Winiarstwo, a bardziej winogrodnictwo, a następnie przetwórstwo, to połączenie rolnictwa z dalszą obróbką wyhodowanego surowca. Wiąże się to oczywiście z wieloma procesami, które różnicowane są przez pory roku oraz inne aspekty związane z rodzajem produkowanego wina. Procesy różnią się między sobą w zależności od regionu i kraju pochodzenia, ale są skupione wokół najważniejszego etapu, czyli zbiorów, które odbywają się raz do roku i nie wybaczają ewentualnych pomyłek.
Poniżej przedstawiony został klasyczny rok pracy winiarzy zlokalizowanych na półkuli północnej. Na Półkuli południowej cykl cofnięty jest o 6 miesięcy dzięki czemu wina z bieżącego rocznika z Nowej Zelandii, Australii, czy RPA są dostępne na rynku zdecydowanie szybciej, niż ich odpowiedniki z Francjii, Włoch czy Hiszpanii.
I Kwartał
STYCZEŃ
W winnicy:
Wykonywane jest zimowe cięcie zdrewniałych pędów. Odcięte gałązki mogą służyć jako dobrej jakości paliwo do grilla.
W przetwórni:
Kontrola i analiza fermentującego wina, a w szczególności zaawansowanej zazwyczaj w tym czasie fermentacji jabłkowo-mlekowej.
LUTY
W winnicy:
Kontynuowane jest ciecie. Możliwa jest również reperacja pękniętych drutów i popsutych prętów i palików.
W przetwórni:
Możliwe ubytki wina, które w niskiej temperaturze się kurczy, dopełnia się, aby zabezpieczyć je przed procesem utleniania.
MARZEC
W winnicy:
Uzupełnia się obumarłe krzewy w rzędach nowymi roślinami oraz sadzi się nowe winnice.
W przetwórni:
Młode, świeże wina są już gotowe. Trwa butelkowanie oraz intensywna praca działu sprzedaży.
II Kwartał
KWIECIEŃ
W winnicy:
Selekcja zbędnych, niepłodnych krzewów.
W przetwórni:
Pozbywanie się szkodliwego osadu poprzez odciąganie wina polegającego na przelewaniu między zbiornikami.
MAJ
W winnicy:
Kontrola temperatury w winnicy w celu zabezpieczenia krzewów przed ewentualnymi późnymi przymrozkami.
W przetwórni:
Możliwe ubytki wina, które w niskiej temperaturze się kurczy, dopełnia się, aby zabezpieczyć je przed procesem utleniania.
CZERWIEC
W winnicy:
Podwiązywanie pędów celem właściwego ułożenia w stronę słońca.
W przetwórni:
Kontrola przechowywanego / dojrzewającego wina. Trwa wysyłka zakontraktowanego wina.
III Kwartał
LIPIEC
W winnicy:
Przeprowadzane są opryski przeciw szkodnikom i grzybom.
W przetwórni:
Możliwe butelkowanie lepszych win w kolejnym roku po dojrzewaniu.
SIERPIEŃ
W winnicy:
Możliwe zielone zbiory, które mają ograniczyć ilość owocu w celu podniesienia jego jakości.
W przetwórni:
Trwają prace przygotowawcze do zbiorów i winifikacji.
WRZESIEŃ
W winnicy:
Zbiory. W zależności od regionu i ukształtowania terenu mogą być przeprowadzane ręcznie lub maszynowo.
W przetwórni:
Najtrudniejszy i najważniejszy okres w roku. Praca trwa prze całą dobę. Efektem pracy będzie powstające wino.
IV Kwartał
PAŹDZIERNIK
W winnicy:
Prace porządkowe. Kontrola krzewów.
W przetwórni:
Kolejne etapy winifikacji. Wina czerwone są na etapie maceracji, więc konieczne są różne prace między innymi mieszanie lub ugniatanie kożucha.
LISTOPAD
W winnicy:
Trwają prace zabezpieczające przed zimą, między innymi sianie roślin okrywowych.
W przetwórni:
Dobrej jakości wina czerwone, w drugim roku klaruje się przy użyciu np. albumin z białka kurzego.
GRUDZIEŃ
W winnicy:
Przygotowywanie pracy na kolejny rok. Zabezpieczenie zakupu nowych roślin. Można rozpocząć cięcia.
W przetwórni:
Kontrola powstającego wina. Decydowanie o stylu i przeznaczeniu wina.
Przejdź do lekcji 6 – Dojrzewanie wina w beczkach.
