Nie ma jednej drogi na to, aby zostać sommelierem. Może zacząć się od przypadkowej degustacji, podczas której zakochasz się w smaku wina, albo od pracy w restauracji, gdzie zauważysz, jak wielkie znaczenie ma dobry wybór trunku do potrawy. Zastanawiasz się, jak zostać sommelierem? Ten artykuł jest dla Ciebie!
Bycie sommelierem to coś więcej niż tylko znajomość win – to styl życia pełen nieustannych odkryć i zaskoczeń. To podróżowanie po winnicach, rozmowy z pasjonatami i ciągłe poszukiwania. Ciekawi Cię, jak wino trafia na Twoją półkę i dlaczego smakuje właśnie tak? Zanurzmy się razem w ten fascynujący świat i odkryjmy, co naprawdę znaczy być sommelierem.
Jak zostać sommelierem? Krok pierwszy: zainteresowanie winem
Pierwszym krokiem w kierunku zostania sommelierem jest rozwinięcie pasji do win. Możesz zacząć od samodzielnej nauki poprzez czytanie książek o winach, oglądanie dokumentalnych filmów albo uczestnictwo w degustacjach. Ważne jest, aby odkrywać różnorodność win z różnych regionów i kształtować swoje gusta.
Rafał Antoniak, sommelier Fine Wine, swoją pasję do win rozwinął od… poszukiwań tematu do pracy licencjackiej. – Stwierdziłem, że wino jest właśnie tym wycinkiem gastronomii, któremu warto się przyjrzeć. Napisałem pracę licencjacką o odmianie winogron z Urugwaju, a później magisterską poświęconą niemieckiej odmianie riesling. Wino pochłonęło mnie totalnie i od tamtej pory towarzyszy mi nieustannie – opowiada.
Połączenie historii z winiarstwem wciągnęło również sommeliera Krzysztofa Sułka. Z wykształcenia jest historykiem. – Wino i historia mają wiele wspólnego i można je śmiało z sukcesem połączyć. Co zresztą robię do dziś: ci, którzy byli na moich szkoleniach czy degustacjach, mogą to potwierdzić. Zawsze przemycam kontekst historyczno-etnologiczny, w jakim dane wino powstało – mówi.
Od kelnera do sommeliera
Wielu sommelierów swoją przygodę z winem zaczyna od fascynacji tym, jak wino może uzupełniać i wzbogacać doświadczenie kulinarne. Pasja do win, chęć ciągłego uczenia się oraz praca z ludźmi to główne motywacje, które skłaniają do podjęcia tej kariery. Tak też było w przypadku Kacpra Woźniaka, head sommeliera Fine Wine.
– Po studiach zacząłem pracę w nowo otwieranym butikowym hotelu o wysokim standardzie Malmaison w Wielkiej Brytanii. Przed planowanym otwarciem cały personel przeszedł szkolenie z każdego działu. Przeprowadzona degustacja win i alkoholi podczas szkolenia barowego zrobiła na mnie ogromne wrażenie i zacząłem się interesować tematem. A gdy okazało się, że głównym sommelierem całej grupy jest jeden z najlepszych na świecie Johnie Walker, to wiedziałem, że to jest właściwy kierunek – wspomina.
A może kursy o tym, jak zostać sommelierem?
Wino już jest w kręgu Twoich zainteresowań? Możesz rozważyć zapisanie się na kursy i szkolenia, które oferują podstawową wiedzę o winach. Na początek mogą to być kursy online, a później bardziej zaawansowane szkolenia stacjonarne. O tym, na jakie certyfikaty winiarskie warto zwrócić uwagę, pisaliśmy w artykule „Certyfikaty winiarskie. Po co, dla kogo, jakie są najpopularniejsze?”.
Jak zostać sommelierem? Krok drugi: praca z ludźmi
Sommelier musi posiadać dogłębną wiedzę na temat różnych rodzajów win, regionów winiarskich, procesów produkcji oraz zasad przechowywania win, ale to nie wszystko. Staże, praktyki, praca w restauracji, a nawet domowa degustacja – każde ze spotkań z winem wiąże się ze spotkaniem z ludźmi.
Dlatego sommelier musi być uprzejmy, komunikatywny i umieć pracować z klientami. Kluczami są umiejętność nawiązywania kontaktów czy dyskutowania na różne tematy, otwartość oraz sprawna ręka. Oczywiście praca z ludźmi niesie ze sobą różne sytuacje, które trzeba umieć rozwiązać w elegancki sposób. Wówczas pomaga profesjonalizm, pewność siebie, ale również dobry humor.
Taką nietuzinkową sytuację miał właśnie Kacper Woźniak podczas obsługi kolacji biznesowej w Londynie. Jeden z gości uparł się, że podane wino jest zepsute. Zarówno menedżer restauracji, jak i sommelier zgodnie twierdzili, że wino nie ma żadnych wad. Gość był jednak nieprzejednany.
