Win z potencjałem starzenia szuka coraz więcej konsumentów, którzy chcą odkrywać tajemnice smaku wina w trakcie jego długiej podróży przez czas. Co sprawia, że niektóre wina nadają się do starzenia, a inne nie? Dlaczego nie do końca prawdą jest powiedzenie, że wino im starsze, tym lepsze? Przeczytaj wywiad z sommelierem!
Tajemnica starzenia wina skrywa wiele fascynujących detali, które wpływają na to, czy z upływem lat dany trunek stanie się prawdziwą perłą, czy też pozostanie jedynie przelotnym uczuciem. Wino z potencjałem starzenia rozwija się niczym opowieść – z każdym rokiem zyskuje nowe rozdziały. Sięgnij po nią razem z nami! Na nasze pytania o tajemnice tej niezwykłej podróży przez czas odpowiada Kacper Woźniak, selekcjoner wina w Salonach Fine Wine.
Wino z potencjałem starzenia – co to takiego?
Wino z potencjałem starzenia to takie wino, które ma zdolność do ewolucji i rozwoju z biegiem czasu. Tym określeniem najczęściej posługują się sommelierzy i dziennikarze winiarscy, ale nie tylko oni. Coraz więcej jest konsumentów, którzy chcą kupić większą ilość danego wina i sprawdzać jego walory smakowe z upływem czasu. Albo kupić wino do dłuższego dojrzewania ze specjalnej okazji opartej na wskazanym roczniku. Przykład: gdy urodzi się dziecko i jego rodzic chce poczekać do 18. roku życia malucha, by przekazać w pełni dojrzałe wino. Dłuższe dojrzewanie obejmuje naprawdę szerokie widełki czasowe.
Jak szerokie?
Jeśli wino jest w stanie zachować swoje walory przez 5-10 lat, to nie ma bardzo rozbudowanego potencjału. Wino z wysokim potencjałem do starzenia jest w stanie dojrzewać przez 20, a nawet 30 lat.
Słynne porzekadło mówi, że im wino starsze, tym lepsze. Ale niestety dotyczy ono promilu wszystkich produkowanych win. Wino może zmieniać swoje walory smakowe nawet świeżo po zabutelkowaniu! Oczywiście jest też druga strona medalu: wina utlenione, o dużej zawartości cukru, którym wiek bardzo służy.
Czasem dojrzewanie wina porównuję do dorastania ludzi. Gdy jesteśmy mali, mamy np. 10 lat, jesteśmy do siebie podobni. Ale wszyscy rozwijamy się w różnym tempie, dlatego z wiekiem zmieniamy się. Znaczenia zaczyna mieć nie tylko rok urodzenia, ale także aktywność fizyczna, geny i wiele innych elementów wewnętrznych i zewnętrznych. Podobnie jest z winami.
Idea starzenia się win jest trudna do określenia. Opiera się przede wszystkim na doświadczeniu, choć oczywiście są pewne elementy, które wpływają na to, jak wino będzie się rozwijać.
Porozmawiajmy o nich. Jakie czynniki sprawiają, że wino starzeje się z godnością?
Pierwszym jest alkohol. Wina, które mają niski poziom alkohol, nie będą się dobrze starzeć – mówimy o tych zawierających mniej niż 12% alkoholu. Wyjątkiem są wina o niskim poziomie alkoholu, ale wysokim poziomie cukru, jak trockenbeerenauslese czy tokaje aszú.
Drugim jest cukier. Mówi się, że to kręgosłup wina, bo dobrze je konserwuje. Szczególnie dobrze starzeją się wina, które mają idealne połączenie słodkości z kwasowością.
Wino będzie się dobrze zmieniać również dzięki ekstraktywności, czyli dużej ilości smaków i aromatów. Ten trzeci czynnik często jest pomijany, a przecież jednowymiarowe wino nie będzie się rozwijało. I nie będzie też dawało przyjemności z picia.
Czwarty czynnik to kwasowość, która wpływa na świeżość wina. Dobrze zintegrowana kwasowość jest oddechem dla wina, powiewem świeżości. W winach dojrzałych kwasowość może wprowadzić dobry balans.
