Jagnięcy schab w takim wydaniu, to nie lada wyzwanie dla sommeliera. Szeroki wachlarz smaków i aromatów zawarty w tym zestawieniu powoduje, że nasz wybór powinien skupić się wokół win wyrazistych z dużą dawką intensywnych smaków i aromatów.
Składniki:
Schab:
- 700 g schabu jagnięcego z kością
- 80 ml oleju lnianego
- 10 ml soku z cytryny
- 100 ml miodu pitnego
- szałwia
- rozmaryn
- cząber
- 20 ml Roast & Fry
- sól
- pieprz kolorowy
Sos:
- 100 ml miodu pitnego
- 30 g miodu gryczanego
- 2 gałązki rozmarynu
- szczypta chili
- 60 g konfitury z jarzębiny i jabłek
- 10 g imbiru
Ratatouille:
- 50 g papryki żółtej
- 50 g papryki czerwonej
- 50 g papryki zielonej
- 40 g bakłażana
- 40 g cukinii
- 70 g pomidorów
- 30 g cebuli czerwonej
- 10 g cebuli białej
- 10 g czosnku
- 30 ml oliwy
- bazylia
- tymianek
- sól
- pieprz czarny
Ziemniaki grillowane:
- ziemniaki
- kminek
- trawa żubrowa
Przygotowanie:
Schab z jagnięciny oczyszczamy z nadmiaru błon, marynujemy w mieszance ziół, soku z cytryny, soli, pieprzu, oleju lnianym i miodzie pitnym. Tak zamarynowany schab wkładamy do woreczka i wakujemy. Gotujemy metodą sous vide przez 2 godziny w temperaturze 55 stopni. Następnie wyjmujemy z worka, osuszamy i obsmażamy na klarowanym maśle.
Wszystkie składniki (oprócz pomidorów) kroimy w kostkę i podsmażamy na oliwie z oliwek. Na koniec dodajemy pokrojone pomidory, przyprawiamy bazylią, tymiankiem, solą i pieprzem. Chwilę dusimy, ważne aby warzywa były chrupkie.
Ziemniaki gotujemy w mundurkach w wodzie z kminkiem i trawą żubrową. Po ugotowaniu kroimy w plastry i grillujemy.
Na patelni rozpuszczamy miód, dodajemy konfiturę jarzębinową, rozmaryn, posiekany imbir i szczyptę chili, dolewamy miód pitny i gotujemy na wolnym ogniu aż zgęstnieje.
Danie dekorujemy mikro ziołami.
Jakie wino do obiadu?
Charakterystyczne składniki potrawy takie jak: szałwia, rozmaryn, kminek, chili, tymianek, miód pitny, papryka, bakłażan, cukinia, czosnek dają bardzo interesującą mieszankę smaków od gorzkich przez słodkie, do intensywnych i pikantnych.
Do tego mięso jagnięce, które wyróżnia niecodzienny aromat oraz duża ilość tłuszczu.
Wszystkie te elementy powinno doskonale połączyć dość pełne, aromatyczne wino czerwone.
Dobrym tropem będzie hiszpańskie wino z monastrell (wino Equilibrio 4 meses), które dojrzałą słodycz ciemnych owoców wzbogaca pokaźną dawką ziół i pikanterii. Jeśli do tego dodamy odrobinę nut „beczkowych” uzyskamy ciekawe połączenie.
Innym równie interesującym partnerem dla jagnięciny, powinna być klasyczna hiszpańskie wino Rioja, najlepiej w wersji crianza (wino Rioja Valdelana Crianza). Wyraziste ciało, wsparte beczką, pozwoli na właściwe połączenie ze smakami jagnięcego schabu z prezentowanego przepisu.
Kolejnym, równie interesującym kierunkiem, będzie złożone czerwone wino z RPA łączące cechy rozbudowanej struktury starego świata z dojrzałością i owocowością win nowego świata (wino SMV Boschendal). Kupaż shiraz dającego strukturę, dojrzały owoc oraz odrobinę czarnego pieprzu, mourvedre charakteryzujący się mocą, taniną i nutami ziołowymi i aromatycznego, białego szczepu viognier, to zdecydowanie właściwy kierunek dla rozbudowanego wachlarza smaków i aromatów proponowanej potrawy.
