Bardzo ważnym elementem produkcji wina jest kontakt fermentującego moszczu, bądź później gotowego wina, z drewnem. Przez wiele lat próbowano używać do tego procesu różnego rodzaju drewna: od kasztanowca przez akację do orzecha włoskiego. Jednak najlepsze wyniki dawał zazwyczaj jeden typ drewna, a mianowicie dąb. Rodzajów dębiny jest dość sporo. Tym, który jest ceniony najbardziej przez winiarzy jest dąb francuski(Quercus robur lub Quercus sessiliflora). Pochodzi on z lasów Tronçais, Vosges i Nevers oraz dąb amerykański (Quercus albalub) rosnący w lasach Iowy i Minnesoty. Obecnie odpowiedni rodzaj dębu można pozyskać również w Kanadzie, Słowenii, Ukrainie, czy na Węgrzech.
Dojrzewanie wina – typy beczek
Beczki wykonane ze wspomnianych gatunków dębu posiadają najlepsze walory smakowe. Ponadto walory strukturalne, które współgrają z fermentującym lub dojrzewającym w nich winem. Typów beczek jest dość sporo. W zależności od regionu, tradycji oraz rodzaju wina. Jednak najczęściej spotykaną beczką jest bordoskie barrique, które jest w stanie pomieścić 225 l wina. Ponadto poza pojemnością beczki ważne są również jej wiek (im młodsza beczka, tym ma większy wpływ na wino), ilość użyć (nie używana wcześniej beczka przekazuje najwięcej aromatów) oraz rodzaj wypalenia. Przede wszystkim o doborze beczki decyduje winemaker, mając na względzie finalne przeznaczenie oraz styl wina. Niewątpliwie duży wpływ na rodzaj użytej beczki mają również względy finansowe. Koszt nowej beczki typu barrique, to około 700-1000 EUR.
Aromaty z beczki
Charakter oraz smak i zapach dojrzewającego wina w beczkach jest bardzo zróżnicowany. Ważnym składnikiem, znajdującym się w strukturze dębu, przekazywanym dalej do wina jest tanina. Ma ona duży wpływ na charakter i strukturę wina. W zależności od rodzaju drewna i typu beczki oraz czasu, jaki wino spędziło w kontakcie z drewnem, może charakteryzować się ono przykładową gamą smaków i aromatów: wanilia, kakao, pudełko od cygara, cynamon, drewno cedrowe.
Oznaczenia dojrzewania na etykiecie
Na etykietach wielu win można spotkać specjalne oznaczenia świadczące o fakcie, że wino dojrzewało w dębowych beczkach. Czas dojrzewania różni się, ale zazwyczaj mieści się w okresie od 3 miesięcy do 3 lat. W produkcie finalnym może znajdować się tylko część wina, która dojrzewała w dębowych beczkach. Jest to zawsze decyzja osoby produkującej wino. W niektórych krajach i odpowiadających im apelacjach są specjalne wymogi prawne, które nakazują winom okres dojrzewania w beczkach dębowych. Do najczęściej spotykanych oznaczeń można zaliczyć hiszpańskie terminy crianza, reserva, gran reserva, czy włoskie riserva. Większość cenionych win miała kontakt z dębową beczką.
Chipsy dębowe vs. beczka
Ze względu na dość wysoki koszt dębowych beczek wielu winiarzy decyduje się na produkcję wina z udziałem zmielonego drewna tzw. chipsów lub pojedynczych listewek. Choć rodzaj takiej produkcji ma często zbliżony smak i aromat do właściwego, to z pewnością jest on krótkotrwały i nie jest tak dobrze wkomponowany w strukturę wina.
Przejdź do lekcji 7 – Historia musującego wina.
