Pierwszym wyborem osób, które dopiero poznają enoświat, dość często są słodkie wina – z racji swojego przyjemnego smaku i charakteru. Czy to jednak dobry kierunek? Czy może lepiej zacząć od win wytrawnych lub półwytrawnych? O odpowiedź na te i wiele innych pytań poprosiliśmy eksperta: Kacpra Woźniaka, sommeliera i selekcjonera win w Fine Wine.
Wina słodkie dobre są jako aperitif lub deserowy trunek. Doskonale komponują się z ciastami i owocami. Ich smak często kojarzony jest z nutami owocowymi, takimi jak morele, brzoskwinie, gruszki czy figi, co dodaje im niepowtarzalnego charakteru. Czy wina słodkie mogą czymś zaskoczyć? Dlaczego tak je lubimy? I jakie rodzaje win słodkich wybrać, by zachwycić się ich charakterem?
Wina słodkie – dobre dla początkujących, dobre dla znawców
Duża część ludzi zaczyna swoją przygodę ze światem win od tych słodkich. Dlaczego?
Kacper Woźniak: – Słodki to pierwszy smak, jaki poznajemy, gdy jeszcze jesteśmy niemowlętami. Receptory, które są odpowiedzialne za ten smak, znajdują się na czubku języka. Dlatego też słodkość jest tak bardzo poszukiwana w napojach. Inne smaki, jak gorycz czy cierpkość, tłumimy, bo są trudne w pierwszym kontakcie. Tak jest nie tylko z winem, ale również kawą, herbatą, a nawet piwem. To naturalne, że zaczynamy swoje eksploracje od słodkości.
I wielu na tej słodkości poprzestaje, bo wino wytrawne, szczególnie czerwone, od razu kojarzy się z taninami.
Obserwuję to często w restauracjach, gdy prowadzę degustacje i szkolenia dla obsługi. Nieraz słyszę: „nasi goście szukają win półsłodkich i słodkich, nie wytrawnych, bo wina wytrawne są cierpkie”. A przecież to nieprawda! Tak samo jak nie wszystkie wina białe są kwasowe. Kwasowość i słodkość są ważnym budulcem wina. To zresztą jest bardzo ciekawe zagadnienie, bo dobre wina słodkie mają zachowany odpowiedni balans słodkości z kwasowością.
Zatem jak klasyfikuje się wina pod kątem słodkości?
Obecnie stopniuje się wina w czterech stopniach: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Z chemicznego punktu widzenia, czyli zawartości cukru w winie, wino wytrawne, trochę upraszczając, ma do 9 g cukru resztkowego, półwytrawne do 18 g, półsłodkie do 45 g, a słodkie powyżej 45 g.
Ale czy słodycz jest taka zła?
Absolutnie nie! Sama słodycz w winie nie jest niczym złym. Podwyższona ilość cukru resztkowego w winie jest zresztą bardzo często pożądanych efektem. Jakościowe wina słodkie, zwłaszcza te produkowane metodą późnego zbioru, powstają z winogron zebranych w odpowiednim momencie, kiedy owoce mają na tyle nagromadzonego cukru, by po fermentacji osiągnąć wymaganą zawartość alkoholu przy jednoczesnym zachowaniu wysokiego poziomu cukru resztkowego i, co bardzo istotne, również kwasowości.
Słodycz jest zwykle początkiem przygody ze światem winiarstwa, ale musi być dobrze ukierunkowana. Cukier jest w winie po to, aby przefermentować. I pamiętajmy o tym, wybierając słodkie wina. Takie podstawowe, komercyjne etykiety mają albo dodany cukier, albo są zrobione w prosty sposób i nie niosą żadnego dodatkowego aromatu poza wiodącym słodkim smakiem. Słodycz przykrywa ewentualne wady wina, dlatego wiele win podstawowych maskuje nią swoją przeciętność. Takie ulepki nie dają żadnych doznań.
To od jakich win poleciłbyś rozpoczęcie nauki winiarskiej?
Kierowałbym się ku winom owocowym lub kwiatowym, łagodnym. Z odrobiną kwasowości, wspartej niewielką ilością cukru, dosłownie kilku gramów. Na początek szukałbym win, które nie mają ostrych, agresywnych krawędzi.
Wina wytrawne też mogą być w naszym odczuciu „słodkawe”. Wiele osób wąchając wino, czuje w nich dojrzały charakter i kwituje: „ale to wino jest słodkie”. Nierzadko słyszę to podczas degustacji. A przecież słodkość to nie zapach, a smak! Nasz mózg interpretuje aromaty kwiatowe czy owocowe jako słodkie. I takich win bym szukał.
