Lubię określać zawód sommeliera trubadurem w krainie wina, ponieważ dobry przedstawiciel tego specjalistycznego fachu powinien mieć w sobie prócz profesjonalizmu, również znamiona gawędziarza o szerokich horyzontach mentora.
Karta to początek, nie podstawa
To człowiek odpowiedzialny w restauracji za szereg spraw, wbrew pozorom nie tylko dotyczących wina. Począwszy od doboru win i stworzenia karty win, dostosowanej do profilu restauracji, jej tematyki, ale i zamożności potencjalnego klienta. Sommelier dbać powinien nie tylko o listę win samą w sobie. Powinien także zwracać uwagę na sezonowe bądź okresowe zmiany w karcie menu. Tworzenie kary win to bynajmniej nie banał. Restauracja ma przecież zarabiać, a wina powinny odpowiednio rotować. Głównie by wina nie uległy zepsuciu, ale również by miejsce zachowało swoją wyjątkowość i nie powielało win z okolicznych placówek. Tworząc kartę win sommelier powinien zadbać o jej jak najdalej posuniętą kompleksowość. Tak, by niezależnie od jej długości zawierała jak najwięcej tematów zadanych przez restaurację, czy wręcz wyczerpywała je. I rzecz jasna musi zadbać o jej właściwą czytelność i poprawność merytoryczną.
Oczywiste jest, że skoro sommelier odpowiada za listę win, to również kontroluje ją pod względem jakości, dostępności u dostawców, aktualności rocznikowej i wartości tych roczników (zwyżki cen, bądź ewentualne obniżenie jakości). Jego kontroli podlega też rotacja win, które mówiąc wprost maja na siebie zarabiać. Oczywiście rotacja uzależniona jest od wielu czynników (sezon, trendy, personel, profil gości i ceny). Stąd kontrola uwzględniać powinna wszystkie współczynniki wpływające na sprzedaż.
Sommelier dba o wyjątkowość
W pracy na sali sommelier powinien wykazywać się dużą dozą zrozumienia, taktu i profesjonalizmu. W kontakcie z gośćmi należy dostosować styl swej pracy do okoliczności. Każdy gość jest indywidualnością, więc począwszy od tego, iż powinien poczuć się wyjątkowo, poprzez to, że nigdy nie powinien odczuć dyskomfortu z powodu swej ewentualnej niewiedzy dotyczącej danej karty win w restauracji czy win i ich doboru par excellance. A skończywszy na zamknięciu zamówienia i jego serwisie.
Sommelier – przyjazny mentor
Sommelier powinien być przyjaznym mentorem, swego rodzaju Cicerone pośród meandrów świata win. Nie może być wykładowcą pouczającym swych adeptów. Bardziej opiekunem, który doradzi, udzieli wyczerpujących odpowiedzi i w odpowiedni sposób poleci poszczególne pozycje win. Z myślą o dobru zarówno gościa jak i oczywiście restauracji, w końcu to umowa kupna-sprzedaży.
Sommelier odpowiedzialny jest za jak najszybsze rozwiewanie wszelakich wątpliwości i opiekę nad gościem od jego wejścia aż do pożegnania. To nie tylko serwis, w którym zawiera się nie tylko polecenie i przyjecie zamówienia. Nie tylko otwarcie i rozlanie wina do kieliszków. Ale i dbanie by szkło było napełniane gdy zajdzie taka potrzeba, ulegało wymianie gdy się „zmęczy” lub dokona się zmiana wina. Sommelier powinien być dla gościa osiągalny w każdym momencie. Zarówno w znaczeniu fizycznym (odpowiednie odczytywanie aktualnych potrzeb przy stole i jak najszybsze ich zaspokajanie, „prowadzenie” gościa), jak i mentalnie. Tak, by gość chciał i odczuwał potrzebę skorzystania z usług sommeliera, a nie czuł zażenowania i dyskomfortu, z powodu zbyt wybujałego ego sommeliera.
Nie tylko wino
Lecz sommelier to jak wspomnieliśmy nie tylko wbrew pozorom wino. To człowiek, który odpowiada również za selekcję szlachetnych alkoholi mocnych, które znajdą się w karcie menu. One przecież również odgrywają istotną rolę przy stole czy to w formie aperitifu czy digestifu. Sommelier powinien mieć też wpływ na wybór odpowiedniej wody mineralnej i jej właściwy serwis. Ponadto także za obecność i jakość oliwy, która będzie podawana.
Odpowiedzialność sommeliera rozciąga się też na szkło. Jego typ, jakość (zarówno w chwili zakupu jak i nieustającą kontrolę zużycia wraz z upływem czasu), właściwą czystość i odpowiedni serwis przy stole gościa. Sommelier, jako się rzekło, odpowiada za wino, więc musi mieć wpływ również na warunki jego przechowywania. Jak widać praca sommeliera to nie tylko otwarcie butelki przy stole gościa.
