Czy wiedzieliście, że Polska ma swoje staropolskie starki, które produkowaliśmy, zanim jeszcze Szkoci pomyśleli o whisky? Pomorska gorzelnia Podole Wielkie przywraca pamięć o tej zapomnianej tradycji, tworząc destylaty, które zachwycają nie tylko smakiem, ale i historią.
Historia Podola Wielkiego to opowieść o pasji, determinacji i miłości do tradycji. Gdy 30 lat temu młode małżeństwo Paszotów przejęło gospodarstwo, nikt nie przypuszczał, że uda im się stworzyć jedną z najważniejszych rzemieślniczych gorzelni w Polsce. Dziś, dzięki ciężkiej pracy i pomysłowości, ich destylaty podbijają serca koneserów na całym świecie, a w Polsce zaczyna rozwijać się turystyka kulinarna.
Gorzelnia Podole Wielkie Paulina Michał Paszota
Przykłady? Proszę bardzo. Gorzelnia Podole Wielkie jest patronem książki „Tradycje kulinarne Polski” dr Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek. W ramach obchodów Światowego Dnia Turystyki Kulinarnej gorzelnia wspierała organizację konferencji „Turystyka kulinarna na rzecz dziedzictwa kulturowego”. Jest również członkiem europejskiego projektu BASCIL promującego różnorodność kulturową i kulinarną Pomorza w ramach promocji regionów krajów w basenie Morza Bałtyckiego.
Historię Podola Wielkiego przybliża Tomasz Baranowski, CEO gorzelni.
Jak powstała destylarnia Podole Wielkie? Co was skłoniło do wybrania destylatów?
Podole Wielkie to niewielka miejscowość położona na Pomorzu 20 km od plaż Morza Bałtyckiego, niedaleko Łeby. Historia tego miejsca sięga XV wieku, a historia samej gorzelni to połowa XIX. Od tego momentu gorzelnia ze swoim ceglanym kominem stała się integralną częścią gospodarstwa. 30 lat temu był tutaj PGR, w którym Andrzej i Irena Paszota mieli praktyki studenckie. Po upadku komunizmu, już jako młode małżeństwo rolników, zdecydowali się na wydzierżawienie, a wiele lat później na wykupienie gospodarstwa.
Początki były ekstremalnie trudne. Zniszczone budynki gospodarcze, zerwane dachy, wyjałowiona gleba. Dzięki pomysłowości pana Andrzeja i pracowitości pani Ireny udało się po kilku bardzo trudnych latach ustabilizować sytuację i wyjść na tzw. prostą.
Dzisiaj gospodarstwo w Podolu Wielkim i gorzelnia działają pełną parą. Od 2019 roku oprócz gorzelni rolniczej działa również gorzelnia rzemieślnicza produkująca wódki, okowity i okowity starzone w beczkach, czyli staropolskie starki. To pomysł Michała i Pauliny Paszotów – kolejnego już pokolenia rodziny Paszota. Początkowo marzyli o winiarni, ale w polskich warunkach to trudne. Zdecydowali się jej odpowiednik, ale zakresie mocnych alkoholi. Od początku wiedzieli, że chcą produkować najwyższej jakości produkty, z najwyższej jakości surowca. I to surowca uprawianego przez nich samych na polach własnego gospodarstwa.
W centrum Waszego zainteresowania są okowity i wódki. Jak uważacie, jaka jest ich rola w polskiej kulturze?
Historycznie wódka i okowita jako określenie mocnego alkoholu były ze sobą tożsame. Ich historia sięga XV-XVI wieku. „Dzisiejsza” wódka dostępna na półce sklepowej nie ma wiele wspólnego z swoją historyczną poprzedniczką. Celem procesu technologicznego jest uzyskanie neutralności smaku i zapachu. My stajemy w opozycji do tego podejścia. Dla nas smak i charakter surowca jest kluczowy.
Jako kraj mamy bardzo bogate tradycje gorzelnicze. W szczególności na uwagę zasługują starki (staruszki), czyli okowity starzone w dębowych beczkach. Najbardziej znaną starką był okowita żytnia starzona w beczce po węgierskim winie z regionu Tokaj. To był ulubiony rodzaj słodkiego wina na stołach szlacheckich. I taka okowita spędzała od kilku do kilkudziesięciu nawet lat w beczce, trzymanej w piwnicach posiadłości. To były trunki wybitne. Historycznie rzecz ujmując, produkowaliśmy starzone w dębowych beczkach mocne alkohole przed Szkotami i ich whisky.
Ta wiedza i tradycja została w dużej mierze utracona w czasach zaborów. W Podolu Wielkim staramy się ją przywrócić. Poprzedni ustrój polityczny doprowadził dodatkowo do spłycenia: sposobu, okazji i formy spożycia mocnego alkoholu w naszym kraju, w szczególności wódki. Chcemy to zmienić.