Zatem jakie kierunki i szczepy poleciłbyś początkującym?
Dojrzalsze aromaty znajdziemy w krajach o ciepłym klimacie. Zacznijmy od win z nowego świata. Dobrym początkiem może być sauvignon blanc z Nowej Zelandii. Jest intensywne, przyjemne do picia, ale nie wszystkim może podpasować, ponieważ ma bardzo wysoką naturalną kwasowość. Chile oferuje fenomenalne wina ze szczepu merlot, Argentyna ze szczepu malbec, a Australia – shiraz, cabernet sauvignon czy chardonnay, ale niekoniecznie dojrzewających w beczce.
Szukając win z bliższego zakątka świata, czyli Europy, kierowałbym się oczywiście na południe, np. do Włoch. Bardolino z Wenecji Euganejskiej, dolcetto z Piemontu, malvasia nera, negroamaro lub primitivo z Apulii – lista jest długa. We Francji postawiłbym na wina z Langwedocji-Roussillon, które są także przyjazne pod kątem portfela.
Nie zapominajmy też o portugalskich winach z regionu Tejo. Znajdziemy tu wiele owocowych, łagodnych win, jak alicante bouschet, które w Hiszpanii znane jest pod nazwą garnacha tintorera. Jest ekstraktywne, skoncentrowane, „dżemowate” i odczucie słodyczy będzie w nim większe.
A co z Niemcami? Klasyfikacja niemieckich win słodkich może nieco zagubić.
Klasyfikacja w Niemczech rzeczywiście nie jest spójna. Żeby to uprościć: główna kategoria win odnosi się do trzech słów. Trocken to wino wytrawne, feinherb lub halbtrocken – półwytrawne, süss lub lieblich – słodkie. Ten podział odnosi się do win Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, znanych też pod nazwą Deustcher Qualitätswein. Jeżeli wino uzyska status Qualitätswein mit Prädikat, to dochodzi kolejne stopniowanie. Pojawiają się wówczas takie nazwy jak kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese czy eiswein. Najwyższą kategorią słodkości jest trockenbeerenauslese. Wina z takim oznaczeniem zostały wyprodukowane w 100% z gron dotkniętych szlachetną pleśnią. Są bardzo drogie i produkowane w niewielkiej ilości.
Osób, które zaczynają swoją przygodę z winami, nie zachęcałbym do kupowania rieslingów trocken. Będą zbyt wytrawne i zbyt kwasowe. Proponowałbym rieslingi feinherb – w nich naturalna kwasowość jest stłumiona naturalną słodyczą.
Wspomniałeś o jakościowych winach słodkich. A gdyby od nich zacząć?
Jakościowe wina słodkie są paradoksem, ponieważ po otwarciu nie dostaniemy tego, czego oczekujemy. Takie wina są dobrze zbalansowane, mają odpowiednią długość, ale są specjalnego przeznaczenia. Są to wina do spokojnej degustacji: jeden kieliszek, góra dwa.
Załóżmy jednak, że ktoś chciałby ich spróbować. Które polecasz?
Na pewno wskazałbym na wina wytwarzane metodą zbotrytyzowanych winogron, czyli właśnie dotkniętych szlachetną pleśnią. Mówi się, że to płaczące wina. Tworzone są z gron, na których z zewnątrz skrapla się woda, a wewnątrz kumuluje się to, co najlepsze. Takie wina powstają w miejscach, które mają dużą wilgotność i wysoką temperaturę, czyli zwykle przy zbiegu cieków wodnych. Jak francuskie sauternes z odmiany semillon na czele, węgierskie tokaje aszú z furmintem jako głównym szczepem czy wspomniane trockenbeerenauslese z Niemiec.
Drugą metodą otrzymywania jakościowych win słodkich jest late harvest, czyli późny zbiór. Takie wina produkuje się z gron pozostawionych na krzaku o wiele dłużej niż tradycyjnie. Dzięki tej technice wina zachowują swój naturalny cukier – i to nawet przy 13% alkoholu. W tej metodzie specjalizują się m.in. winiarze z Alzacji, którzy sięgają po szczepy gewurztraminer czy riesling.
Trzecia metoda to appassimento, czyli wysuszanie winogron. Takie wina powstają np. w regionie Wenecja Euganejska w apelacjach Soave i Valpolicella. Nazywają się recioto. Warto też poznać wina vin santo z Toskanii.
I pamiętajmy: słodkość nie jest niczym złym! Cukier to jeden z lepszych konserwantów. Słodkie wina naturalnie dobrze się starzeją.
