Składniki:
- 2 kg mięsa wołowego na pieczeń
- ½ litra czerwonego wytrawnego wina
- 2 łyżki tłuszczu do pieczenia
- 1 cytryna
- 1 cebula
- 2 marchewki
- plaster selera
- 1 pietruszka
- kilka ziarenek ziela angielskiego
- kilka ziarenek jałowca
- 2 goździki
- 1 ząbek czosnku
- 1 listek laurowy
- ½ łyżeczki imbiru
- sól, pieprz
Przygotowanie:
Marynata
Czerwone wino warto najpierw zagotować, by odparować alkohol i skoncentrować smak. Do wina dodać sok wyciśnięty z cytryny, liść laurowy, pokrojony lub wyciśnięty ząbek czosnku, ziele angielskie, rozkruszone goździki, drobno pokrojony świeży imbir i rozgniecione ziarna jałowca. Można też dorzucić kilka suszonych śliwek. Całość podgrzać.
Mięso
Umyte i osuszone mięso włożyć do kamiennego garnka, dodać pokrojoną cebulę i startą na tarce o dużych otworach włoszczyznę, a następnie zalać je gorącą marynatą. Mięso powinno się marynować dwa dni, (należy je obracać). Następnie należy je osuszyć i lekko posolić, posypać pieprzem. Ułożyć w brytfannie z tłuszczem i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Zrumienić ze wszystkich stron. Mięso można też zrumienić na patelni, a następnie przełożyć do brytfanny i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Dokładne zrumienienie ma na celu zapewnienie mu soczystości. Mięso piec w temperaturze od 150 do 180 stopni (na samym początku w większej). W trakcie pieczenia podlewać marynatą i przykryć folią. Po wyjęciu z piekarnika należy odczekać kilka minut.
Następnie pokroić (ostrym nożem) w plastry i podać z sosem z pieczeni przygotowanym według jednego z wariantów:
- sos z pieczeni doprawić łyżką powideł śliwkowych, dodać przecedzony sos pozostały z marynaty, gotować na małym ogniu, aż zgęstnieje.
- przygotować sos z garści namoczonych suszonych grzybów (i pokrojonych i ugotowanych razem z wywarem) wymieszany z sosem pieczeniowym i sosem z marynaty. Gotować, aż stanie się zawiesisty (można dodać kilka łyżek gęstej śmietany i jedną łyżkę struganego na tarce o dużych otworach korzenia chrzanu. Chrzan należy wcześniej sparzyć wrzątkiem, aby stracił gorycz).
Oba warianty wymagają doprawienia solą, szczyptą cukru i pieprzu.
Jakie wino do obiadu?
Wołowina marynowana wsparta dużą ilością aromatycznych ziół, aż prosi się o wyraziste pełne, taniczne wino czerwone, które dobrze ułoży się z proteinami i tłuszczem oraz zintegruje z intensywnym smakiem i zapachem przypraw.
W tym przypadku wybierałbym pomiędzy nowym, a starym światem. Styl nowoświatowy jest bardziej owocowy i prosty, ale wyrazisty. Europa czyli stary świat, trochę trudniejszy, zdecydowanie bardziej złożony i kompleksowy.
Intersujące może być połączenie hiszpańskiego szczepu monastell z gorącej, słonecznej Murcii, z apelacji Jumilla (Bodegas Juan Gill Monastrell 4 Meses). Bardzo owocowy, pełny styl szczepu monastrell wsparty dużą ilością nut korzennych stworzy dobraną parę z wołowiną.
Nowoświatowy styl reprezentować może wino z Argentyny – kraju, w którym wołowina jest bardzo ceniona. Dla urozmaicenia, aby nie być nudnym, proponuję wino z regionu na południe od słynnej Mendozy, o nieco chłodniejszym klimacie.
Patagonia, bo o niej mowa, od kilku lat stara się wedrzeć na mapę winiarską świata prezentując rokrocznie coraz ciekawsze wina. Warto spróbować flagowego szczepu Argentyny – malbeca (Bodega Familia Schroeder Saurus Malbec). Owocowo-różany styl z nutami dębowymi, wysokim poziomem alkoholu na pewno będzie odpowiednim partnerem dla wołowiny.
Na zakończenie (dla niezdecydowanych) – coś pomiędzy nowym, a starym światem. RPA to region, który na winiarskiej mapie zaliczany jest do grona krajów nowoświatowych, lecz stylem i tradycją nawiązuje często do Europy. Można tu znaleźć wiele interesujących win w stylu francuskich claretów wspieranych odmianą syrah (Boschendal Lanoy) i najbardziej charakterystycznym dla RPA szczepem pinotage. Wyrazista tanina oraz potężna dawka nut ziołowych oraz aromatów pochodzących z dojrzewania w dębowych beczkach sprawia, że wina w tym stylu chętnie połączą się ze smakami i aromatami marynowanej wołowiny.
