Od neolitu po współczesność – polskie sery i wina to niezwykła historia smaku, tradycji i pasji, zakorzeniona głęboko w naszej kulturze. Dzisiejsze połączenia serów z winami pokazują, że rodzime produkty nie tylko dorównują światowym klasykom, ale często zaskakują oryginalnością i regionalnym charakterem.
Początki serowarstwa na Kujawach
Polskie sery i wina łączą się nie tylko wspaniale przy stole, ale łączy je również wspólna, doprawdy długa historia. Wino zaczęło pojawiać się, gdy ludzie zaczęli przechodzić od myślistwa do osiadłego trybu życia i upraw, a sery wraz z pojawieniem się hodowli, która co prawda nie wykluczała nomadzkiego trybu życia, ale dawała możliwość zerwania z nim – opowiada sommelier Fine Wine, Krzysztof Sułek.
Magazyn „Nature” opublikował artykuł, w którym opisane są wyniki badań archeologicznych przeprowadzanych na terenie Kujaw. I okazuje się, że niezbite dowody w postaci przeznaczonej do serowarstwa ceramiki, wraz z pozostałościami mleka ukazują historię sera w zupełnie innym świetle. Przyzwyczajeni do długiej historii serów francuskich, włoskich czy hiszpańskich możemy być dumni z naszych, bo owe badania potwierdzają, że nasze są znacznie starsze od tych wymienionych i swą genezą sięgają w epokę neolitu, czyli aż 7500 lat wstecz.
Polskie sery – wieloletnia historia
Wracając do czasów nam bliższych warto zauważyć, że tradycyjne polskie sery i wina z różnych regionów są współcześnie od kilkunastu lat doskonale uzupełniane nowymi produktami i spoglądając na ich jakość, nie tylko, że nie musimy nikomu niczego zazdrościć, ale to inni mogą zazdrościć nam – stwierdza sommelier.
Tradycyjne polskie sery wywodzą się ze średniowiecza i powstawały głównie dzięki udoskonaleniom wprowadzanym przez zakony cysterskie. Przeskok technologiczny, ale też rozpowszechnienie nastąpiło jednak dopiero w wieku XIX. Dziś kilka z tych serów zdobyło unijne certyfikaty produktów regionalnych, które tym bardziej pomagają w ich rozwoju.
Do najbardziej znanych należą podhalańska bryndza, oscypek, podlaski ser koryciński czy wielkopolski ser smażony. Te dwa ostatnie mogą pochwalić się ponad trzema stuleciami udokumentowanej tradycji. Bryndza podhalańska jest jeszcze starsza – w źródłach można znaleźć zapiski z 1527 roku.
Tradycja i nowoczesność w duecie: polskie sery i wina
W czasach, gdzie coraz częściej przywiązujemy wagę do zdrowego odżywiania się, naturalne produkty tym bardziej zdobywają nasze uznanie. Podlaskie sery korycińskie są właśnie takim produktem – bez chemii, na naturalnych składnikach. Podobnie jak wspomniane inne polskie sery tradycyjne.
Zacznijmy je zatem łączyć z winem, by dopełnić je jeszcze bardziej aspektem nie tylko smakowym, ale i filozofii odżywiania. Oto propozycje pairingu polskich serów z winami, dzięki którym odkryjesz harmonię smaków i aromatów wprost z polskich regionów.
Oscypek
Wspomniany ser podhalański, czyli tradycyjny oscypek, który musi zawierać co najmniej 60% owczego mleka (rasa polska owcy górskiej) uzupełnianego mlekiem krowim. Wyrabiany jest ręcznie od wiosny do jesieni.
Doskonale łączą się z nim odmianowe sauvignon blanc z ulubionego w ostatnich latach przez Polaków kierunku jakim jest Nowa Zelandia. Oscypek lubi się też z białymi winami, nie do końca wytrwanymi, a nawet śmiało zmierzającymi w stronę słodyczy.
Jeśli ktoś zdecyduje się na czerwień, to może śmiało sięgnąć po beczkowanego, kosmopolitycznego cabernet sauvignon. A jeśli dodatkowo wykaże się nutą patriotyzmu – to polskiego pinot noira.
Bryndza
Kolejnym podhalańskim specjałem jest bryndza, która podobnie jak oscypek też może być uzupełniona mlekiem krowim (polska rasa krów czerwonych). Aromatyczność sera uzupełniają charakterystyczne dla niego smaki słone i pikantne. Wyrabia się go w dość krótkim okresie od maja do września. Nie tylko na Podhalu, ale również w kilku gminach na Żywiecczyźnie.
Co dobrać do kieliszka przy bryndzy? Ciekawym pomysłem będzie wytrawne, mineralne wino musujące – zarówno w stylu cremant jak i naszych coraz wspanialszych win musujących z różnych regionów Polski. By nie powtarzać sauvignon blanc, można sięgnąć po hiszpańską Galicję w postaci albarino, a jeśli chcemy dodatkowo położyć nacisk na polski akcent śmiało można nalać polskiego rieslinga – proponuje Sułek.
Bundz
Pozostańmy jeszcze na Podhalu i przyjrzyjmy się bundzowi. To świeży ser owczy wytwarzany tylko w okresie, kiedy owce są na wypasie, czyli wiosną i latem (średnio przez 5 miesięcy w roku). Ser jest łagodny, nie ma akcentów słonych, bo nie jest solony, wręcz przeciwnie jest lekko słodkawy. Nie jest też wędzony.
I tu idealnie pasują polskie solarisy i johhanitery w różnej rozpiętości wytrawności. To naprawdę dobre połącznie.
Ser koryciński
Podlaski ser koryciński doskonale łączy się zarówno z winami z szeroko rozumianego świata wina – wspomina sommelier – na przykład doskonale współgra z sycylijskim grillo. Możemy też zestawić go z polskim chardonnay. Jeśli ktoś woli czerwień, to raczej nie beczkowane wina. Warto wybrać te o większej, soczystej owocowości w stylu beaujolais lub naszych rondo i regent.
Sery łomnickie
Na koniec w zestawieniu nie może zabraknąć akcentu z Dolnego Śląska i serów łomnickich. To kozie sery, które mogą mieć niewielką domieszkę mleka krowiego – są bardzo wyraziste, z wyraźną orzechowością i nutami ziół. Ze względu na „wszystkozjadliwość” kozią, wyczuwalna bywa zmiana w smaku związana ze zmianą sezonową jadłospisu kóz.
Tu nalać do kieliszka możemy sobie rieslinga lub zachwycić się połączniem z różowym winem.
Polski ser ma się dobrze!
Zatem jak widać ser w Polsce ma się bardzo dobrze. Intensywnie rozwija się serowarstwo, o czym świadczy zarówno zwiększająca się ilość produktów na półkach sklepowych jak i w kartach menu. Co więcej ilość imprez plenerowych związanych z serem co roku rośnie. Niech żyją polskie sery i wina!
