Dziś będzie o języku. Ale nie tym służącym do smakowania i mlaskania, tylko do opisywania tego, co właśnie wywąchaliśmy, wysmakowaliśmy, i wymlaskaliśmy. A ściślej, o winomańskich słówkach, które są trendy i cool, chociaż nie zawsze mają sens.
Króluje „mineralność”. Termin, powstały w l. 1970, podobno na Antypodach (a konkretnie, w Roseworthy Agricultural College w Australii) zrobił zawrotną karierę. Niedawno, na jednej z dużych degustacji w Warszawie, spotkałem pana, który chodził od stolika do stolika i zamiast „dzień dobry” wygłaszał kwestię: „Ja, proszę pana, szukam głównie win mineralnych”. Ktoś wyliczył, że brytyjski miesięcznik winiarski Decanter z lipca 2012 r., w 182 notkach degustacyjnych chablis premier cru, użył tego określenia aż 116 razy. W najnowszym (2/17) numerze Magazynu Wino na 146 stronach mineralność pojawia się „tylko” 40 razy – nie tak źle, lecz mimo wszystko poczułem lekki niepokój, odpowiadam bowiem w MW m.in. za jakość polszczyzny, a więc mam również obowiązek dbać o to, by była precyzyjna i niemonotonna.
Dlaczego tak łatwo „mineralność” stała się słowem-wytrychem, używanym zarówno przez winopisarzy, jak i winomanów? Chyba dlatego, że kochamy wszelkie mitologie; no i dlatego, że jesteśmy leniwi i uwielbiamy wszystko upraszczać.
Mineralność idealnie wpisuje się w mit terroir. Wraz z nią pojawił się pogląd, że „mineralny” smak czy aromat wina ma źródło w glebie – bo niby gdzie miałby mieć? Chwaląc (czy w ogóle zauważając) mineralność czujemy się więc członkami ekskluzywnego klubu Tych, Którzy Się Znają – na zasadzie „skoro to czuję, wiem, co to terroir i należę do kręgu bardziej wtajemniczonych”. A to – nie ukrywajmy – łechce naszą próżność.
Tymczasem takie myślenie nie ma żadnych podstaw. Naukowcy udowodnili, że minerały tworzące glebę nie przedostają się do winorośli, bo są nierozpuszczalne lub trudno rozpuszczalne w wodzie. A jeśli się nawet dostają, to w ilościach, których nasze zmysły nie są w stanie wyczuć. Poza tym – poza (lekko słonym) sodem nie mają smaku. Czy zatem to, co czujemy jest tylko złudzeniem? Nie – tylko że źródła tych odczuć są inne niż nam się zdaje. Na przykład za zapach/smak „mokrych kamieni”, „wilgotnej gleby” czy „mokrego piasku” odpowiada głównie olejek aromatyczny o nazwie petrichor, będący mieszaniną kwasów tłuszczowych, węglowodorów i alkoholi. Winorośl produkuje go, kiedy jest susza – substancja spowalnia jej metabolizm, co pozwala przetrwać czas głodu. Z kolei aromat krzesanego krzemienia rodzi się podczas fermentacji alkoholowej w środowisku redukcyjnym (bez dostępu powietrza) – wydaje go powstający wówczas merkaptan benzylu. W tym przypadku cały proces ma związek z glebą, na której rosła winorośl – choć znowu nie taki, jak nam się zdaje: więcej merkaptanu powstaje przy fermentacji gron z siedliska ubogiego w azot. Takie same przyczyny ma pojawienie się w winie zwiększonej ilości kwasu bursztynowego, sprawiającego, że wino ma kredowy (czyli znów „mineralny”) posmak.
Andrzej Daszkiewicz, z którego artykułów w MW zaczerpnąłem powyższą wiedzę, opisuje też jak samodyscyplinował się zawsze ilekroć, pisząc notkę degustacyjną, chciał wystukać na klawiaturze słowo „mineralny” – i udało mu się wykarczować je ze swego winiarskiego słownika. Tu dochodzimy do drugiej kwestii – lenistwa. Bo przecież to nie tak, że nie ma tych wszystkich zapachów (mokrej ziemi, krzesanego krzemienia, kredy etc.) – tylko nie chce nam się ich nazywać, zwłaszcza gdy się spieszymy. Aby więc nasze pisanie i mówienie o winie wydobyć spod zatwardziałej skorupy mineralności, wystarczy zwalczać w sobie nygusa i po prostu relacjonować to, co czujemy. Na pewno będzie to bliższe prawdy, bardziej konkretne i mniej pretensjonalne niż cała ta mineralność. No ale wtedy przestaniemy być już tacy cholernie modni. Przed nami trudny wybór.
Następne trendy-słówko to „klasyczny” (w ostatnim MW 10 razy/146 stron, po moich licznych interwencjach redaktorskich). Klasyczne wine bary, klasyczny dla regionu, klasyczny lombardzki kupaż, klasyczne odmianowe usta (riesling), klasyczny nos (gewürztraminer), klasyczne prosecco, klasyczne wino gastronomiczne, itd. itp. Na winiarskich stronach internetowych – to samo. Niniejszym sygnalizuję więc nadejście nowego wroga, a naszym orężem w walce przeciw niemu niech będzie słownik wyrazów bliskoznacznych – polecam np. świetny internetowy Synonim.net.
„Paleta” to okropny anglicyzm (od palate – podniebienie, smak) i dobrzy winopisarze słusznie go nie używają. Wyraz spotyka się jednak w blogosferze, co więcej sankcjonuje go Degustacyjny słownik winiarski Wiktora Zastróżnego. Zastróżny pisze, że to „synonim pojęcia »usta«” i niby „bardziej dystyngowane określenie podniebienia, od łac. palatum – podniebienie”. Dystyngowane – akurat! („Paleta bardzo smaczna”, „Wino na palecie jest miękkie…” itd.). Chwast językowy i tyle. Wyrywać, pisarskie poletka profilaktycznie opryskiwać dobrym burgundem, a ze (skądinąd znakomitego) Słownika – panie Wiktorze, proszę! – wyrugować.
To samo z kolejnym anglicyzmem – „dedykowanym”, który opanował już, jak niegdyś filoksera winnice, niemal całą polszczyznę – winopisarstwo jest chyba jedyną enklawą, do której ten mały potworek na razie się nie wdarł – jak dotąd czytałem tylko raz o kieliszkach Riedla „dedykowanych” czemuś tam (określonemu rodzajowi wina). Brońmy się, a przed walką czytajmy ku pokrzepieniu serc wspaniałe teksty Mariusza Szczygła: Felieton dedykowany i Felieton jeszcze raz dedykowany. I nie dajmy się zadedykować!
