Jakiś czas temu pisałem w tym miejscu o winach sztucznych, tworzonych bez fermentacji w XIX w. Donoszę, że temat powrócił: amerykańska firma Ava Winery zamierza w tym roku wypuścić na rynek wino stworzone w laboratorium.
Wszystko zaczęło się dwa lata temu, kiedy założyciele Avy, biotechnolodzy Mardonn Chua i Alex (‘Alec’) Lee pojechali razem na obiad do restauracji. Na ścianie była gablota z pancernego szkła, a w niej butelka Chateau Montelena 1973 – kultowego kalifornijskiego chardonnay, które w 1976 r. wygrało słynną Degustację Paryską w kategorii win białych. Flaszka kosztowała 10 tysięcy dolców i przyjaciele zgodnie stwierdzili, że ich na nią nie stać. „Ale co by było – pomyśleli – gdyby tak ją skopiować”. Zgodnie z kalifornijskim obyczajem, jak pomyśleli, tak zaraz zrobili – w 2015 r. powstała Ava.
Firma reklamuje się chwytliwymi sloganami jak „Goodbye grapes, hello future!” czy „The Future of Wine is Here”, potrafi też plastycznie opisać swoją działalność. „Robimy wina cząsteczka po cząsteczce; jak farby tworzą obraz, tak molekuły tworzą jedzenie i trunki” – to cytat ze strony internetowej.
Jak powstaje „wino 2.0”? (Ava woli to określenie od, jej zdaniem negatywnie nacechowanych słów „sztuczne” czy „syntetyczne”). Najpierw prawdziwe wino jest „skanowane” – naukowcy analizują jego skład za pomocą chromatografów gazowych i cieczowych oraz spektrometru mas. Potem trunek odtwarza się, mieszając w laboratorium odpowiednie substancje (nie wszystkie są pochodzenia roślinnego, niektóre powstały w fabrykach chemicznych). Produkt jest na bieżąco testowany i udoskonalany – w ośmioosobowym zespole, oprócz biotechnologów, chemików analitycznych i naukowców od jedzenia, jest też sommelier i to nie lada jaki – Joshua Decolongon certyfikat WSET Level 3 uzyskał, mając zaledwie 23 lata.
„Prawdziwe” wino składa się głównie z wody (ok. 85%) i alkoholu etylowego (13%), reszta to wiele różnych związków chemicznych, np. gliceryna dająca trunkowi ciało, cukry, taniny (wytrawność i kolor w czerwonym winie), estry (aromaty) itd. Niektóre z nich (np. estry, kwasy tłuszczowe) trudno wyprodukować – powstają podczas fermentacji na skutek działalności mikroorganizmów, a w jaki dokładnie sposób – tego jeszcze nie wiemy. Ludzie z Avy mówią jednak, że tak naprawdę, ze wszystkich substancji obecnych w winie, na jego zapach i smak wpływa tylko kilkanaście i kopiowanie trunków z idealną wiernością wcale nie jest konieczne.
O zaletach techno-win ich twórcy rozprawiają żarliwie. Będą zawsze takie same, niezależnie od rocznika, w świetnych cenach (około 20 razy tańsze niż te z małych winiarni i 2 razy tańsze niż te od rynkowych gigantów typu Carlo Rossi), a wreszcie – ekologiczne: techno-winiarnia zużywa np. 50-100 razy mniej wody niż tradycyjna – nie trzeba nawadniać upraw, ani często myć ogromnych kadzi. Robiąc tego typu trunek ma się nieograniczoną kontrolę nad jego smakiem, zapachem, strukturą; można usunąć substancje odpowiedzialne za negatywne cechy, można zrobić wino idealnie odpowiadające potrzebom klientów, można właściwie wszystko.
Ava ma dwie równoległe ścieżki rozwoju. Chce produkować „zwyczajne” wina: w tym roku mają wyjść trzy wytrawne – dwa czerwone i jedno białe, a także lekko słodki musiak w typie moscato d’Asti. Chce także kopiować słynne i drogie wina, jak choćby Dom Pérignon 1992 (jest w planach) i sprzedawać je w rozsądnych cenach. To drugie może rodzić problemy prawne i już jestem ciekaw, jak amerykańskie i europejskie sądy do nich podejdą. Alec Lee w wypowiedzi dla Guardiana stwierdził, że nie ma czego się bać: właściciele marek posiadają prawa do nich właśnie, a nie do profili aromatyczno-smakowych samych win, więc jeśli tylko te marki nie pojawią się na etykietach, wszystko będzie OK. Ciekaw też jestem, jak Ava nazwie swoje wyroby, bo na pewno nie winem – w UE i w USA nazwa ta zastrzeżona jest dla trunków wyrabianych poprzez fermentację owoców (w UE – wyłącznie winogron).
Last but not least: jak techno-wino smakuje? Wysłanniczka New Scientist, Lisa Grossman degustowała w ciemno próbną partię wspomnianego musiaka w stylu moscato d’Asti (na tej samej sesji był też oryginał) i przełomu nie odnotowała. W nosie zabrakło owocu, pojawił się za to plastik („nadmuchiwane rekiny dla dzieci”). W ustach było nieco lepiej: dobre wysycenie małymi bąbelkami, niezła równowaga, posmak brzoskwini i gruszki, jednak w finiszu plastikowy rekin powrócił. Wygląda więc na to, że – by użyć filmowej metafory – na razie mamy Szczęki zamiast Star Treka.
No ale cóż: początki bywają trudne.