Gorzelnia Podole Wielkie
Piszecie, że „każda butelka to historia”. W jaki sposób rozumiecie te słowa w gorzelni Podole Wielkie?
Podole Wielkie to nie tylko nazwa naszych produktów. To miejsce i ludzie. Zatem jest to opowieść o historii tego miejsca, mieszkających tu ludzi. I wreszcie jest to historia ich codziennej ciężkiej pracy i pasji. To dzięki nim gorzelnia i gospodarstwo są w miejscu, w którym jesteśmy dzisiaj.
Żyjemy i pracujemy razem w Podolu od ponad 30 lat. Niektórzy pracownicy przeszli już na emeryturę, ale ich wnuki rozpoczynają współpracę z nami, kontynuując tradycję. Z częścią pracowników znamy się od dziecka, razem chodziliśmy do szkoły i biegaliśmy po polach.
Z tego względu począwszy od rocznika 2019 okowit Podole Wielkie umieszczamy na etykietach podobizny pracowników gorzelni i gospodarstwa. W zależności od rocznika jest to twarz kobiety lub mężczyzny. Nie są to przypadkowe oblicza. Nazywamy ich Patronami, ale to coś znacznie większego. To ludzie, którzy uczynili nam ogromny zaszczyt. Zgodzili się, żebyśmy w ten sposób wyrazili nasze uznanie dla nich samych, ich pracy, zaangażowania i tego, jak ważni są dla Podola Wielkiego, i dla nas. Dziękujemy im za to!
Równie ważne w naszej historii jest jej przywracanie. Mamy tu na myśli produkcję samych okowit, a w szczególności ich starzonych w beczkach wersji. To kwintesencja polskiej tradycji gorzelniczej. Mamy ambicje, aby ponownie te trunki pojawiły się na mapie świata. To nie jest ani zadanie proste, ani szybkie. Dzisiaj mało kto w Polsce kojarzy, czym jest starka.
A na końcu, każda zakupiona butelka okowity Podole Wielkie rozpoczyna pisanie swojej dalszej historii. To może być kolacja degustacyjna, to może być przyjęcie urodzinowe, czy weselne. To może być pamiątka, to może być prezent, albo chwila przyjemności czy relaksu. Ten rozdział piszą nowi jej właściciele. My jesteśmy dumni, że docenili zamkniętą w butelce naszą historię i dopiszą do niej swój rozdział.
Opowiedzcie proszę o drodze „od pola do butelki”.
Sami uprawiamy wszystkie surowce na nasze okowity na polach gospodarstwa Podole Wielkie. Siejemy zboża (żyto, pszenica, jęczmień, owiec i grykę), sadzimy ziemniaki, doglądamy plonów i wreszcie sami je zbieramy. To pozwala nam na pełną kontrolę jakości.
Jesteśmy jedynym producentem w Polsce, który produkuje w ten sposób. Nie wyobrażamy sobie inne podejścia. Starannie wybrany surowiec trafia do zacierania, fermentacji i dopiero destylacji. Każdy z tych etapów jest starannie kontrolowany. Zależy nam na jak najlepszym oddaniu smaku i charakteru surowca. Żeby pokazać, jak ważny jest proces, wiedza i pasja gorzelnicza, przygotowujemy dwie wersje naszego sztandarowego produktu okowity ziemniaczanej. Ta sama odmiana surowca, z tego samego pola, z tego samego rocznika – dwa zupełnie odmienne profile degustacyjne.
Nasze okowity Podole Wielkie są rocznikowane, i to rokiem zbioru surowca. Podobnie jak w winiarskim terroir – każdy rok jest inny i ma to wpływ na poszczególne zbiory surowców i ich charakterystykę.
Te informacje, tzn. rok zbioru, odmiana ziemniaka, pszenicy, żyta czy jęczmienia, a nawet współrzędne geograficzne pola, na którym rósł danych surowiec, znajdują się na etykietach naszych produktów. Dajemy naszym klientom absolutnie unikalne doświadczenie, historię i pasję.
Z którego produktu marki Podole Wielkie jesteście najbardziej dumni?
Jesteśmy bardzo dumni z naszych wódek. Stajemy w opozycji do neutralności smaku dzisiejszej wódki i wzbogacamy ich smak „kroplą” okowity żytniej i ziemniaczanej. Zastosowaliśmy ten zabieg również jako pierwsi w kraju. W ubiegłym roku odświeżyliśmy wygląd etykiet naszej Wódki Ziemniaczanej i Wódki Żytniej. Dodaliśmy do nich również piękne tuby.
