócić uwagę na kilka elementów zarówno wina, jak i konsumowanego dania.
W restauracji mamy ułatwione zadanie, bo z pomocą sommeliera na pewno trafimy na najlepsze możliwe rozwiązanie. Ostatnio jednak często można usłyszeć, że kolor wina do posiłku, jego styl jest rzeczą obojętną i w pełni uzależnioną od naszego widzi mi się. Niestety, pomimo iż panuje obecnie wielka dowolność zarówno w kuchni, jak i z barem, to dotyczy to głównie osób, które w ten sposób chcą ukryć swój brak wiedzy na temat doboru wina i jedzenia albo jest im całkowicie obojętne, co jedzą i co piją. Oczywiście wszelkie zasady, które nie są obowiązującym prawem, możemy traktować całkiem dowolnie. Te zasady jednak były wypracowywane przez wieki w oparciu zarówno o amatorów dobrej kuchni, jak i profesjonalnych gastronomów w krajach, gdzie ta dziedzina uważana jest za sztukę.
Jak łączyć jedzenie i wino – krótki poradnik:
Najważniejsze elementy, na które musimy zwrócić uwagę przy poszukiwaniu idealnego połączenia to:
- Waga,
- Intensywność,
- Kwasowość,
- Tanina,
- Sól,
- Słodycz.
Przyjrzyjmy się po kolei każdej z nich:
Waga
Waga wina jest bardzo ważnym elementem przy jego doborze, znacznie ważniejszym niż jego kolor. Stąd mocne białe wino jest zwykle lepsze do czerwonego mięsa, niż lekkie w stylu wino czerwone. Lekkie jedzenie takie jak drób i ryby jest często uzupełniane przez wina delikatniejsze. Z reguły instynktownie dobieramy wino białe, podczas gdy czerwone wino o niskiej taninie również może nas pozytywnie zaskoczyć.
Intensywność
Intensywność smaku, choć podobna do masy, to nie jest to samo. Duży talerz makaronu gotowanego lub ziemniaków bez sosu, lub innego dodatku, jest ciężki w wadze, lecz lekki w smaku. W przeciwieństwie do czerwonej lub zielonej papryki, które są lekkie, ale bardzo aromatyczne. To samo dotyczy łączenia potraw w winem; riesling to lekkie, intensywne w smaku wino, natomiast chardonnay (beczkowe), to ciężkie (mocne) wina, które są słabo przyprawione. Często główna potrawa na talerzu nie jest głównym (najbardziej intensywnym) składnikiem potrawy, który zawiera dominujący smak. W kremowym curry z kurczaka, sos będzie cięższy i bardziej zdecydowany niż smak kurczaka. W tym przypadku trzeba dopasować wino do sosu.
Cechy smakowe niektórych pokarmów i wina są bardzo podobne i w konsekwencji tworzą dobrane kombinacje. Lekkie desery na bazie owoców można dopasować z „winogronowym” w smaku muscatem. Pikantne dania mogą być dopasowane do gewurztraminera , który często opisywany jest jako ostry. Śmietanowe lub maślane sosy dobrze współpracują z winami, które zostały sfermentowane lub leżakowały w nowych beczkach dębowych. A jak łączyć dania śródziemnomorskie z winem? Delikatnie aromatyzowane wina tj. np. włoskie (vementino, pinot grigio, Gavi, Soave, Verdicchio, Orvieto) i Dolina Loary tworzą idealną parę do skorupiaków i owoców morza.
Kwasowość
Wina o wysokiej kwasowości uzupełniają tłuste potrawy w ten sam sposób, jak cytryna, która przecina tłusty charakter wędzonego łososia. Jedzenie i wino mogą zarówno mieć kwasowość. Pomidory, cytrusy i zielone jabłka są mocno kwaśne. Niektóre odmiany winogron mają naturalną podwyższoną kwasowość np. muscadet. Wina w chłodnym klimacie będą miały większą kwasowość niż te z gorących klimatów. Gdy ocet lub sok cytrynowy jest używany jako przyprawa, aby dobrze dobrać wino trzeba będzie znaleźć wino o wysokiej kwasowości. Klasycznym przykładem tego, jak łączyć jedzenie z winem, jest szampan podawany z wędzonym łososiem i sokiem z cytryny. „Bardzo kwaśne” wina wykorzystywane są również w celu oczyszczenia podniebienia podczas jedzenia tłustych potraw. Nawet bez cytryny, łosoś wędzony jest bardziej smaczny, kiedy szampan przecina naturalne „zatłuszczenie” ryby. We Włoszech, gdzie wiele dań przygotowywanych jest z dużą ilością oliwy z oliwek, większość włoskich win czerwonych ma zauważalną kwasowość.
