Wino z dna morza budzi ciekawość, ale i wątpliwości. Jedni mówią, że to rewolucja w dojrzewaniu trunku, inni, że to tylko ekstrawagancja… A wszystko zaczęło się od spektakularnego odkrycia na dnie Bałtyku, które rozpaliło wyobraźnię producentów wina. Zanurzmy się w ten trend!
Dobre wino potrzebuje czasu – to wiadomo od zawsze. Ale co jeśli czas połączyć z głębinami oceanu? Winiarze, którzy zdecydowali się na podwodne dojrzewanie butelek, twierdzą, że efekt jest nie do podrobienia. Temperatura, ciśnienie i prądy morskie mają sprawić, że wino z dna morza starzeje się inaczej niż w tradycyjnych piwnicach.
Czy rzeczywiście smakuje lepiej, czy to tylko chwyt marketingowy? Czy w ogóle warto zatapiać butelki? O to zapytaliśmy Kacpra Woźniaka, head sommeliera Fine Wine.
Leżakujące wino na dnie morza brzmi dość zaskakująco. Jak zrodził się trend?
Pierwszym, który tego dokonał, był Pierluigi Lugano, włoski artysta-sommelier. Z powodu braku miejsca do przechowywania swoich win stwierdził, że zatopi część z nich w Morzu Śródziemnym. W 2001 roku otrzymał zgodę od lokalnych władz i wina trafiły na dno.
O tym nietypowym sposobie dojrzewania wina zrobiło się głośno na początku 2010 roku. Tego roku we wraku statku w Bałtyku znaleziono 168 butelek blisko 200-letnich szampanów. Ustalono, że statek wypłynął na początku lat 40. XIX wieku i w czasie podróży zatonął. Na pokładzie były przewożone wina z różnych domów szampańskich, niektóre z nich pochodziły ze zbiorów z 1839 r. Wśród etykiet znalezionych we wraku była również butelka z domu Veuve Clicquot, która po roku od wyłowienia została sprzedana za 30 tys. euro, czyli 26,7 tys. dolarów.
Jakie regiony winiarskie szczególnie przodują w tej metodzie?
Po tę metodę sięgają winiarze z całego świata, ale ciągle są to pojedyncze, eksperymentalne projekty. Nie ma stałych praktyk i utartych szlaków. Morze nie należy do nikogo, nie można wykupić jego kawałka, więc kwestia leżakowania wina na dnie nie jest nawet uregulowana prawnie. Winiarze, którzy zdecydują się na taki krok, muszą np. uważać na to, aby nikt nie ukradł ich win.
Fakt, win dojrzewających w morskich odmętach jest coraz więcej. Odkrycie w Bałtyku win z 1839 roku oraz degustacja pokazująca, że wina wciąż nadawały się do picia, bardzo wypromowały tę metodę. Po wstępnych badaniach dom szampański Veuve Clicquot zdecydował się na eksperymentalne przedsięwzięcie i w 2014 roku uruchomił projekt „Cellar in the Sea”. Cel: przechowywać butelki głęboko w morzu, aby lepiej zrozumieć zachowanie wina w ekstremalnych warunkach starzenia. Właściciele zdecydowali się zanurzyć 350 butelek w tym samym obszarze Morza Bałtyckiego, w którym znaleziono wrak statku.
Czy różnice w temperaturze, ciśnieniu czy dostępności światła rzeczywiście przekładają się na smak, który osiąga wino z dna morza?
Rzeczywiście warunki panujące na dnie morza wpływają na proces dojrzewania wina. Butelka jest ściśle zamknięta, więc zmiana ciśnienia nie ma tu wielkiego znaczenia. Na smak zdecydowanie wpływają za to stała, niska temperatura w okolicach 4 stopni Celsjusza oraz prądy morskie. Oba te czynniki powodują, że wino dojrzewa w łagodniejszy sposób. Procesy biochemiczne przebiegają nieco inaczej, wolniej. Dlatego wino przechowywane na dnie morza będzie się tak bardzo różniło od zabutelkowanego w tym samym momencie, ale dojrzewającego w piwnicy.
