Czy cabernet sauvignon z Yorkshire to wciąż science fiction? Zmiany klimatu już teraz przestawiają globalną mapę wina, a niektóre etykiety mogą zniknąć szybciej, niż myślimy. O tym, co zyskujemy, a co bezpowrotnie tracimy, rozmawiamy z sommelierem Kacprem Woźniakiem.
Na mapie światowego winiarstwa pojawiają się nowe punkty: Dania, południowa Anglia, a nawet Polska. Regiony, które przez dziesięciolecia były zbyt chłodne, dziś zaczynają konkurować z klasyką. Z drugiej strony – uznane apelacje, takie jak Bordeaux czy Rioja, muszą dostosowywać się do warunków, o których jeszcze niedawno nikt by nie pomyślał. Zmiany klimatu postępują – a razem z nimi zmienia się wino.
W rozmowie z sommelierem Kacprem Woźniakiem zaglądamy do kieliszka przyszłości. Jak ocieplenie wpływa na smak wina, styl uprawy i wybór szczepów? Czy nowe regiony mają szansę wejść do kanonu? A może najtrudniejsze pytania dopiero przed nami?
Jak zmiany klimatu wpływają na geograficzne granice upraw winorośli? Czy naprawdę możliwe jest, że Hull zastąpi Bordeaux jako centrum cabernet sauvignon?
Kacper Woźniak: – Dzisiaj raczej nie, ale patrząc mocno w przyszłość… Kto wie? Zmiany klimatyczne postępują szybko, są dość gwałtowne i rzeczywiście pas winny mocno się przesuwa. Winiarze, którzy jeszcze 50 lat temu musieli dosładzać swoje wina z białych odmian, dzisiaj walczą z uprawą czerwonych odmian. Klimat się zmienia i jesteśmy tego naocznymi świadkami.
Winnica Majątek Drzewce z okolic Lublina na jednym ze swoich ostatnich pokazów prezentowała bardzo szczegółowe prognozy, jak zmieniać się będzie temperatura i warunki klimatyczne, a także występowanie konkretnych odmian na wskazanych obszarach. Już dzisiaj jesteśmy na takim etapie, że w Polsce możemy z powodzeniem sadzić i uprawiać białe vitis vinifera, takie jak riesling, chardonnay, pinot noir, nawet w okolicy Lublina. Prawdopodobnie za chwilę przyjmie się u nas też merlot czy cabernet sauvignon.
Mówiąc o klimacie, trzeba jednak spojrzeć szerzej – również na terroir. Siedlisko ma olbrzymi wpływ na to, jaką charakterystykę będzie miało wino. Hull pewnie nie zastąpi Bordeaux, ale na pewno pojawi się w nim wino nawiązujące do bordoskiego stylu. Będzie to jednak całkowicie nowa charakterystyka.
Czy zmieniający się klimat zmieni też smak wina, jakie znamy? Czy cabernet sauvignon z Hull będzie smakować tak samo jak z Médoc?
Na pewno nie. Na tych różnicach opiera się cały system apelacyjny. Pojawią się zapewne jakieś podobieństwa, ale ich charakterystyka będzie odmienna.
Żeby to zrozumieć, wystarczy spojrzeć na Alzację. Ten sam riesling może smakować inaczej w każdym z 51 grand cru – i to w obszarze kilkudziesięciu kilometrów. A przecież rosną w tym samym obszarze klimatycznym.
Jakie inne znane odmiany są szczególnie wrażliwe na zmiany temperatury i długość sezonu wegetacyjnego?
Odmian jest sporo, ale sądzę, że winiarze prędzej skupiają się na stylu win. Dzisiejsi winiarze z południa Europy bardzo mocno walczą z uzyskaniem odpowiedniej kwasowości. W okresie dojrzewania winorośli są zbyt wysokie temperatury i jest zbyt wiele słońca. Winiarze sięgają więc po różne metody radzenia sobie z tym problemem: konwencjonalne albo niekonwencjonalne.
Przykład? Przez lata w Bordeaux królował system uprawy roślin na drutach – krzewy były zawsze pięknie przystrzyżone, rosły w pięknych rzędach, z ekspozycją do słońca. Teraz winiarze zostawiają więcej liści, by tworzyć cień dla owoców. By winogrona miały trochę „oddechu” i nie były ciągle wystawione na ekspozycję słoneczną. W ten sposób można uzyskać balans pomiędzy kwasowością a słodyczą.
W Szampanii zaczyna się dopuszczać odmiany hybrydowe. Tylko w ten sposób winiarze mogą dostarczyć odpowiednie ilości owocu i zabezpieczyć potrzeby podażowe. Popyt jest duży, a nie ma wystarczającej ilości dobrych jakościowo winogron.
Wracając do odmian – na pewno nastąpi duża migracja. Szczepy, które do tej pory rosły tylko na południu, będą „szły” w kierunku północy. I dzisiaj w Burgundii czy Szampanii tradycyjne odmiany nie są zagrożone, ale, kto wie, czy za 20 lub 30 lat nie będzie trzeba wprowadzić innych szczepów? Bardziej przystosowanych do obecnego klimatu?