Tanina
Łączenie potraw z winem jest zależne także od taniny. Do dań o rozbudowanej teksturze (np. kwasów tłuszczowych – jagnięcina, „do żucia” – jak stek) potrzeba więcej taniny w winie. Garbniki powodują, że dziąsła się osuszają, kiedy pijemy wino. Zwykle wykrywamy je w winach czerwonych (tanina pochodzi od skórek winogron stosowanych do produkcji win czerwonych). Ludzka ślina jest pełna cząsteczek białka i dlatego dziąsła stają się suche, gdy pijemy garbnikowe wina. Jagnięcina jest dobrym przykładem żywności o wysokiej zawartości „tłustego” białka, które gdy jest spożywane, powleka usta tłuszczem. Jeśli następnie wypijemy garbnikowe czerwone wino, cząsteczki taniny przyczepiają się do cząsteczek białka i zabierają je nam z ust, pozostawiając uczucie odświeżenia i jesteśmy gotowi na następny łyk.
Jak łączyć jedzenie i wino? Kolejny czynnik: sól
Słone pokarmy powinny być wzmocnione i zrównoważone nutą słodyczy. Szynka parmeńska i melon jest klasycznym przykładem. To samo można uzyskać z winem: Sauternes, słodkie wino z regionu Bordeaux, to słynne połączenie ze słonym serem Roquefort. Połączenie soli z taniną sprawia, że taniny wydają się bardziej gorzkie. Natomiast działa cuda połączenie z kwasowością. Przykładem tego mogą być słone przekąski serwowane z szampanem przed posiłkiem. Wytrawne wino do pracy ze słoną żywnością powinno mieć niską zawartość taniny i zauważalną kwasowość. Łatwiej jest znaleźć białe wina z tymi cechami niż czerwone, ale są i takie, które pasują do wspomnianego schematu. Beaujolais jest doskonałym wskazaniem.
Cukier
Wino powinno być zawsze słodsze niż jedzenie. Słodkie pokarmy sprawiają, że wytrawne wina wydają się bardziej kwaśne i cierpkie. Słodkie wina z dobrym poziomem kwasowości, takie jak Sauternes, Barsac i Coteaux du Lyon są idealnym rozwiązaniem dla bogatych żywności, takich jak pasztety, foie gras. Kwasowość przetnie tłuszcz w pasztecie, a słodycz w winie uzupełni bogactwo tego jedzenia. Słodycz równoważy również sól i tak słodkie wina są klasycznym towarzyszem serów pleśniowych np. Porto ze Stiltonem.
Przy łączeniu potraw z winem warto pamiętać, że nie wszystkie dania dobrze „czują się” w towarzystwie tego alkoholu. Jajka i śledzie to zdecydowanie potrawy, które nie za bardzo doceniają spotkanie z winem. Jednak kilka z nich, pomimo trudności związanych z połączeniem „trudnych” smaków i stylu, mają swoje wskazania do kompana w postaci wina; na przykład: Czekolada, która jest często zmorą sommelierów, znalazła swoje kompromisowe połączenia z mocnym, owocowym zinfandelem z USA, słodkim Porto czy tęgim Amarone z Veneto. Zupy mają obecnie sprzymierzeńca rodem z Andaluzji, czyli sherry, które świetnie sprawdza się nie tylko z lokalnym Gazpacho, ale również z wielkanocnym żurkiem. Omijany szerokim łukiem przy doborze wina ocet balsamiczny w potrawach, daje wiele radości w połączeniu z rieslingiem z mieszanką sałat wraz z kozim serem i właśnie balsamico.
Jak łączyć jedzenie i wino, gdy potrawa jest nietypowa?
Kiedy zawiodą jednak wszelkie możliwe sposoby i pomysły, to warto zawierzyć tradycji i doświadczeniu winiarzy z danego regionu. Oni doskonale wiedzą, co będzie najlepiej pasowało do wina przez nich produkowanego. Od zawsze sprawdza się również złota zasada, że klasyczne połączenia przetrwają największe zawieruchy i mody gastronomiczne, jak z fragmentu libretta z operetki „Gasparone” Karla Millöckera:
„Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina.
Zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze.
Frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie,
A szampany, wie i kiep, można w czasie, po i przed.”
I tym miłym akcentem życzymy, by do smacznej potrawy zawsze znalazło się i dobre wino!
Na blogu znajdziecie również sekcję „wino w kuchni„, która przedstawia kilka naszych sprawdzonych przepisów z dobranych do nich winem. Polecamy!
