Składniki:
- 60 dag polędwicy wołowej
- ½ szklanki oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka ziół prowansalskich
- sól, pieprz
Przygotowanie:
Oliwę wymieszać z ziołami i posmarować nią mięso, odstawić do lodówki na dobę. Rozgrzać dobrze patelnię, mięso pokroić na 2-centymetrowe plastry, lekko nagnieść ręką (w żadnym wypadku nie rozbijać tłuczkiem) i usmażyć z obu stron na patelni. Kwestia wysmażenia pozostaje otwarta.
Są zwolennicy befsztyków krwistych w środku, a jedynie mocno przysmażonych z zewnątrz, ale istnieją też zwolennicy mięsa długo i dokładnie smażonego. Trzeba pamiętać, że polędwica długo smażona na małym ogniu będzie twardsza i mniej soczysta niż szybko usmażona na dużym ogniu. Taki befsztyk można podać, na przykład z uduszoną wcześniej i podsmażoną cebulą lub na posmarowanej masłem i podsmażonej na patelni albo upieczonej w piekarniku grzance z buł ki. Solenie i doprawienie świeżo zmielonym pieprzem to również kwestia smaku. Polędwica lubi towarzystwo tartego parmezanu lub owoców leśnych (borówek, żurawiny) i plasterka cytryny. Wspaniale smakuje z pokrojonym na kawałki i uduszonym na maśle z odrobiną świeżego majeranku winnym jabłkiem. Można do niej również podać wcześniej przygotowany plasterek ziołowego masła (wystarczy zwykłe miękkie masło wymieszać z drobno pokrojonymi ziołami i uformować wałek, zawinąć w folię aluminiową, a następnie przechować w lodówce).
Jakie wino do obiadu?
Odpowiedniej wielkości sztuka dobrej jakości mięsa wołowego na pewno rozweseli i uszczęśliwi niejednego amatora wina. Duża dawka protein, soczysta struktura i odrobina tłuszczyku daje szeroką gamę możliwości doboru wina. Pomimo moich dość liberalnych przekonań w kwestii parowania wina z potrawami, do befsztyku zdecydowanie rekomenduję czerwone wino. Ważne, aby wino miało bogatą strukturę, odpowiednie ciało (mocne, lecz bez przesady), wyrazistą taninę. Charakterystykę takich win możemy znaleźć w wielu krajach zarówno „nowo” i „staroświatowych”.
Jako jedną z ciekawych propozycji wina do polędwicy wołowej poleciłbym wino z Ameryki Południowej, gdzie wołowina jest ceniona ze względu na wysoką jakość. Nie będzie to jednak ani Chile, ani Argentyna. Tannat – wizytówka z Urugwaju. Odmiana ta pochodzi z regionu Madiran, gdzie daje potężne, taninczne wina czerwone. Te z Urugwaju są trochę łagodniejsze zachowując jednak charakter szczepu. Tannat ze względu na dużą zawartość polifenoli (2,5 razy większą niż w cabernet sauvignon) zalicza się do „najzdrowszych” win (Bodegones del Sur Tannat Vineyard Select).
Wina do befsztyku poszukałbym również w Hiszpanii, gdzie wołowina jest wszechobecna i doskonale łączy się z lokalnym winem. Aby wyjśc poza schemat Riojy czy potężnych win z Ribera del Duero polecam wina z Jumilli ze szczepu monastrell, który we Francji jest znany pod nazwą mourvedre (Juan Gil 4 Meses). Dojrzały owoc, wysoki poziom alkoholu oraz cielistość daje dobre podłoże do łączenia z wołowiną.
Równie ciekawym połączeniem może okazać się wino z RPA. Wino z przewagą syrah (Boschendal SMV), które poza wyrazistym stylem cechuje się intensywnym aromatem świeżo mielonego pieprzu co w połączeniu z wołowiną daje zazwyczaj wspaniałe połączenia i doznania wydaje się być właściwym kierunkiem.
