Od wydania Magii wina Montignaca minęło już ponad 20 lat. Z tym większą radością należy powitać książkę Wino jest dobre dla serca, która traktuje mniej więcej o tym samym, a opiera się na najnowszych badaniach naukowych.
Powód, żeby się cieszyć jest jeszcze jeden: publikacja powstała w Polsce, a jej autor to wybitny kardiolog i znawca win w jednej osobie – prof. dr hab. med. Władysław Sinkiewicz, kierownik II Katedry i Kliniki Kardiologii Collegium Medicum w Bydgoszczy Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, a także znany propagator zdrowego stylu życia. Lepszego twórcę tego typu książki trudno sobie wymarzyć.
Wiedza o dobroczynnym wpływie wina na serce (czyli tytułowej „kardioprotekcji”), którą zaczęto pod nazwą „francuskiego paradoksu” popularyzować we wczesnych latach 1990. – to dziś już osobna gałąź nauki zwana enokardiologią – wykładana na niektórych uniwersytetach medycznych (niestety, jeszcze nie w Polsce) i opisywana w fachowych pismach. m.in. rodzimej Kardiologii po dyplomie. Dzięki temu, że dyscyplina się rozwija, wiemy więcej o tym, jakie wino nas chroni, przed czym dokładnie oraz (mniej więcej) w jaki sposób.
Prof. Sinkiewicz podkreśla, że nasz ulubiony napój nie zapobiega wszystkim chorobom kardiologicznym, lecz przede wszystkim tym o etiologii miażdżycowej (choroba wieńcowa, zawał serca, udar niedokrwienny mózgu, choroby naczyń obwodowych).
Główną rolę ochronną przypisuje się polifenolom. Związki te występują w warzywach, owocach, herbacie, kawie, czekoladzie i kakao, a przede wszystkim w czerwonym winie – może ich tam być aż do 2000 mg/l (dla porównania w soku jabłkowym – 400-420 mg/l).
Dlaczego polifenole działają? Między innymi dlatego, że są silnymi antyoksydantami: „Ponieważ utlenianie lipidów znajdujących się w surowicy [krwi] odgrywa istotną rolę w formowaniu się blaszki miażdżycowej, hamowanie tego procesu może stanowić jeden z aspektów kardioprotekcyjnego działania czerwonego wina. Utlenione cząsteczki cholesterolu bowiem uszkadzają śródbłonek i zmniejszają wydzielanie tlenku azotu przez komórki śródbłonka naczyń krwionośnych, a tym samym zaburzają najważniejszy zależny od tlenku azotu (NO) mechanizm rozszerzający naczynia. W szczegółowych analizach wykazano, że głównymi przeciwutleniaczami zawartymi w winie są monomery katechiny, procyjanidyny, monomery antocyjanin oraz kwasy fenolowe”.
Ważne jest także hamowanie przez polifenole produkcji śródbłonkowej endoteliny-1 – bardzo silnej substancji naczynioskurczowej. Zapobiegają też one agregacji płytek krwi (czyli sklejaniu się ich i tworzeniu zakrzepów): „wykazano silne hamowanie agregacji ludzkich płytek pod wpływem adenozynodifosforanu (ADP) i trombiny po inkubacji z czerwonym winem”.
Do niedawna białe wino było uważane za znacznie mniej zdrowe dla serca niż czerwone. Polifenole znajdują się głównie w skórkach winogron, a jako że wina białe robione są bez maceracji na skórkach, zawierają około 10-krotnie mniej tych substancji niż czerwone – do ok. 200 mg/l. A jednak! „Chociaż białe wina, co wynika z technologii ich wytwarzania, nie zawierają resweratrolu i innych polifenoli charakterystycznych dla czerwonych win, są za to bogate w inne kardioprotekcyjne antyoksydanty, takie jak kwas cynamonowy, kawowy, jabłkowy oraz tyrozol i hydroksytyrozol [dwie ostatnie substancje występują również w oliwkach i oliwie – przyp. ŁK]. Ich działanie kardioprotekcyjne przejawia się w hamowaniu oksydacji cholesterolu frakcji LDL, hamowaniu agregacji płytek, zapobieganiu aktywacji leukocytów i innych markerów zapalnych czy hamowaniu ekspresji czynnika tkankowego, silnego markera prozakrzepowego”.
Jak się okazuje, nie jest obojętne, co dokładnie pijemy. Najwięcej dobroczynnych substancji zawierają wina ze szczepów cabernet sauvignon, pinot noir, syrah i grenache, a absolutnymi rekordzistami są tannat z Madiran (południe Francji), malbec z Cahors i cannonau di Sardegna rosnące na Sardynii, w prowincji Nuoro. Wiele zależy też od lokalizacji winnicy i rocznika. Np. najwięcej polifenoli z podgrupy antocyjanin wytwarzają owoce dojrzewające na nasłonecznionych stokach, jednak zbyt silna ekspozycja na słońce może niekorzystnie wpływać na ich zawartość; zmniejszają ją też opady deszczu tuż przed winobraniem. Istotny jest także styl wytwarzania wina. Flawanole ekstrahują się ze skórek dopiero po 10-14 dniach, więc nie ma ich w masowo wytwarzanych czerwonych winach – proces produkcji, w celu obniżenia kosztów, jest po prostu za krótki. To kolejny argument za tym, żeby pić mniej, a drożej i zarazem – lepiej. Warto jeszcze dodać, że najzdrowsze są wina młode – skuteczność polifenoli maleje wraz ze starzeniem się trunku. Oraz że najskuteczniejsze jest wino pite do posiłków, gdyż „trafia do organizmu we właściwym momencie, czyli wtedy, gdy nasycone kwasy tłuszczowe wywołują największy stres oksydacyjny”.
Co do zalecanych dawek, to nic się nie zmieniło. Nadal ryzyko choroby wieńcowej jest obniżone wyłącznie przy regularnym (codziennym) spożywaniu wina. Najlepsze skutki występują przy dawkowaniu 150 ml dziennie (kobiety) i 300 ml (mężczyźni) – tym drugim wolno więcej, bo mają więcej kilogramów i enzymów metabolizujących alkohol. Nie zaleca się pić dziennie więcej niż 375 ml wina. Grozi to „ryzykiem nagłej śmierci sercowej, zawału serca, migotania przedsionków i arytmii nadkomorowej”, a już nadciśnieniem tętniczym co najmniej.
Na koniec trochę statystyki. Profesor podaje, że „Liczba stulatków na Sardynii jest znacznie wyższa niż w innych miejscach Europy, dodatkowo w tej grupie stosunek kobiet do mężczyzn jest równy 2:1, podczas gdy przeważnie wynosi więcej niż 5:1. Podobnie w południowej Francji (Midi-Pyrénées) żyje dwukrotnie więcej mężczyzn w wieku 90 lat i starszych niż w całej Francji”. Natomiast „[W Danii] wskaźnik śmiertelności z przyczyn sercowo-naczyniowych w ostatnich 20 latach obniżył się o 30%, a spożycie wina w tym kraju wzrosło o 70%”. Jak mawiał porucznik Jaszczuk z 07 zgłoś się: „Przypadek? Nie sądzę!”.
Władysław Sinkiewicz, Wino jest dobre dla serca, Via Medica, Gdańsk 2016, s. 184