Warto dodać, że butelki nie zawsze przechowywane są na dnie. Czasem wina umieszcza się w specjalnych pojemnikach kratowych, by po prostu dryfowały w morzu.
Jak długo leżakuje wino z dna morza? Czy są to krótsze, czy dłuższe okresy niż przy klasycznym leżakowaniu?
Żeby cały ten proces wpłynął na wino, musi minąć od 6 do 24 miesięcy. To najpopularniejszy zakres, choć są tacy winiarze, którzy pozwalają winom na dojrzewanie przez dłuższy czas – podobnie zresztą jak w dębowych beczkach. Co ważne, na dnie morza dojrzewają już nie tylko szampany: również wina spokojne, białe i czerwone.
Czy można wyczuć wyraźne różnice w smaku między winem leżakowanym tradycyjnie, a tym leżakującym na dnie morza? Jak byś je opisał?
Różnice są niezwykle indywidualne. Wino na dnie morza wolniej dojrzewa, dlatego – mocno generalizując – jest świeższe od tego nieleżakującego w wodzie.
Piłem kilka win dojrzewających tą metodą, również od producentów, z którymi współpracujemy w Fine Wine. Taką winnicą jest Villa Canestrari, która przechowuje na dnie morza amarone (przez 12 miesięcy) oraz soave (przez 6 miesięcy). Drugą winnicą jest Fryer’s Cove z Bamboo Bay, najmniejszej apelacji w RPA. Producent umieścił 600 butelek sauvignon blanc w specjalnym zbiorniku, który ma swój własny ekosystem – wierną kopię oceanu. Rury tłoczą do niego wodę, aby była na bieżąco wymieniana. Efekt? Mniej intensywne, ale bardzo ciekawe sauvignon blanc.
Czy jakieś konkretne odmiany winogron szczególnie dobrze nadają się do tej metody leżakowania?
Dzisiaj na rynku nie można znaleźć zbyt wielu tego typu win, więc trudno stwierdzić, które szczepy nadają się bardziej. Da się jednak zauważyć, że najczęściej to winiarze z dużych znanych apelacji i regionów decydują się przeznaczyć część swoich prestiżowych kolekcji na zatopienie w morzu. Chcą po prostu potraktować swoje wina w jeszcze bardziej wyszukany sposób, dodać im więcej unikalności… To jednak ciągle początek zdobywania ekspertyzy w tym temacie.
Czy są plany, by takie wina pojawiły się w ofercie Fine Wine?
Tak, jest to możliwe – cały czas staramy się rozszerzać ofertę ciekawych win w ramach projektu Fine Wine Selection. Niedawno podjęliśmy współpracę z winiarnią Vinicola Serena, która już umieściła na dnie morza swoje limitowane prosecco.
Jak oceniasz przyszłość tego trendu? Ma szansę na szersze zastosowanie, czy pozostanie niszowy?
Podejrzewam, że prędzej powstanie środowisko wodne imitujące to morskie i oceaniczne, niż stanie się popularne przechowywanie win na dnie morza. Już dziś nie jest to szeroko dostępna metoda ze względu na wysokie koszty. Jedną kwestią jest wyprodukowanie wina. Drugą – przetransportowanie nad wodę i zatopienie. Dla przykładu, Villa Canestrari wozi swoje wina nad Adriatyk w Chorwacji. Wina są codziennie doglądane, sprawdzane. I właśnie ten dodatkowy „serwis” ma wysoką cenę. A to generuje dodatkowe koszty.
Czy wina leżakujące na dnie morza mają potencjał, by zmienić sposób, w jaki myślimy o procesie starzenia wina?
Postawiłbym hipotezę, że tak. Ale bez degustacji, bez eksperymentowania na winach, trudno stwierdzić jednoznacznie. Ciągle jest niewielu winiarzy, którzy na to się decydują. Niektórzy już mówią otwarcie, że to dla nich jednorazowa, wyjątkowa okazja, bardziej marketingowe działanie. Więc czy dojrzewanie na dnie morza ma szansę zmienić na zawsze proces starzenia win? Odpowiem inaczej. Myślę, że beczki mają przed sobą jeszcze wiele lat świetności.
