Choć często słyszymy, że wino z wiekiem staje się szlachetniejsze, starzenie wina jest procesem bardziej złożonym. Nie każde wino nadaje się do długiego dojrzewania. Odpowiednio dobrane i przechowywane może zyskać głębię, harmonię i elegancję, podczas gdy źle dobrane lub trzymane w niewłaściwych warunkach traci świeżość i wyrazistość, stając się płaskie lub nieprzyjemne w smaku. Aby rozwiać wątpliwości, zapytaliśmy o kilka kwestii związanych ze starzeniem wina naszego sommeliera, Krzysztofa Sułka.
Dlaczego wino się starzeje?
Wbrew powszechnemu przekonaniu, że im starsze, tym lepsze, wino z czasem się zmienia – często jednak, zwłaszcza w dłuższej perspektywie, traci na jakości zamiast zyskiwać.
Dlaczego tak jest?
Bo to wciąż żywa substancja, zawierająca kilkaset aktywnych składników organicznych, na których czas odciska swe piętno, naznaczając je swoim upływem. Nie mamy wpływu na to co już jest w butelce, możemy jedynie przyspieszać lub spowalniać zachodzące procesy. Mowa głównie o temperaturze przechowywania, sile światła bądź jego braku, stopniu wilgotności i długości czasu jaki wino będzie przechowywane.
Niektóre, co wspomniano z wiekiem zyskają na złożoności, pojawią się aromaty trzeciorzędne, wino nabierze ogłady i elegancji. Częściej jednak po prostu straci na swej ekspresji, owocowości czy świeżości. Głownie poprzez kontakt z tlenem. Nawet w mocno ograniczonym zakresie, niemniej jednak poddaje mu się wraz z upływem czasu. Zauważalnie bez otwierania butelki wraz z upływem czasu zmienia się barwa wina (białe ciemnieją, czerwone się odbarwiają).
Po otwarciu zauważymy, że wino zmieniło swoje aromaty, swój smak, a nawet strukturę. Jeśli ten cel był zamierzony – przez nas, zalecony przez producenta, który ocenił potencjał wina, a my we właściwy sposób z tego skorzystaliśmy – to w porządku. Gorzej, gdy sięgamy po butelkę, której najlepszy czas przeoczyliśmy, właśnie poprzez jego upływ.
Które wina nadają się do starzenia, a które do wypicia od razu?
Prawdę powiedziawszy wchodząc do specjalistycznego sklepu winiarskiego, wielkopowierzchniowego marketu czy restauracji z mniej lub bardziej bogata kartą win, mamy przed sobą butelki, które w 99,9 (9) % są gotowe do spożycia teraz.
Drobne wyjątki stanowią tytuły na które należy lub po prostu warto nieco poczekać (przykład? – „młode” Barolo). Niemniej jednak, jeśli pragniemy zacząć z jakiś powodów gromadzić taką kolekcję win, które z nami trochę pobędą zanim sięgniemy po korkociąg, to jak najbardziej znajdziemy takie etykiety.
Oczywiście ktoś z dużym portfelem ma trochę łatwiej, bo nawet wyspecjalizowane formy sprowadzą mu do domu takie butelki kolekcjonerskie, nawet takie które jak dzieła sztuki na swym etapie starzenia wciąż zmieniają właścicieli. Większość śmiertelników musi jednak wybierać bardziej przyziemne pozycje.
I tu najlepiej sprawdzają się wina, które obecnie są dość mocno, zupełnie niesłusznie passe. Czyli szlachetnie słodkie wina bądź wina wzmacniane. One mają długi potencjał, a obok alkoholu cukier również jest swego rodzaju konserwantem. Gdy ktoś nie przepada za nutą słodyczy powinien szukać win z dużą kwasowością w przypadku bieli czy dużym poziomem tanin, jeśli chodzi o czerwień. Dodatkowe potraktowanie beczką na etapie tworzenia wina może tu pomóc, chociaż są i takie wina, które zyskują na dojrzałości i starzenie w beczce ułatwia ich picie już, niekoniecznie dając potencjał na przyszłość na tyle duży jaki byśmy chcieli.
Na szczęście w dobie Internetu coraz więcej producentów wina w swych zacniejszych pozycjach sugeruje optymalny czas jaki wino powinno trwać w naszej kolekcji byśmy mogli się nim bez problemu cieszyć. Przy starszych winach pomogą internetowe rankingi i wykresy potencjału.
Jakie są czynniki wpływające na starzenie wina?
Można je podzielić na wewnętrzne i zewnętrzne. Jedne i drugie na pozytywne i negatywne.
Wewnętrze to to, z czym wino „zostało” w butelce, tzn. czy jest na tyle dużo składników, które zadecydują o sukcesie upływu czasu, czy po prostu wino jest z kategorii świeże i niech takie pozostanie. Czyli kwasowość, taniny, alkohol, cukier. Wpływ na potencjał będzie miała odmiana, jej wiek, miejsce, gdzie rosła, ręka winiarza, procesy tworzenia wina.
Zewnętrzne czynniki to przede wszystkim miejsce i warunki przechowywania. Czyli nie trzeba mieć optymalnej. „książkowej” piwnicy, byle było stabilnie. Wino będzie wtedy skazane na krótszy żywot, ale wciąż zadowalający vs wówczas, gdy warunki są mocno niestabilne, wahania temperatury, wilgotności i naświetlenia etc. Każde wino, nawet najszlachetniejsze można zmarnować niewłaściwymi warunkami przechowywania czy ekspozycji. Każde wino, nawet najprostsze można trzymać nieco dłużej, jeśli warunki będą ku temu optymalne.
Co wino zyskuje z czasem?
Starzenie wina sprawia, że jego aromaty i smaki rozwijają się, „poważnieją”. Zamiast nieokrzesanych tanin mamy dostojny garbnik, zamiast ferii owoców mamy konfitury, etc. Gorzej, jeśli wino nie było przewidziane do takiego upływu czasu w jakim go zastaliśmy. Wówczas zamiast świeżości kwiatów mamy ich zwiędłą wersję, zamiast świeżości owoców otrzymujemy „spadowe” jabłka, utlenienie, nadmiar orzechowości, etc.
To nie jest tak, że coś nam po tym winie będzie (wino nie ma terminu przydatności, a dawniej takie wino, nawet mocno zaoctowane nadal było w użyciu – choćby jako kwaterka alkoholu dla żołnierzy). Lecz przyjemność picia wina ulatuje i pojawia się rozczarowanie. Więc należy sobie odpowiedzieć po co mi długie przechowywanie wina, skoro dostępne jest „od ręki”. Chyba, że ktoś tak lubi, ktoś tworzy poważną jego kolekcję bądź traktuje je sentymentalnie – jako suwenir po podróży.
Jak smakuje wino „za stare”?
Przestaje być w nim czuć owoc. Pojawiają się czy to nuty octowe czy nawet stęchlizny. Zazwyczaj są płaskie w odczuciach smakowych. Pojawia się agresywna gorycz, metaliczność. W białych winach zalatuje tanim cydrem, staje się kwaśne w pejoratywnym sensie. Zależnie od typu wina, te zjawiska zachodzą szybciej lub wolniej, mniej lub bardziej dostojnie.
