Składniki:
Pierś dla 4 osób:
- 4 piersi gęsi po ok 200 g
- 200 ml oleju
- 2 zębki czosnku
- ziele angielskie – 5 ziaren
- świeży majranek
- liść laurowy – 4 sztuki
- sól, pieprz
Jabłka:
- 2 jabłka
- 20 ml miodu
- 20 g masła
- 40 ml białego wina
Młoda marchew:
- 8 młodych marchewek
- 1 ząbek czosnku
- 30 g masła
- sól i pieprz
Pomidorki cherry w miodzie i rozmarynie:
- pomidorki cherry na gałązce – 16 sztuk
- 40 ml miodu
- 20 g masła
- 3 gałązki rozmarynu
Przygotowanie:
Piersi:
Pierś gęsi nacinamy od strony skóry w tzw. kratkę. Wkładamy piersi do pojemnika, dodajemy majeranek, rozgniecione ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie. Następnie zalewamy mięso gęsi olejem tak żeby było całkowicie zakryte, odstawiamy na 12 godzin do lodówki. Po upływie 12 godzin piersi wyjmujemy z marynaty, odsączamy z nadmiaru oleju i osuszamy na ręczniku papierowym, doprawiamy solą i pieprzem. Piersi smażymy na patelni po 5 minut z każdej strony zaczynając od skóry. Usmażone mięso gęsi odkładamy na 2-3 minuty na blaszkę aby odpoczęło. Gęś przed wyłożeniem na talerz kroimy w cienkie plastry. Podajemy z dodatkami: jabłkami, młodą marchewką i karmelizowanymi w miodzie pomidorkami cherry.
Jabłka:
Jabłka kroimy na 8 cząstek, pozbywamy się gniazda nasiennego. Jabłka przesmażamy na maśle, z dodatkiem miodu pod koniec smażenia dodajemy białe wino i redukujemy do uzyskania złocistego koloru jabłka.
Młoda marchew:
Marchew cienko obieramy, gotujemy przez około 1 minutę, po wyjęciu z wody marchew kroimy wzdłuż na pół, następnie smażymy na maśle z dodatkiem pokrojonego czosnku. Doprawiamy solą i pieprzem.
Pomidorki cherry w miodzie i rozmarynie:
Pomidorki cherry przesmażamy na maśle, następnie dodajemy miód i gałązki rozmarynu, smażymy do momentu pęknięcia skórek na pomidorze.
Autorem przepisu jest Michał Karadżow, Szef Kuchni w Akademii Kulinarnej Farutex.
Jakie wino do obiadu?
Potrawy z mięsa gęsi niegdyś bardzo często gościły na polskich stołach. Ba, były nawet powszechną tradycją. Niestety od jakiegoś czasu, mimo iż Polska należy do liderów w hodowli gęsi, większość trafia na export, a w Polsce jest rzadko spotykana. Gęsina posiada swój bardzo charakterystyczny smak i aromat, co czyni ją ciekawym partnerem dla wina. Ptactwo domowe, drób bardzo często łączymy z winem białym, pamiętając oczywiście, o sosach i innych dodatkach, które mogą wpływać na odbiór całej potrawy.
Jednak w przypadku gęsi przygotowanej w sposób podany w przepisie sięgnąłbym raczej po wino czerwone. Na pewno nie może być zbyt potężne, tęgie i taniczne – raczej młode, mocno owocowe z ewentualnym dotykiem „beczki”.
Bardzo lubię łączyć gęsinę ze szlachetnym, aksamitnym, owocowo-fiołkowym cabernet franc np. z Doliny Loary z apelacji Chinon (Chinon Les Roches Cachées, Sauvion). Dzięki obecnej, lecz łagodnej taninie, dużej dawce wyrazistych, owocowych nut oraz niesłabnącej elegancji cabernet franc wydaje się być dobrym towarzyszem do gęsiny ze słodką marchewką i miodowymi pomidorami.
Innym ciekawym połączeniem może być wino z hiszpańskiej prowincji Kastylia I Leon z apelacji Bierzo ze szczepu mencia (Luna Beberide Mencia). Szczep ten posiada genetyczne powiązania z cabernet franc. Jest równie owocowy z odrobiną nut kwiatowych (fiołki) oraz elegancki. Robert Parker wskazał, że wina z Bierzo mają szansę w ciągu 5-10 lat stać się równie rozpoznawalne jak wina z Riojy, czy Ribera del Duero.
Przekornie moim ostatnim wskazaniem, szczególnie do proponowanego przepisu, który charakteryzuje się dużą dawką słodyczy i wyrazistości. Będzie białe wino ze szczepu, który pomimo swojego bardzo dojrzałego i intensywnego aromatu, często bywa winem wytrawnym z mocnym, wyrazistym ciałem. Ten szczep to gewurztraminer. Do ciekawych wskazań zaliczyć można propozycje z francuskiej Alzacji (Michel Leon Gewurztraminer Viellies Vignes), ale równie właściwe mogą być wina z włoskiej Górnej Addygi, czy Niemiec.
