Gdy sięgamy po butelkę wina, to zawsze towarzyszy temu nadzieja. Nadzieja na dobrą zabawę, współbiesiadowanie, radość, swego rodzaju mistycyzm w obcowaniu z antycznym trunkiem, który łączy kultury, czasy, kontynenty. Czasem jest to nadzieja dość prozaiczna, gdy nie chcemy być zawiedzeni tym, iż nasze pieniądze zostały ulokowane w złej butelce. Niestety bywa i tak, że nasza nadzieja zostaje rozwiana. Poziom rozczarowania jest tak duży, że pod znakiem zapytania stawia nasze dalsze przygody z trunkiem Bachusa. Jak więc zminimalizować rozgoryczenie i zapobiec temu, by wino było zepsute? I jak takie zepsute wino rozpoznać?
Kupuj tam, gdzie Ci dobrze doradzą
Oczywiście rozczarowanie może być związane z nieporozumieniem przy zakupach czy wyborze w restauracji. Tutaj winę na ogół ponosi personel, nieprzeszkolony, zmęczony, niechętny do współpracy, krótko mówiąc, niekompetentny. Bo jeśli nawet nie miał możliwości poznania wina organoleptycznie, powinien znać jego podstawowe cechy i tak dobrać wino, by zadowoliło gościa, klienta. Rozczarowanie może być jednak wywołane winem samym w sobie. I tutaj wkraczamy w temat wstydliwy, niby marginalny, gdzie liczą się chwilowe zyski, a nie długoterminowy prestiż. Temat ten dotyczy wad wina, tych rzeczywistych i tych urojonych.
Wady urojone wina
Zacznijmy od tych drugich. Wady urojone to najczęściej takie, które dostrzegają ludzie uprzedzeni czy to do pewnych typów win, czy też ich sposobu konfekcjonowania. Co to oznacza? Klienci konserwatywni, przyzwyczajeni do celebry związanej z otwieraniem wina, nie będą akceptować butelek z zakrętką. Dopatrują się w nich pauperyzacji trunku, ba, nawet napiętnowania go zapachami metalicznymi. Konsumenci, którzy wino przypisują butelce, będą niechętnie nastawieni do win z tzw. bag in boxów. Sądzą, że jest to co najmniej profanacja wina. Argument, iż w krajach winiarskich w ten sposób zamyka się wina również z wyższej półki, nie będzie do nich trafiał.
Innym przykładem wad urojonych może być dostrzeganie wszelkich złych cech w winach określonego typu. Chociażby w Beaujolais Nouveau, Novello czy wina na św. Marcina. Uwielbiam organizować degustacje w ciemno, gdzie degustujący nic o winach nie wiedzą. Wówczas wplątuję w degustację właśnie butelkę, która zazwyczaj wzbudza swą lekkością, soczystością zachwyt i aplauz. Z chwilą odsłonięcia etykiety następuje klasyczna konsternacja. Ludzie wychwalający przed chwilą wino, zaczynają wycofywać się z tego wyboru rakiem. Innym przykładem wywołania wad urojonych jest zbyt asertywny personel, który nie daj Boże, zwróci uwagę gościowi. Wówczas często ani wino, ani posiłek nie smakuje już tak jak przed chwilą.
Wady rzeczywiste, czyli kiedy z winem faktycznie jest coś nie tak
Lecz zostawmy wady urojone i zajmijmy się tymi rzeczywistymi. Z grubsza możemy je podzielić na wady przejściowe i trwałe. Te pierwsze, często wywoływane są przez czynnik ludzki, ba, nawet samego degustatora wina. Otóż wiele osób podaje wina w niewłaściwej temperaturze, najczęściej zbyt ciepłe. Wówczas nawet najzacniejszy trunek, ma trudności z obroną przed zarzutami, że coś jest z nim „nie tak”. Sytuację można uratować, doprowadzając wino do właściwej temperatury i podając na nowo. Wbrew pozorom błahości, to dość powszechny sposób „wywoływania” wad w winie, zwłaszcza w restauracjach, gdzie do serwisu nie przykłada się dostatecznej wagi.
Kolejnym jest niewłaściwy serwis win starszych, co nie znaczy antycznych, dłużej przechowywanych czy to u importera, czy w magazynie sklepu, restauracji. Mniej lub bardziej intensywny zapach stęchlizny spod korka przy nalaniu pierwszego kieliszka wzbudza mieszane uczucia u klienta. Receptą jest karafka lub odpowiednio duży kieliszek, w którym wino przewietrzy się szybciej i będzie cieszyć, a nie stawiać znaki zapytania. Bardzo poważną wadą trwałą wina jest tzw. skaza korkowa, występująca statystycznie w trzech winach na sto, oczywiście tych zamkniętych naturalnym korkiem.
Tutaj nic nam po wypiciu tego wina nie będzie, lecz przyjemność biesiadowania żadna, skoro mamy do czynienia z trunkiem, który ma zapach piwnicy zalanej przez sąsiada z trzyletnim grzybem na ścianie, a my kroczymy po mokrych kartonach, by obrazowo to przedstawić. Jedyną receptą jest wymiana butelki na nową czy to w restauracji, czy w sklepie specjalistycznym. Gorzej, jeśli klient sięga w restauracji po raz pierwszy po wino, a personel niezbyt mu pomaga. Wtedy natrafiwszy na taką butelkę, nie mając szansy na jej wymianę, nie wróci do nas – to pewne, bo rozczarowanie na długo pozostanie w pamięci.
Kwaśna niespodzianka
Kolejną wadą rzeczywistą i na nieszczęście trwałą jest odczyn octowy, gdy mamy do czynienia z winem starym. W skrajnym przypadku to będzie zapach zmywacza do paznokci, a tym samym frajda z picia wina żadna. Pamiętajmy, iż wino im starsze, tym wcale nie lepsze, a raczej szybciej trafia do zlewu. Rzadko spotykaną wadą jest nuta siarkowa, w winach przy których albo przeholowano (co rzadko), albo w niewłaściwy sposób dodano dwutlenek siarki w celu stabilizacji i zabezpieczenia przed utlenieniem wina. Mniej niż promil spotykanych butelek ma tę wadę, a więc ryzyko jej napotkania jest stosunkowo niewielkie.
Cóż, to tyle straszenia winem i jego wadami. Pamiętajmy, jakie by one nie były, reklamować powinniśmy od razu, a nie wtedy gdy zbliżamy się do dna butelki, bo wówczas reklamacja zepsutego wina rozpatrzona będzie raczej odmownie.