Czy możemy już dziś wskazać regiony, które „zyskują” na zmianach klimatu w kontekście produkcji wina? Południowa Skandynawia, północne Niemcy?
Tak, w tych regionach winiarstwo zaczyna się rozwijać. Ale nie zapominajmy, że beneficjentem zmian klimatycznych jest też Polska. 50 lat temu produkcja czerwonych odmian w Polsce była praktycznie niemożliwa. Dzisiaj sadzi się bardzo dużo szczepów hybrydowych o czerwonych owocach. Poza tym mamy też o wiele lepsze jakościowo wina białe.
Kto by przypuszczał 20 lat temu, że we wspomnianej Skandynawii będzie można uprawiać winorośl? Czy w Hull na Wyspach Brytyjskich? To świetny przykład, że zmiany klimatyczne mogą wpłynąć pozytywnie na rozwój lokalnego winiarstwa. Oczywiście nie udałoby się to bez jakościowego podłoża.
Czyli już powinniśmy się przygotowywać na „nową klasykę”, np. wina z Yorkshire czy Danii?
To raczej pieśń przyszłości, ale z pewnością będzie coraz więcej win z nowych regionów. Najpierw pojawią się na degustacjach, konkursach czy choćby podczas egzaminów sommelierskich. Czy to będzie już nowa klasyka? Wydaje mi się, że nie. Przez długie lata nikt nie zapomni o dobrym winie z Bordeaux albo Burgundii.
Jakie są największe wyzwania w zakładaniu winnicy w nowych, chłodniejszych regionach?
Pojawiają się ekstremalne zjawiska pogodowe. Zobacz na to, co dzieje się na polskich winnicach. Rozmawiałem ostatnio z Jackiem Turnauem z Winnicy Turnau. Opowiadał mi o tym, że mocno walczą z przymrozkami, żeby uchować pędy i młode pączki. To trudna walka, ale nie mają wyjścia. Zwłaszcza w przypadku bardzo dużych obszarowo winnic, takich jak Winnica Turnau czy Dom Charbielin. Utrata plonu spowoduje duże straty finansowe. Dlatego coraz więcej winnic myśli o sadzeniu odmian dostosowanych do ekstremalnych zjawisk pogodowych.
Jak winiarze radzą sobie z coraz częstszymi falami upałów, suszami czy przymrozkami?
W przypadku upałów zostawiają na krzewie dodatkową liczbę pędów, które mają stworzyć naturalny parasol dla owoców. Mowa więc o odpowiednim przycinaniu, ale też irygacji. W przedłużającej się suszy pomaga dostawianie dodatkowych zbiorników wodnych, np. na wodę opadową. A jeśli chodzi o przymrozki, to najczęściej stosowanymi technikami są rozkładanie świec, stawianie pieców z wiatrakami i rozpraszanie powietrza traktorami. W ten sposób miesza się ciepłe z zimnym powietrzem, aby lekko podnieść temperaturę.
Czy nowoczesne technologie mogą pomóc w adaptacji upraw do zmiany klimatu?
Tak, takim działaniem jest np. dobór odpowiedniej odmiany hybrydowej. Wielu winiarzy decyduje się na zasadzenie nowych klonów, bardziej odpornych na zmienne warunki pogodowe.
A jakie działania podejmują winiarze, aby ograniczyć własny wpływ na klimat?
Starają się być samowystarczalni, choćby w kontekście energii. Wielu winiarzy stawia na odnawialne źródła, tak jak grupa Gil Family Estate, która prawie w 100 procentach ma samowystarczalne winnice. Drugim pomysłem jest przejście na wodę w obiegu zamkniętym. Winiarze stawiają też specjalne silosy, w których mają hodowle dżdżownic. Trafiają do nich resztki z produkcji wina, które są przetwarzane na kompost bogaty w składniki odżywcze. Taki nawóz użyźnia ziemię.
Dbanie o glebę to kolejny sposób na ulepszanie winnic. Mówi się coraz więcej o tym, że w Bordeaux jest mocno wyjałowiona gleba. Dlatego duża część producentów zaczyna myśleć o tym, by przejść na uprawę biodynamiczną lub ekologiczną. Chcą wzmocnić glebę w naturalny sposób, więc sadzą różnego rodzaju rośliny, które przekazują do gleby związki azotowe. I w ten sposób odbudowują glebę.
Sporo zrównoważonych winnic mieści się w RPA, są to np. Bellingham czy Boschendal. Boschendal chwali się nawet konkretnymi danymi – średnio wykorzystują 3-4 litry wody do produkcji 1 litra wina. Tymczasem większość konwencjonalnych producentów zużywa ok. 10-11 litrów.
Zabawmy się więc w przewidywanie przyszłości. Jak zmiany klimatu wpłyną na dziedzictwo kulturowe takich regionów jak Bordeaux, Toskania czy Rioja?
Kultura winiarska w tych regionach ma się dobrze, i to pomimo kłopotów ze zmianami klimatycznymi. Ciągle uważa się je za główne ośrodki tradycji winiarskiej na światowym poziomie. Nie zmieni się to jeszcze przez wiele, wiele lat. Oczywiście pojawią się zmiany w kontekście charakterystyki wina. Może będą sadzić nowe odmiany winorośli. Ale prędko to nie nastąpi.