Ostatnią kwestią są taniny występujące w czerwonych winach, czyli garbniki, które pochodzą ze skórek i dojrzewania w dębowych beczkach. To dodatkowy szkielet zewnętrzny wina. Wraz z rozwojem wina taniny się wygładzają, tracą swoje moce. Jednak to właśnie taniny pozwalają na to, że wino może się dłużej rozwijać. Oczywiście jeśli ma zachowany balans.
Lista nie jest długa, ale pamiętajmy, że żaden z tych elementów nie może występować solo. Najlepsze jest połączenie wszystkich.
A jeśli nie znamy smaku tego wina? Czy jesteśmy w stanie stwierdzić, że to wino z potencjałem starzenia, jedynie na podstawie etykiety?
Nie sądzę, choć zdarza się, że niektórzy producenci umieszczają takie informacje na etykietach. Jednak zdecydowanie częściej lepiej jest poszukać informacji na własną rękę – skontaktować się z dystrybutorem lub sklepem specjalistycznym. Najlepiej mieć jednak… drugą butelkę. I stwierdzić organoleptycznie (śmiech).
Warto tu dodać, że fakt, czy wino nadaje się do dłuższego dojrzewania, zależy w ogromnej mierze od winiarza. Enolog podczas wszystkich procesów produkcji może tak wyróżnić elementy danego wina, aby nadawało się albo do dojrzewania, albo do szybkiej konsumpcji. Stara szkoła z Bordeaux czy Riojy mówiła, że zabutelkowane wino należy odłożyć na półkę na kilka lat, by móc cieszyć się jego najlepszymi walorami. Ciągle można znaleźć specjalne kalendarze, które szacują, kiedy konkretne roczniki win będą miały swój najlepszy rok.
Jaki wpływ na wino z potencjałem starzenia mają warunki przechowywania?
Wino postawione na półce w domu na pewno dobrze się nie zestarzeje. Światło, zróżnicowane temperatury, drgania – w takich warunkach wino nie może rozwijać się w odpowiedni sposób. Dobrze jest mieć chłodziarkę na wino.
Na które szczepy Twoim zdaniem warto zwrócić uwagę?
Zdecydowanie lepiej rozwijają się kupaże niż wina monoszczepowe. Wyjątkiem jest nebbiolo. Ale pinot noir, który ma cienką skórkę i nie za wiele taniny, musi pochodzić ze specyficznej apelacji w Burgundii, aby nadawał się do dłuższego dojrzewania.
Jeśli jednak chcielibyśmy wskazać konkretne szczepy, na które warto zwrócić uwagę, skierowałbym się w kierunku tych tanicznych: cabernet sauvignon, merlot, syrah, cabernet franc, monastrell. Z Piemontu warto przywieźć ze sobą wspomniane nebbiolo w postaci Barolo czy Barbaresco. Kampania może pochwalić się szczepem aglianico, który przy dobrej obróbce da wina długowieczne. Nie zapominajmy też o supertoskanach ze szczepów cabernet sauvignon czy merlot.
Wśród białych win wymieniłbym chardonnay – jest w stanie dojrzewać przez kilkanaście lat i dać przyzwoite rezultaty. Riesling również dobrze się starzeje ze względu na mineralność, dojrzałość i kwasowość, zwłaszcza w wersji mocno słodkiej. Warto też wspomnieć o winach deserowych białych, jak sauternes łączące sauvignon blanc z sémillon czy tokaje ze szczepu furmint.
Czy można jednoznacznie stwierdzić, że wina dojrzałe są lepsze od tych młodych, świeżych?
Absolutnie nie. Gdy zawarte w winie enzymy zaczynają działać, wino rozwija się do aromatów ziemistych, liściastych, drewnianych, przyprawowych, waniliowych. A przecież nie wszyscy je lubią. Może zdarzyć się, że wino, które dojrzewało 40 lat, będzie gorzej ocenione niż to samo w wersji młodej.
Jako sommelier w Londynie miałem możliwość próbować win z lat 70., 80. Były to wina odpowiednio podane, po obróbce sommelierskiej, czyli dekantacji, czasem filtracji. Takie wina przekazywały emocje. A nie wszystkim ich walory smakowo-zapachowe pasowały.
Dlatego pamiętajmy: próbujmy win niezależnie od wieku. Nieważne, ile wino przeżyło lat. Ważne, czy pijemy je z przyjemnością!