W kwestii pozostałych naszych produktów to trudne pytanie. Okowity Podole Wielkie są rocznikowane, zatem każdy rocznik jest inny: pod względem smaku, aromatu i surowca. To coroczna wspaniała gorzelnicza podróż, ale i wyzwanie. Chcemy, żeby każdy rocznik był wyjątkowy i „lepszy” od poprzedniego.
Na deser zostawiamy starzone w beczkach okowity Podole Wielkie. Ze względu na proces dojrzewania to ciągła zmiana i ewolucja. Destylat w beczce stale się zmienia, dojrzewa. Nasze najstarsze alkohole w beczkach mają właśnie czwarte urodziny. To dobry początek. Do tej pory zabutelkowaliśmy jedynie dwie beczki: 3-letnią okowitę żytnią w beczce po winie z regionu Tokaj oraz 3-letnią okowitę ziemniaczaną w beczce po bourbonie. Obie zostały przyjęte bardzo ciepło. Okowita żytnia wyprzedała się w niecałe 72 godziny. To była jedynie próba tego, co w beczce w Podolu Wielkim piszczy. Planujemy kolejne wypusty również w tym roku.
Jakie wyzwania stawia przed wami rynek alkoholi mocnych w Polsce? Czy zauważyliście wzrost zainteresowania lokalnymi, rzemieślniczymi destylatami?
Myślę, że przez ostatnie 4 lata ciężkiej pracy i determinacji udało nam się wiele. Przeszliśmy choroby wieku dziecięcego, a nasza oferta stała się bardziej profesjonalna. Moim zdaniem dziś jesteśmy dojrzałym producentem. Stworzyliśmy niewielki, ale fantastyczny (naprawdę!) zespół. Posiadamy zaangażowanych w nasz rozwój partnerów z własnymi sieciami dystrybucji w kraju. Co nie mniej ważne, mamy powiększające się grono fanów i przyjaciół. Ludzi, którzy rozumieją nasze motywacje i kibicują nam w dalszym rozwoju. Bardzo to doceniamy.
Realizujemy konsekwentnie naszą strategię rozwoju i działania. Nie patrzymy na innych.
Przykładem takiego działania jest nasze zaangażowanie w turystykę kulinarną. To naszym zdaniem nieodkryty klejnot polskiej oferty turystycznej. Od 4 lat prowadzimy zwiedzanie naszej gorzelni i widzimy ciągły wzrost zainteresowania. Co roku podwajamy liczbę odwiedzających. Dzisiaj, w świecie przesytu, świadomy turysta poszukuje tego, czego nie można łatwo znaleźć – doświadczeń. I jestem przekonany, że w naszej gorzelni takie doświadczenie oferujemy. Właśnie wczoraj oprowadzaliśmy zagranicznych gości, którzy stwierdzili, że zapamiętają wizytę w Podolu Wielkim do końca życia. I nie jest to odosobniona opinia. Zwiedzanie gorzelni to również szansa na biznesowy sukces. Szkockie gorzelnie w 2019 roku odwiedziło ponad 2,2 mln osób, Irlandia przekroczyła 1 mln, a w samej Francji ponad 120 producentów gościło 1,6 mln osób na degustacjach, zwiedzaniu czy innych wydarzeniach związanych z Spirit Tourism. Jesteśmy zatem w awangardzie i w Polsce przecieramy szlak również na tym polu.
Idea turystyki kulinarnej jest nam bliska nie tylko pod względem biznesowym. Aktywnie wspieramy związane z nią wartościowe inicjatywy.
Jakie są Wasze plany na przyszłość? Czy planujecie wprowadzić jakieś nowe produkty lub innowacje? Wasza współpraca z lokalnymi browarnikami nie umknęła uwadze nawet samego Roberta Makłowicza…
Rok 2023 był intensywny, nie inaczej jest z 2024. To już u nas tradycja.
Nadal bardzo istotnym kierunkiem dla naszej działalności jest eksport. Nie zapominamy jednak o najważniejszym dla nas rodzimym rynku. Planujemy w związku z tym obecność na najważniejszych krajowych i zagranicznych wydarzeniach branżowych.
Pracujemy nad stworzeniem naszej małej tradycji – premier nowych roczników w Podolu Wielkim. Razem z naszymi fanami, przyjaciółmi i pracownikami. Planujemy kolejną premierę okowit z piw AleBrowaru – to będzie kolejny wypust ciekawych smaków pod sztandarem szalonych etykiet.
Rok 2024 to również praca nad rozszerzaniem oferty zwiedzania gorzelni. Marzy nam się stworzenie niewielkiej oferty gastronomicznej.
Przewidujemy również zmiany w samej gorzelni. Czekają nas inwestycje umożliwiające jeszcze lepszą kontrolę produkcji naszych destylatów, a także zwiększenie powierzchni leżakowni beczek.
Gorzelnia Podole Wielkie beczki starzone