– Poszliśmy zatem na układ, że zamówimy helikopter i sprowadzimy producenta degustowanego wina. I jeśli potwierdzi że wino jest niedobre, to rachunek za przelot jest po naszej stronie. W przeciwnym wypadku koszt poniesie pan twierdzący, że wino ok nie jest. W tym momencie wino zaczęło smakować i sprawa się rozwiązała – opowiada z uśmiechem Kacper.
Jakie umiejętności są kluczowe w pracy sommeliera?
Lista jest długa, ale wytypujmy kilka najważniejszych:
- Umiejętność rozpoznawania subtelnych smaków i aromatów. Absolutnie niezbędna! To pozwala sommelierowi na dokładne ocenianie jakości wina i doradzanie klientom.
- Chęć ciągłego uczenia się. Ważne jest, aby na bieżąco aktualizować swoją wiedzę. Krzysiek Sułek: – Wina są jak książki, trzeba się w nie wczytać. Nie każde zachwyci, nie do każdego się jeszcze dorosło. Podobnie jak do niektórych tytułów księgarskich.
- Multidyscyplinarność. Świat wina zawiera w sobie inne światy (miejsca, ludzie, kultura, historia, kuchnia, filozofia, sztuka, prawo). Dobrze je poznawać, jeszcze lepiej zwracać na nie uwagę innych.
- Wysoka kultura osobista. Wiedza na temat win i alkoholi oraz obycie z zasadami savoir-vivre to ważne aspekty pracy sommeliera. Osoba wykonująca ten zawód powinna być gościnna.
- Chęć podróżowania, poznawania winnic i winiarzy. Bezpośredni kontakt z producentami win pozwala na lepsze zrozumienie procesów produkcji wina. Przydatna jest znajomość języków obcych. Rafał Antoniak: – Do tej pory głównymi językami, z którymi mieliśmy styczność, były angielski, niemiecki, hiszpański, francuski, włoski, ale coraz częściej pojawiają się produkty azjatyckie z Japonii, Korei czy Chin.
Jak zostać sommelierem? Krok trzeci: gotowość do podejmowania wyzwań
W zostaniu sommelierem najbardziej pociąga Cię możliwość zamówienia unikalnych win, które trzeba później w odpowiedni sposób przygotować i zaserwować? Pamiętaj, że praca sommeliera może być równie ciekawa, jak i stresująca – szczególnie w ekskluzywnych restauracjach, gdzie oczekiwania klientów są bardzo wysokie. Ważne jest, aby umieć zarządzać stresem i utrzymywać spokój w trudnych sytuacjach.
Tak swój pierwszy serwis wspomina Kacper Woźniak: – Nalewając czerwone wino, pięknie pokolorowałem mankiet śnieżnobiałej koszuli bankiera z londyńskiego City. Stres, niecodzienna sytuacja, ale przede wszystkim umiejętność wyjścia z sytuacji jest również czymś, z czym każdy dobry sommelier powinien sobie umieć poradzić. Ja załatwiłem sprawę w taki sposób, aby na koniec otrzymać od rzekomego bankiera wysoki napiwek.
Wpadki i wypadki to nie jedyny problem, który może stanąć na drodze. – Ogromną ilość razy człowiek w swej pracy zderza się też z wyobrażeniem, mitami czy powierzchownymi przekonaniami ludzi, którzy uczestniczą w szkoleniach czy spotkaniach z winem. Wówczas trzeba wykazać się taktem i odpowiednią umiejętnością argumentacji, by kogoś wyprowadzić z błędu, edukując równocześnie i nie wykluczając absolutnie uczenia się od słuchaczy – dodaje Krzysztof Sułek.
Jak zostać sommelierem? Rady od doświadczonych sommelierów
Krzysztof Sułek: – Gdy zaczynałem swą przygodę, to były czasy pionierskie. Dziś jest mnóstwo sommelierów i pasjonatów wina. Ja mam jedną radę: nie bądźcie nigdy kategoryczni, bo z tym bywa różnie. Cytując Napoleona, od wielkości do śmieszności jeden krok.
Rafał Antoniak: – Nie poddawać się. Nie ma osoby na świecie, która wie wszystko o winach, alkoholach mocnych piwach, herbatach, kawach i wielu innych rzeczach. Zacznijcie od tego, co macie najłatwiej dostępne i sukcesywnie poszerzajcie swoją wiedzę. Dobrze jest znaleźć osobę, która wskaże właściwy kierunek nauki.
Kacper Woźniak: – Świat wina i alkoholi to wspaniała przygoda i bezkres informacji, które trzeba przyswoić, aby dobrze się w nim poruszać. Otwartość na nowe smaki i ludzi oraz chęć ciągłego poznawania jego meandrów, najlepiej poprzez odwiedzanie winiarzy w ich codzienności w połączeniu z dobrą wypracowaną techniką, to klucz, aby być dobrym sommelierem.
